Февраль 25th, 2014 
cheesehead 
Опять новый для нас тип сыров, на этот раз сывороточные сыры, вторичной коагуляции, получаемые при упаривания сыворотки.. В этот тип входят такие сыры, как Бруност (Brunost), Мисост (Mysost) и другие. Это скандинавское изобретение.
Представлять же сыры викингов у нас будет Гудбрандсдален (Gudbrandsdalen) торговой марки TINE из Норвегии. Очень, к слову сказать, популярный в Норвегии сыр, сделанный из козьего молока и коровьих сливок. Его даже называют визитной карточкой Норвегии.
Цена 188 руб. за 250 г. 752 руб. за килограмм.
Состав: сладкая сыворотка, коровьи сливки пастеризованное козье и коровье молоко. Никаких «Е», здорово!
На вид сыр совсем не похож на сыр в нашем понимании. Сыр плотный неожиданно твердый, коричневого цвета, больше похожий по виду на свежую молочную ириску.
Запах – сладкая ириска и немного кислое молоко. На вкус сначала как вареное сгущенное с сахаром молоко – «вареная сгущенка» и потом небольшая приятная кислинка, которую кто-то идентифицировал как грейпфрут, кто-то как лимон. В конце не сильная сырная острота. Как послевкусие остается вкус арахиса. Необычный, богатый и очень интересный вкус. Викинги молодцы! Если не ожидать заранее привычных сырных вкусов и непредвзято воспринимать Гудбрандстдален – удовольствие гарантировано. Оценка ++.
Опубликовано в рубрике
Присоединяюсь, сыр на самом деле оригинален и вкусен. Мне он напомнил вареную сгущёнку из детства, только немного солоноватую.
Я пару раз делал Brunost, но брал сыворотку от сыра кислотной коагуляции, который делал без фермента. У меня получался отчетливый карамельный вкус, но с довольно сильной кислотой. Кроме того, структура была не гладкая, игольчатая. Больше я делать такие сыры не стал — очень уж долго надо сыворотку упаривать. А Gudbrandsdalen вдохновил меня еще раз попробовать сделать что-то подобное. Только надо будет взять правильную сыворотку и в конце упаривания добавить сливки. Это точно уменьшит кислоту и, возможно, даст более ровную структуру.
Один из самых любимых.
Я часто делаю этот сыр. Сыворотку для него нужно брать с рн чем выше, тем лучше, как на рикотту. Тогда получается четкий сливочный вкус без кислинки, если брать кислую сыворотку, то получится лимонный привкус.
А получается у Вас гладкая структура, ровная?
Получается, но сывороточные крупинки всё же иногда присутствуют. Я беру на 4л сыворотки 500мл 33-35% сливок. Пробовал без сливок делать- одни крупинки были. Думаю попробовать добавить больше сливок. Если на этих выходных будет свежая сыворотка, то поэкспериментирую
Сообщите, пожалуйста, о результате!
Делаю его периодически. Семье очень нравится. Вкус — именно то что Вами описано. Пробы ради иногда добавляю чуть обжаренные и мелко порезанные ядра миндаля. Сыр, как мне кажется, достаточно калорийный и питательный — явно не для тех, кто усиленно следит за своим весом.
А рецептом поделитесь?
Таки всё предельно просто: беру 3 л свежайшей сыворотки и начинаю её долго и нудно упаривать на медленном огне, постоянно тихонечко помешивая. Когда объём её уменьшится примерно втрое, добавляю 0,5 л сливок жирностью 33%. Продолжаю упаривать, также постоянно тихонечко помешивая. Постепенно масса начинает всё больше загустевать. Когда она станет достаточно густой, необходимо просто переложить её в форму. Я обычно использую небольшие силиконовые формочки для выпечки — оттуда сыр гораздо проще потом достать. После этого сыр необходимо охладить при комнатной температуре, а потом поставить на ночь в холодильник. Утром — приятного аппетита! Колотый миндаль я добавляю буквально перед раскладыванием по формам и хорошенько перемешиваю. Как правило, весь процесс не занимает у меня больше 4-х часов. Много? Зато как вкусно!
Спасибо!