Рецепты. Таледжио (Tallegio)

Этот сыр так же известен как Страччино (Stracchino) потому, что его изготовление традиционно начиналось после того, как коровы спускались с высокогорных пастбищ. Stracche на местном диалекте означает «уставший».  Сыр появился в Вал Таледжио (ValTallegio ) в 10 – 11 веке и в настоящее время изготавливается в трех  регионах Италии: Ломбардия (Lombardy), Венето (Veneto) и Пьедмонт (Piedmont). Название Таледжио вошло в обиход с 20-го столетия.

Хотя традиционно Таледжио выдерживался не более 40 дней, вполне допустимо выдерживать его и  60 дней. Сыры с мытой коркой довольно устойчивы к хранению в холодном месте обернутыми в дышащий материал. Изначально Таледжио изготавливали из свеженадоенного молока без использования стартерных культур.

Таледжио при малом сроке выдержки имеет тонкую, мягкую, слегка крошащуюся корку розоватого или кирпичного цвета с пятнами серой или белой плесени по всей поверхности. Сыр созревает от поверхности к центру преимущественно благодаря действию дрожжей и бактерий, развивающихся на корке. Выдержанный 40 дней сыр обладает бархатной мягкой структурой и желтым цветом ближе к корке. У центра головки сырное тесто тверже с меловым привкусом и белого цвета. Вкус мягкий слегка фруктовый с килой нотой в середине. Выдержанный 60 дней сыр становится мягким, липким, приобретает вкус и аромат коровьего масла с ореховым оттенком. Выдержанный Таледжио напоминает по консистенции Бри, но не такой текучий. Корка выдержанного Таледжио размягчается и прилипает к оберточному материалу. Некоторые любители считают корку съедобной, но большинство предпочитают ее удалять. Форма сыра квадратная.

Рецепт на 45,4 литра (12 галлонов) молока.

К пастеризованному молоку при температуре 34С добавить 5 DCU (1/2 чайной ложки) CHOOZIT  TA050, через 10 – 15 минут добавить 2 г хлорида кальция, хорошо перемешать и выдержать при 34С один час с момента внесения культуры.

Добавить фермент в количестве, необходимом для получения времени до точки флокуляции 12 – 15 минут. Использовать мультипликатор флокуляции 4.

Нарезать сгусток на кубики с ребром 5  сантиметров. Через пять минут еще раз нарезать для получения кубиков размером 1,5 см. Удалить сыворотку до уровня зерна. Аккуратно перемешать зерно с сывороткой и вычерпать в формы без дна. рН сыворотки при помещении зерна в формы 6,45 – 6,50.

Перевернуть сыр в формах. Переворачивать еще минимум два раза через 1 час. Через 2 – 3 часа перевернуть еще один раз. Оставить сыр в формах для удаления сыворотки при температуре 23 – 25С на 18 – 24 часа для достижения рН 5,20 – 5,30.

Посолить сыр путем покрытия поверхности сухой солью. На следующий день переместить сыр в помещение для выдержки. Сыр можно солить в 18%-м рассоле в течение 8 -12 часов на каждый килограмм сыра.

Приготовьте 3%-ый раствор поваренной соли с добавлением PLA или B. linens. На кончике ножа бактериальной культуры на каждые 100 мл рассола.

Сыр выдерживается при температуре 6С и относительной влажности 90%.  Переворачивайте сыр ежедневно первую неделю и через день весь следующий срок выдержки. После того, как отделение сыворотки полностью прекратится, начинайте обмывать сыр рассолом с PLA через день. Обмывать можно собственно рассолом или смоченной в рассоле мягкой тканью. Сохраняйте рассол после обмывания сыра и используйте в следующий раз тот же, а не свежий рассол. Рассол храните в холодильнике при 6С. Если Вы выдерживаете сыр в закрытом контейнере, давайте сыру дышать после каждой промывки по полчаса. Когда появятся характерные окраска и запах, свидетельствующие о начале развития B. linens прекратите обмывать сыр, но продолжайте через день на полчаса открывать контейнер. Примерно через 4-5 недель сыр можно завернуть в пергаментную бумагу и выдерживать далее при температуре 4С до 60 дней.

Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

12 комментариев к записи “Рецепты. Таледжио (Tallegio)”

  1. Анна:

    Спасибо Вам за блог, после последних событий и отсутствия в продаже всех любимых сыров,да и вообще каких -либо съедобных, возникла идея попробовать их сделать самостоятельно, все отговаривали,со словами , что ничего не получится, мы же не во Франции, швейцарии, Италии и пр…. пока принялась за простые, но найдя Ваш блог теперь не сомневаюсь, что дойду и до своих любимых обязательно!

  2. Здравствуйте, Павел. Я из Челябинска. Начинаю изготовление сыра в домашних условиях. Можно ли с вами встретиться и задать конкретные вопросы, исходя из моих условий, возможностей и сырья для производства сыра?
    Спасибо.

    • cheesehead:

      Здравствуйте, Елена!
      Принципиально возможность, конечно, есть. Но я живу не в самом Челябинске, а в деревне в 50 км от города. А сейчас в работаю в Москве уж скоро третий месяц как. Вас совсем не устраивает задавать вопросы на форуме http://www.forumcheesehead.ru? Я стараюсь в меру сил времени и знаний отвечать на все вопросы.

  3. Maxslim:

    Добрый день.
    Осень люблю этот сыр и периодически делаю.
    Пользуюсь немного другим рецептом: я b.linnens добавляю в молоко.
    Начинаю протирать на 6 день после посолки. Первый раз с b. Linnens, далее без.
    Первые 2 недели обмываю через день, далее каждые 2 дня.
    Готово на 30-40 день.

    • cheesehead:

      1 DCU (direct culture unit)это одна единица культуры прямого внесения (сухой культуры). Если на упаковке написано, к примеру 100 DCU, значит в ней содержится 100 единиц. Для DVI-культур («культур непосредственной инокуляции сыродельной ванны») или другое название DVS («непосредственного внесения в сыродельную ванну») обычно 1 DCU рекомендуется для 10 л молока. 100 DCU соответственно для 1000 л молока. Рекомендации DANISCO соответствуют внесению 1% рабочей закваски.

  4. т.е. в этот сыр, если использовать готовую закваску добавлять 5%?

  5. cheesehead:

    Не знаю, как Вы посчитали, а у меня получается грубо на 50 л 5 DCU, что соответствует 1 DCU на 10 л т.е. 1% рабочей закваски. Поскольку в рецепте не 50 л а 45 л молока нужно немного больше. Я бы вносил 1.5%

  6. Наталия:

    а где же фото?? если не свое, то хотя бы как данный вид сыра выглядит в природе?
    этот вопрос касается всех рецептов и постов, где фото отсутствуют)))

    простите, если что, за наглость)). я новичок.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

Яндекс.Метрика