На главную >> Записи >> Рецепты. Том (Tomme)

Один из старейших в мире сыров, одна из древнейших европейских традиций. Такие сыры делали пастухи в горных хижинах в Альпах с тех пор, как люди вообще начали делать сыр. Сыр хорош и свежий, и выдержанный. Традиционно Том делали из снятого молока. Фермеры собирали сливки и использовали остатки молока для изготовления сыра. Есть множество вариантов такого сыра. Начиная с того, что он может быть изготовлен так, как описано ниже, и в варианте с промытым зерном, как Гауда. Его делают как из коровьего, так и из козьего молока. Можно использовать только мезофильные бактериальные культуры и смеси мезофильных и термофильных культур. При созревании сыра также может быть множество вариантов. Он может вызревать с натуральной корочкой, с участием плесеней, бактерий и дрожжей. Корочка легко красится вином, травами и ягодами. Это совершенно фантастическая база для самых разных экспериментов. И это, одновременно, один из самых простых в изготовлении сыров.

Я предлагаю для начала попробовать мой вариант рецепта сыра Том, который пригоден как для коровьего, так и для козьего молока. Я использую цельное не снятое молоко и смесь мезофильных и термофильных бактерий. По этому рецепту я делаю сыр, который нравится наибольшему количеству людей, потому что вкус, аромат и структура этого сыра наиболее привычны и понятны большинству любителей сыра в нашей стране. Сыр, сделанный по этому рецепту с покрытием как у американского Monterey Jack я назвал «Джек Браун».

Нам понадобится:

Молоко коровье пастеризованное 4,5 литра

Аннато 3-4 капли (для пастеризованного и зимнего молока) *)

Подготовленная бактериальная мезофильная культура (мезофильная закваска) 37,5 мл (примерно 0,83% от объема молока) **)

Подготовленная бактериальная термофильная культура (термофильная закваска) 25 мл (примерно 0,6% от объема молока) **)

Хлорид кальция в водном растворе 1 г. (для пастеризованного и зимнего молока)

Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минут **)

Соль поваренная

1. Соберите и тщательно вымойте все инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
2. В 5-литровой кастрюле нагрейте молоко до 32С или охладите до этой температуры пастеризованное молоко.
3. Добавьте аннато.
4. Растворите в воде сухой фермент или разбавьте водой жидкий фермент.
5. Добавьте мезофильную и термофильную закваски. Тщательно перемешайте. Закваски можно добавлять замороженными. Тогда первоначально молоко нагрейте до 33-35С и после добавления замороженных заквасок проследите, чтобы температура была 32С.
6. Добавьте хлорид кальция. Тщательно перемешайте.
7. Ровно через 10 мин после добавления заквасок добавьте растворенный (разбавленный) молокосвертывающий фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх 30 сек.
8. Определите время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3,5.
9. Нарежьте сгусток на кубики с гранью 1,5 см. Не перемешивайте, дайте выдержку 10 мин.
10. Осторожно перемешайте кубики. На водяной бане, медленно, нагрейте массу до 38С. Температура должна подниматься не быстрее, чем на 1-2 градуса за пять минут. Перемешивайте сначала очень осторожно, периодически, потом постоянно и более интенсивно, так, чтобы не давать зерну слипаться.
11. Снимите массу с водяной бани и дайте выдержку 10 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.
12. Слейте сыворотку в отдельную емкость, пригодную для нагревания.
13. Приготовьте на сыворотке насыщенный при 75С раствор поваренной соли.
14. Стараясь как можно меньше нарушать целостность куска сырной массы, поместите все в форму, выложенную сырной тканью. Положите на опорную поверхность поршня салфетку из той же ткани и вставьте поршень в форму.
15. Поместите форму под пресс и прессуйте грузом в 1,5 кг 30 мин. ***)
16. Достаньте сыр из-под пресса, переверните, «переоденьте» его, расправив складки ткани, и верните обратно под пресс.
17. Прессуйте грузом 1,5 кг 1 час. Еще раз переверните и «переоденьте» сыр.
18. Прессуйте грузом в 3 кг 18-24 часа.
19. Достаньте сыр из-под пресса, подрежьте при необходимости приливы головки, поместите в приготовленный ранее рассол на сыворотке, посыпав выступающую из рассола часть головки сухой солью.
20. Солите сыр в рассоле 6,5 часов.
21. Достаньте сыр из рассола, обсушите бумажными салфетками и поставьте в холодильник для просушки открытым.
22. Высушите сыр в холодильнике, переворачивая каждый день, до образования сухой на ощупь корочки. На это уходит обычно 3-7 дней. Выход сыра по этому рецепту около 550 г.
23. Протрите головку 3% уксусной кислотой и запаяйте в вакуумный пакет.
24. Выдерживайте сыр в вакуумной упаковке в холодильнике, переворачивая не реже 1 раза в неделю. Этот сыр созреет не ранее, чем через 8-12 недель. Но чем дольше вы его будете выдерживать, тем вкуснее он будет. Есть хороший способ облегчить ожидание созревания сыра: просто делайте другие сыры.

Вот еще сыр, который я назвал «Экватор». Он сделан точно по описанному выше рецепту, только из козьего молока. И, чтобы придать ему узнаваемый вид, я визуально имитировал французский Морбье (Morbier) с оранжевой корочкой и угольной полоской по середине головки.

*) При использовании пастеризованного или зимнего молока сыр получается почти белый или чуть желтоватый из-за недостатка или разрушения каротина. Чтобы придать сыру более привлекательный желтый цвет можно использовать натуральный краситель – Аннато.

**) Подробно о приготовлении закваски из сухой бактериальной культуры и флокуляционном методе контроля образования и уплотнения сгустка рассказано в учебном фильме.

***) Груз для круглой формы диаметром 11,5 см. Если площадь поверхности вашей формы другая, пересчитайте нагрузку так, чтобы получить то же давление.

Задать вопросы и обсудить рецепт можно на форуме.