Февраль 1st, 2014 
cheesehead К этим сырам относятся, в первую очередь, Тильзит (Тильзитер), Морбье, Мюнстер, Порт Салют, Реблошон, Таледжио, Лимбургер. Но техника «мытой корки» применяется и при созревании многих других сыров, например швейцарских Грюйера и Эмменталлера, французского Комте и т.д.
По-английски такие сыры называются «washed rind» (дословно – «мытая корка»). В русскоязычной литературе я видел названия «сыры с мытой коркой», «сыры с отмытой коркой» и «сыры с мытыми краями». Количество русских названий говорит о том, что все это просто разные переводы. Большинство сыров с «мытой» или «отмытой» коркой обрабатываются сухой солью, слабыми соляными растворами, алкогольными напитками и травами. Все эти способы обработки призваны защитить сыр от роста нежелательных плесеней и, иногда, придать сыру более красивый внешний вид, равно как и дополнительные аромат и вкус.
Первый вопрос: для чего сыры моют?
Главная идея «мытой корки» в том, чтобы создать такую поверхность сыра, на которой не смогут расти никакие плесени, дрожжи или патогенные микроорганизмы. Отмывая внешнюю поверхность сыра, мы способствуем ряду химических изменений, которые за несколько недель превращают корку в оболочку, которая защищает внутреннюю часть сырной головки. Создавая такую оболочку, мы даем сыру возможность противостоять таким внешним воздействиям, с которыми он не справился бы в ее отсутствии.
Иногда для защиты сыра используют покрытия маслом, воском или синтетическими пленками. Мы же говорим о превращении части самого сыра в защитное покрытие.
Для достижения этой цели используются бактерии, а именно b. Linens(BL), которые естественно присутствуют в окружающей среде или вносятся виде сухих культур. Эти микроорганизмы питаются сыром, расщепляя его твердые компоненты и делая наружный слой скользким и текучим. По-немецки это называется Schmier. Английское названиеSmear, что значит «мажущий». Русское название «слизневый» мне не очень нравится, но более подходящего я пока что не придумал. Впрочем, суть того, что происходит с сырной коркой в начале созревания с участием BL, слово «слизь» описывает достаточно точно. Нам нужно культивировать эту слизь, размазывать по поверхности для равномерного ее роста. Если все сделано правильно, хорошая слизь будет предотвращать негативное влияние на сыр множества факторов, начиная от незначительных дефектов корки и заканчивая колебаниями относительной влажности воздуха в помещении для выдержки. Теперь, когда понятно «для чего», давайте разберемся «как».
Начнем с простейшего способа – обмывания сыра раствором соли.
При этом способе мы моем сыр раствором поваренной соли в воде. Применяются растворы меньшей концентрации, чем те, которые используются для посола сыра.
Базовые правила, применимые почти для любого способа создания мытой корки, следующие:
- Обмывайте сыр с одной стороны ежедневно, переворачивая сыр каждый раз так, чтобы только что отмытая сторона была сверху.
- Мойте поверхность, на которой зреет головка, каждый раз, когда вы моете сыр.
- Следите, чтобы сыр всегда был мокрым. Не допускайте его высыхания до состояния «влажный». Плесени не растут на мокрой поверхности, а вот влажная поверхность это то, что плесени любят больше всего.
- Пользуйтесь одним и тем же раствором для мойки сыра настолько долго, насколько возможно. Это позволяет дополнительно выращивать BL в самом растворе.
- Мойте сыр каждый день в течение первых десяти дней после изготовления, если моете одну сторону за раз. Можно обмывать головку целиком и мыть сыр, таким образом, через день.
Что должно происходить?
Первая цель – это получить слизь. Если вы используете свежие растворы, начинаете мыть с «чистого листа», это может занять несколько дней. Если вы уже использовали раствор для мойки других сыров, и в помещении уже находятся более зрелые сыры, слизь может образоваться уже после второй мойки.
Первый раз, когда вы моете сыр, это выглядит так, как будто вы протираете чистый кусочек сыра (потому что это именно то, что вы делаете). Он просто намокнет, может быть, станет немного липким. Но с каждой последующей отмывкой, на поверхности будет образовываться все больше и больше слизи. Если вы делаете это впервые, вам это может показаться неправильным, неприятным и вы почувствуете соблазн стереть, удалить всю слизь. Но будьте уверены, это именно то, что вам нужно.
Хочу предостеречь вас от заблуждения. Когда мы говорим о сыре с мытой корочкой, в голову может прийти кухня, моющие средства, которые удаляя всю грязь, оставляют за собой сверкающие чистотой поверхности. Это, конечно, НЕ то, чего мы добиваемся. Мы как раз делаем все наоборот. Мы моем наши сыры, пытаясь сделать их настолько скользкими и противными, насколько это возможно. Очищать сыр иногда нужно, но только в том случае, если есть явно видимые заражения плесенями или дрожжами. Раствор, которым моется сыр, так же становится скользким и противным, и менять его надо только тогда, когда его запах явно свидетельствует о порче. В целом все напоминает размазывание жидкой смазки, пахнущей совсем не сыром, а скорее беконом.
В процессе мойки сыр заметно меняет цвет. Он может становиться оранжевым или красным, золотисто-желтым или коричневым. Или приобретать все оттенки этих цветов в зависимости от того, какой конкретно штамм BL вы используете.
Управляйте степенью развития слизи. Вы можете добавлять больше BL к моющему раствору и менять его как можно реже. Тогда вы получите по-настоящему липкий и вонючий сыр. Что-то вроде Таледжио. Меняя раствор чаще, и снижая содержание BL, можно получить более тонкую, сухую корку и более слабый запах. Такой, как например у швейцарского Эмменталлера.
Возможно использование сухой соли вместо соляного раствора. BL при этом вносятся только в молоко при изготовлении сыра.
Возвращаясь обратно к моющему раствору, можно отметить, что с его помощью создаются разные варианты сыров, путем добавления к раствору крепких алкогольных напитков, вина, пива и т.д. Эти добавки меняют как аромат, так и цвет сыра.
После достаточного формирования корки, сыр можно обсыпать (обтирать) травами. Травы постепенно, при последующей выдержке, передают аромат сырам.
Опубликовано в рубрике
Об оболочке : интересным и новым оказалось для меня покрытие или вообще использование древесного угля в сырах .
Буду изучать это .
Др.уг.(ДУ) обладает антисептическими свойствами .
Я так понял здесь речь о полезных слизях .
Но ведь есть и вредные : я заметил что если поленишься мыть форму для сыра , то появляется слизь ,
мне кажется она связана с закваской для йогурта ,
которая размягчает и в конечном итоге
растворяет сыр-брынзу в рассоле .
Полезная слизь живет только на поверхности и укрепляет оболочку ?
«Я так понял здесь речь о полезных слизях .
Но ведь есть и вредные»
Если Вы заранее не задали микрофлору, которая является «полезной», например внесением BL, то вырасти на сыре может практически что угодно.
«мне кажется она связана с закваской для йогурта ,
которая размягчает и в конечном итоге
растворяет сыр-брынзу в рассоле».
Если Вы используете рассол, который содержит только поваренную соль и воду, то образование слизи будет происходить за счет вымывания из поверхностного слоя сырной головки кальция и одновременной лиофилизацией (обводнением) белка. Сыр тогда действительно начинает частично растворяться в рассоле и поверхность его становится склизкой на ощупь. Этот процесс разрушает сыр, снижает его защитные свойства и уменьшает выход.
«Полезная слизь живет только на поверхности и укрепляет оболочку ?»
BL обладают протолитическими свойствами. Они оказывают на сырное тесто действие, подобное тому, какое оказывает и PC. Если дать слизи развиться достаточно сильно, сырное тесто будет размягчаться от корочки вглубь головки.
Вот это мне очень нравится :
«BL обладают протолитическими свойствами. Они оказывают на сырное тесто действие, подобное тому, какое оказывает и PC. Если дать слизи развиться достаточно сильно, сырное тесто будет размягчаться от корочки вглубь головки»
«Эти микроорганизмы питаются сыром, расщепляя его твердые компоненты и делая наружный слой скользким и текучим»
КРОМЕ ТОГО :
Что с прессованием ?
В рецепте Лимбургера хоть и незначительное (2 кг) ,
но оно уже есть .
Также и у остальных сыров слизневых(с плесенью)?
В большинстве случаев, и Лимбургер не исключение, я предлагаю рецепты, которые хорошо работают именно для меня. В первоначальном рецепте прессования не было совсем. Однажды я сделал сыр из бОльшего количества молока, чем обычно. Весь сыр не входил в формы и я его немного спрессовал. Результат мне понравился, поэтому я теперь прессую Лимбургер и предлагаю именно такой вариант изготовления этого сыра. Это совсем не означает, что именно мой вариант рецепта лучший. Это относится, кстати, и ко всем другим рецептам, которые я здесь выкладываю. Я просто показываю сыр и рассказываю, как я его делаю. Я двумя руками «за» то, чтобы каждый находил к своей цели свой собственный путь.
Другие подобные (слизневые) сыры только подобны, но делаются по-разному. Так что обобщать их все и сводить к одному общему рецепту не стоит.
может ли слизневый сыр после покупки его в магазине источать запах тухлятины дикой?или же должен быть какой то аромат?как может к себе привлекать то что не пахнет а несет тухлятиной?????а продавец рассказывает что это якобы специфический запах но извините когда в машине стоит штыняра как в морге-это вонь тлени а не специфический запах и он вызывает рвотные позывы а не слюновыделение.может кто нибудь подсказать -сыры могут вонять дико тухлятиной?вот в статье писали что слизь имеет запах бекона когда процессы идут в нужном направлении.спасибо
Сыры могут вонять по всякому. Некоторые так, что ни я, ни Вы и представить не можем:-)
А скажите, какой был сыр, как назывался? Может я такой знаю и тогда попробуем определить, его это родная вонь, или его надо выбросить?)
Хорошая статья, в части процедуры «мойки» сыра довольно качественный дословный перевод менонайта (старовера) австрийского происхождения из США с сайта cheeseforum.org
Да, он качественно написал, мало что можно добавить. Приятно знать, что кто-то так внимательно читает cheeseforum. Джон John(CH) без преувеличения великий человек, ценность созданного им ресурса переоценить просто невозможно.
Доброго дня Павел!
Прочитав выше написанную статью, у меня остался вопрос.
1. Готовим раствор, соль + BL
2. Раствор зреет 12 часов, при комнатной температуре. После храним в холодильнике
3. Начинаем обтирать
При обтирании раствор наливаю в отдельную маленькую емкость, обтираю губкой. После использования, раствор выливаю, губку стерилизую.
Правильно ли я делаю выливая раствор, или его надо обратно выливать в емкость где храниться основной объём?
Обмывать нужно одним и тем же раствором. Выливать раствор после обмывания сыра не нужно.
Только не очень понятно про «основной объем». Вы этот объем планируете использовать дальше для следующих сыров? Тогда это не совсем правильно. На мой взгляд лучше один объем на одну партию сыра. Используем один и тот же раствор пока обмываем эту конкретную партию. Потом меняем раствор и не выливая, не меняя его обрабатываем следующую партию.
Добрый день, Павел. Подскажите, пожалуйста, что имеется в виду под:
«На мой взгляд лучше один объем на одну партию сыра. Используем один и тот же раствор пока обмываем эту конкретную партию.»
Одна партия — это несколько головок сыров одного сорта?
Если есть раствор BL и несколько сортов сыра, их можно обмывать одним раствором или для разного сорта нужен отдельный раствор?
И ещё вопрос: «Потом меняем раствор и не выливая, не меняя его обрабатываем следующую партию.» Каким образом нужно менять раствор?
Заранее спасибо!
Без разницы, сколько головок. Если больше сыра, значит больше объем раствора. Здесь речь идет о том, чтобы не менять раствор пока идет цикл обмывания. Когда он заканчивается, делаем новый раствор. Таким образом его и меняем.
Если производство сыров с мытой коркой периодическое, то все просто. Сделали партию и моем ее одним раствором. Закончили мыть — выбросили раствор. Если производство непрерывное — сделали первую партию, моем ее и следующие партии тем же раствором пока первую партию не пора прекращать мыть. Выливаем раствор, готовим новый и так далее.
Спасибо!
Спасибо Павел!
Основной объём, имел ввиду стартовый, т.е. 250 мл. воды + соль + BL.
Доброго времени суток!
Павел, как долго нужно мыть корку? Если учесть, что я это делаю на Томе и Грюйвере? Том с добавлением в молоко GEO+Mycodor, обмываю его раствором соли + BL+Mycodor. Грюйвер изготовлен по рецепту отсюда, раствор для обмывания состоит из соли BL+Mycodor
Ошибся, Грюйвер раствор для обмывания состоит только из соли + BL
Момент важный и не очень однозначный. Здесь Вы создаете ароматический и вкусовой профиль Вашего Грюйера. Чем дольше обмываете, тем сильнее сдвигаете этот профиль в сторону животных ароматов. Конкретно для Грюйера я бы прекратил обмывать, когда есть устойчивый запах BL и корка перестала подсыхать через сутки после предыдущего обмывания.