Копирую Humboldt Fog

Как только я в первый раз увидел фотографию этого сыра, еще не зная про него ничего совершенно, я уже очень захотел сделать такой. Рецепты большинства сыров есть сейчас в открытом доступе в интернете. Но это особый коммерческий продукт, очень популярный у покупателей. И естественно, что компания его производящая не спешит раскрывать все свои секреты.

Так что пришлось приступать к делу, имея только словесные описания структуры и вкуса сыра. И еще фотографию. Судя по виду текстуры на фото и описанию это явно сыр, относящийся к классу Fresh lactic acid coagulated. По-русски это примерно «свежий, коагуляция с помощью молочной кислоты». Однако, чуть «игольчатая» структура сырного теста говорит о том, что молокосвертывающий фермент использовался, хотя и в очень небольшом количестве.

Я делал сыры такого типа из коровьего молока, один плюс. Сыры с белой плесенью из козьего молока я тоже уже делал. У меня получается очень хороший Кротэн (Crottin). Еще один плюс. И угольную полоску в середине сырной головки я тоже делал в сыре, который я назвал «Экватор». Он имитирует внешний вид сыра Морбье (Morbier). Получается, что мне и надо-то только соединить вместе все приемы, которыми я уже владею! Положительно я должен сделать этот сыр!

Сначала делал две отдельные головки небольшой высоты. Потом покрывал углем одну из  поверхностей одной головки,  накладывал на нее другую, чистую, помещая их вместе под пресс. Результат не радовал. Головки соединялись плохо.

Тогда я стал делать одну головку, разрезать и покрывать углем одну поверхность одной половины. Дело пошло лучше.

Но, оказалось, что если сыр набирает уже приличную кислотность, две части головки соединяются плохо, непрочно. Увеличил давление при прессовании сложенных вместе частей. Части соединились отлично, но сильное прессование удалило слишком много влаги из сыра, и он стал суховат. А по описанию он нежный, а не сухой!

В итоге пришел к решению и этой проблемы. Давал сыру при дренаже в форме набрать такую кислотность, чтобы можно было только-только взять в руки и разрезать пополам головку, не сломав ее. Потом покрывал одну часть углем, накладывал другую и прессовал совсем слегка, давая двум частям головки соединиться в процессе дальнейшего нарастания кислотности. Получилось!

Ну и остался последний момент. Как вырастить плесень поверх угольного слоя? Оказалось не так уж и сложно, почитал, нашел нужный способ. Помогает обыкновенная бумажная салфетка, на которой первоначально, до образования ровного слоя плесени, лежит сыр.

Вот теперь через несколько месяцев экспериментов я наконец-то получил головку сыра, которая выглядит совсем как Хамбольдт Фог. Осталось разрезать — посмотреть, что там внутри и попробовать.

Вот описание вкуса этого сыра: «Чуть вяжущий вкус и характерный угольный слой — отличительные черты этого знакового американского продукта. Вы насладитесь вкусом козьего молока с травяными нотами, и чистым цитрусовым послевкусием».

По словесному описанию практически полное совпадение! Не могу описать, как я был доволен собой. Когда я попробовал свой сыр, который назвал «Туманный берег», я понял, что я действительно знаю кое-что о сыроделии!

сыр Humboldt FogВот так выглядит Хамбольдт Фог на официальном сайте компании:

 

 

 

 

сыр с белой плесенью из козьего молока А вот мой «Туманный берег»:

 

 

 

 

 

 

Нельзя сказать, что сыры совершенно идентичны по текстуре, но я такой задачи перед собой и не ставил. Я же не собираюсь выдавать свой сыр за продукцию Cypress Grove Chevre. Я сделал свой сыр и дал ему свое название. И я его очень люблю.

Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

7 комментариев к записи “Копирую Humboldt Fog”

  1. diletano:

    Здесь описано инересное созревание Humboldt Fog :
    http://www.cypressgrovechevre.com/pairings/secret-life-of-cheese.html

    Уголь , я так понимаю древесный ,в виде пыли .
    Для чего ?
    Почему и в середине ? Для вкуса ?
    Древесный уголь не дает развиваться вредным бактериям ?

    Можно добавить ещё сыры с пылью из древесного угля :
    Сент-Мор-де-Турен , Сель Сюр Шер .

  2. cheesehead:

    Пожалуй самый старый сыр, который делался с углем, это Морбье. Собиралось утреннее молоко и между утренней и вечерней дойкой делался сыр. Потом из молока вечернего надоя опять делали сыр и добавляли его в формы к сырам, сделанным днем. А чтобы первая часть сыра не заветривалась и не портилась ее засыпали золой. Получалась полоска посередине головки. Я не могу сказать, насколько хорошо уголь защищает от вредных микроорганизмов. Изготовление сыров с углем это, скорее, дань традиции, интересный внешний вид и еще вяжущий земляной вкус.

  3. diletano:

    Ну вот теперь ещё и зола !

    Кстати, любопытно, что существует и другая версия, почему появилась эта древесная прослойка, внешне весьма напоминающая плесень. Некоторые предполагают, что морбье изготовлялся в качестве подделки под голубой сыр Сетмонсель. Интересно, что эта версия отчасти подтверждается и тем, что в девятнадцатом столетии морбье часто называли «ложным сетмонселем» .

    Насчет привкуса в сыре от древесного угля тоже читал .

    Вот факты :

    При пересадках особенно капризных саженцев и рассады корни растений тщательно обмакивают в мелкодисперсный порошок древесного угля,
    чтобы предохранить их от загнивания и атак болезнетворных микроорганизмов.

    При выращивании растений на гидропонике древесный уголь способен предотвратить загнивание воды .

    Немецкий кактусовод Рудольф Зуур (Rudolf Suhr) наблюдал,
    что при пересадке укоренившихся кактусов из древесного угля в землю, нежные виды быстро теряют свои корни .

  4. Dmitry:

    Не могли бы Вы поподробнее описать технологию получения такой корочки?

    • cheesehead:

      Здесь нет ничего хитрого. После обсушки на головку наносится слой угля и потом поверх угля выращивается белая плесень при тех же условиях как, скажем, при созревании Камамбера или Бри.

  5. konstantin:

    Павел,для изготовления мыгких выдержанных сыров с белой плесенью используем французкую смечь золы с солью.Культуру белой плесени вносим в молоко.
    С большим заинтересованностью пригласили бы Вас к нам в Калининград, чтобы совместно по мотивам «Туманного берега» найти рецепт «Янтарного берега». Это возможно?

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

Яндекс.Метрика