На главную >> Записи >> Краткая история сыра Чеддар

Предлагаю вам познакомиться со статьей из журнала Saveur. Мой перевод поможет тем, кто недостаточно владеет английским, а желающие почитать оригинал могут найти его здесь.

История сыра Чеддар — это история изменения производства продуктов питания. В последние сто пятьдесят лет Чеддар превратился из регионального ремесленного продукта в один из наиболее распространенных во всем мире сыров. На этом пути улучшились аромат, вкус и технология производства этого сыра. Несмотря на десятилетия механизации и унификации, Чеддар до сих пор изготавливается и выдерживается очень по-разному. Он бывает бандажированным с разными маслами и жирами, покрыт воском или синтетическим материалом, может иметь вид круглых головок или прямоугольных брусков, иногда весом почти в триста килограмм. Многообразие способов изготовления и видов конечного сыра делает затруднительным даже определить точно, что же такое «Чеддар».

Что такое Чеддар?

Слово Чеддар (Chedder) — это одновременно и существительное, и глагол (чеддаризация), и даже географическое место.

Городок в юго-западной Англии дал сыру его название. Операция по складыванию друг на друга пластов сырной массы для получения сыра, который может храниться очень долго, называется «чеддаризация». Однако, Чеддар, даже если он в процессе изготовления не подвергался чеддаризации или происходит совсем не из городка Чеддар, тоже может быть Чеддаром.

Традиционный Чеддар признан наиболее значимой исторической разновидностью этого сыра. West Country Farmhouse Cheddar — это название традиционного английского продукта, который может быть сделан только в регионе Чеддар. Чеддар, производимый в других странах, не слишком строго регламентируется местным законодательством. Например, в США сыр, называемый Чеддар, должен иметь максимально 50% жира в сухом веществе и не более чем 39% массовой доли влаги. На этом требования заканчиваются. Получение молока, методы изготовления — все по желанию производителя. Лишь бы сыр попадал в эти параметры жирности и влажности.

Происхождение и эволюция Чеддара

Чеддар отлично подходит для массового производства, стандартизации производственных процессов, хранения и транспортировки. Первые письменные свидетельства об этом сыре относятся к 12-му столетию. Исторически сыры называли по месту их изготовления. Только позже, в середине 19-го века, когда сыроделы Англии, Канады и США начали собирать и сравнивать лучшие технологии своих стран, способы производства стали важнее, чем исторические места изобретения сыров. Тогда же, в середине 19-го столетия, Чеддар стал самым массовым сыром в США и остается таковым 150 лет.

Так случилось, что рост популярности Чеддара совпал с промышленной революцией. И когда производство сыра начало перемещаться с небольших ферм на крупные производства, Чеддар оказался самым подходящим на тот момент для изготовления на больших предприятиях.

Начиная с середины 1800-х годов был внедрен ряд технологических и научных усовершенствований для адаптации уже известного сыра Чеддар к промышленному производству, что, в свою очередь, еще более усилило его популярность.

Процесс, называемый «чеддаризация», заключается в удалении излишков влаги из сырной массы при нарастании ее кислотности в условиях постоянной температуры. Это делает сыр более твердым и менее подверженным порче. В настоящее время на больших производствах чеддаризация сильно усовершенствована. На некоторых предприятиях автоматизированный процесс уже не является даже чеддаризацией в первоначальном смысле этого слова.

Разнообразные приемы были изобретены для того, чтобы предохранять Чеддар от потери веса при созревании и хранении, а также для защиты его от плесеней. Сначала только посол был общим приемом для этих целей. Затем сыр стали покрывать маслом. Когда появились достаточно дешевые ткани (это произошло в конце 18-го века), сыроделы стали оборачивать сыры тканью, пропитанной растопленным жиром. Таким образом создавалось очень эффективное покрытие. Сейчас Чеддар выдерживают на производствах покрытым специальным воском или латексом.

И, наконец, были внедрены стандарты чистоты и гигиены, позволившие значительно улучшить стабильность качества и безопасность сыров как продукта питания.

Среди многих сыроделов, внесших свой вклад в развитие технологии Чеддара, англичанина Джозефа Хардинга (Joseph Harding) часто называют «отцом Чеддара» за то, что он собрал воедино различные приемы изготовления этого сыра и объединил их в технологию, в которой прописал время, температуры, кислотность — все необходимые параметры, позволяющие делать стабильно хороший сыр.

Сейчас Чеддар производится во всем англоговорящем мире и не только, на больших и малых предприятиях. До сих пор это один из самых значительных по объему производства сыров.

Регионы производства и виды сыра Чеддар

Расположение места изготовления сыров всегда имело большое влияние на сыроделие. Различия в молоке разных регионов традиционно влияли на ароматы и вкусы сыров, а также предпочтения местных потребителей. И все же, возможно, нет сыра, настолько подверженного региональной специфике, как Чеддар. Даже на промышленном уровне. В Новой Англии блок Чеддара отличается горьковато-острым вкусом, который сочетается с яблочным пирогом. Висконсин производит более влажную, сладковатую, подкрашенную аннато версию. А Чеддар в супермаркетах Великобритании терпкий, с высокой кислотностью и крошковатый.

«Бандажированный», т. е. выдержанный обернутым в пропитанную жиром ткань Чеддар — это наиболее старая, традиционная версия. При выдержке в бандаже сыр образует твердую натуральную корку. Бандажированные сыры обычно менее острые и резкие на вкус, чем те, которые выдерживаются в воске или под слоем латекса. Но это связано в большей степени не с собственно покрытием, а с меньшим сроком выдержки, обычным для бандажированных сыров. Что, однако, совсем не означает, что бандажированный Чеддар беднее вкусом или ароматом. Поклонники бандажирования отдают предпочтение глубоким и сложным нотам, которые развиваются при этом традиционном способе выдержки. Бандажированные сыры одновременно земляные, травянистые и фруктовые на вкус. Бандажирование Чеддара одно время почти прекратилось, но в течение последних двадцати лет произошло значительное возрождение этого способа выдержки как в Великобритании, так и в США.

Также появляются и новые виды Чеддара. Путем совмещения традиционных для Чеддара бактериальных культур с теми, которые обычно используются в других сырах (таких как выдержанная Гауда или Пармезан), сыроделы начали создавать более сладкие, содержащие больше кристаллов Чеддары, которые снискали популярность по всем США. Американцы любят сладость даже в сыре.

Чеддар, пожалуй, единственный сыр, который позволяет дегустатору пройти целый путь через всю историю современного сыроделия. И это лишь одна из многих причин, почему так легко его любить.