Возрожденная английская классика

 

Продолжим знакомство с английскими классическими сырами. Сегодня нам представилась возможность попробовать три старейших английских сыра, история каждого из которых началась не менее 400 лет назад. Все эти сыры имеют на упаковке торговую марку Coombe Castle. Но фирма Coombe Castle является только продавцом, а производитель сыров — компания Belton Cheese, расположенная в городке Whitchurch графства Shropshire в Соединенном Королевстве Британии и Северной Ирландии. Девиз, начертанный на знаке производителя, гласит: Handmade on the Farm. Это значит, что фирма предлагает только фермерские сыры, сделанные преимущественно вручную.

В 19-м веке общество и государство в Соединенном Королевстве утратили интерес к отечественному фермерскому сыроделию. В результате этого многие хозяйства, в которых столетиями делали сыр, исчезли или прозябали в безвестности и бедности. Сама ферма Belton Farm имеет очень и очень длинную историю, а компания Belton Cheese сегодня представляет собой сплав древних традиций и достижений возрождения фермерского английского сыроделия в 20-м веке. Возрождения, настоящими героями которого были Джеймс Олдридж (James Aldridge), Рэндольф Ходсон (Randolph Hodgson) и Патрик Рэнс (Patrick Rance). Итак, старинные английские сыры. Классика, прошедшая проверку веками: Double Gloucester (Дабл Глостер), Red Leicester (Ред Лестер) и Sage Derby (Сейдж Дерби).

coombe_castle_english_cheeses

 

Double Gloucester (Дабл Глостер)

 

Coombe_Castle_Double_GloucesterТрадиционно делается, начиная с 16 века, в графстве Глостершир, из молока местных глостерширских коров. Существуют два вида такого сыра: одинарный и двойной – Дабл Глостер. Двойной, в отличие от одинарного, имеет большую жирность, более слитную текстуру и пластичную структуру. Дабл Глостер выдерживается дольше и обладает более сильным вкусом. Так гласит общее официальное описание. Попробуем, что на самом деле представляет собой этот сыр.

Сразу, как только вскрываешь упаковку, чувствуется запах деревенского масла и парного молока. Цвет сырного теста желтый, канареечный. Текстура с небольшим количеством глазков. Довольно закрытая, но не такая, как у Чеддара.

Состав: коровье молоко, соль, закваска, микробный фермент, аннато.

Структура немного крошковатая, сыр не очень пластичный.

Первичный запах – кипяченое молоко с чуть пригоревшими пенками. Только один запах, ровный и незамысловатый.

Второй запах на изломе кисломолочный.

 

дабл глостерВкус — соленая молочная ириска. Потом лаймовая кислинка. Хорошая сырная острота, приятно пощипывающая вкусовые рецепторы. Острота говорит о хорошей выдержке сыра. И опять вкус молочной ириски. Сыр удивительным образом похож на Гудбрандсдален, хотя это совершенно разные и по способу изготовления и по составу сыры. Но похожи как братья. Если не родные, то двоюродные наверняка. Послевкусие несильное и недлинное, напоминающее горький миндаль. Несмотря на то, что сыр выдерживается достаточно долго, не менее 10-ти месяцев, вкус не отличается особой силой. Не самый яркий сыр, скажем прямо. Но вкус этого сыра уверенно говорит о том, что сделан он из отличного молока коров, которые паслись на сочных и чистых травяных лугах. Один из участников дегустации сказал, что сыр ему не понравился совсем, потому, что кислый. Но никому больше сыр кислым не показался. Поэтому отметим это отдельным мнением, но снижать оценку не будем. Оценка ++.

 

Red Leicester (Ред Лестер)

Coombe_Castle_Red_LeicesterСыр делают с 18 века в английском графстве Лестершир. Сыр изготавливают по технологии, похожей на технологию изготовления сыра Чеддар. Первоначально он назывался Лестерширский сыр, по имени места, где его начали делать впервые. Позже его стали называть Ред Лестер (Красный Лестер), чтобы подчеркнуть его отличие от Белого Лестера (White Leicester), который начали выпускать в 40-х годах 20 века. Ред Лестер имеет оранжевый цвет, который ему придает краситель аннато. Но в самом начале истории этого сыра его окрашивали в оранжевый цвет соком моркови или свеклы.

Состав: коровье молоко, закваска из молочнокислых бактерий, фермент растительного происхождения. Нужно отметить, что на русской наклейке написано «сычужный фермент растительного происхождения», что на самом деле является абсолютно бессмысленной фразой. Или сычужный фермент, который делается из сычуга животных, или фермент, который имеет растительное либо микробиальное происхождение. А «сычужный фермент растительного происхождения» все равно что «растительное сало» или «растительное мясо». Переводчики вводят в заблуждение всех, кто будет читать такие этикетки. Тем более, что на всех трех сырах стоит знак «пригодно для вегетарианцев», что однозначно говорит о том, что никакого фермента животного происхождения (сычужного фермента) при изготовлении этих сыров не использовалось. Ну да бог им судья, этим переводчикам, может научатся когда-нибудь.

При открытии упаковки сразу чувствуется запах парного молока.

 ред лестерСыр яркого оранжевого цвета. Текстура закрытая, структура не очень пластичная.

 Первичный запах — кислая сметана. И это все, только один запах. Вторичный запах — свежее сливочное масло.

Первый вкус — это сырная острота. Потом свежий молочный вкус с травяной нотой. Еле заметная грейпфрутовая кислинка и потом ореховое послевкусие, более всего похожее на фундук. Кое-кто определил в послевкусии еще и молочную ириску. Несмотря на то, что сыр небольшой выдержки, вкус у него весьма выразительный. И острота, присущая выдержанному сыру, здесь сильнее, чем у Глостера. Чтобы «прочитать» оттенки вкуса, надо приложить некоторые усилия, но сыр однозначно хорош. Оценка ++.

Sage Derby Сейдж Дерби

Coombe_Castle_Sage_DerbyПолутвердый сыр, который делают в Англии с 17 века. Малая родина сыра – графство Дербишир. Сыр первоначально делался только специально к праздничным, особым случаям. В отличие от Чеддара, при изготовлении Дерби не используется процесс чеддаризации. Характерный зеленый цвет, аромат и вкус придает сыру шалфей. Рисунок из смеси двух цветов получается путем смешивания перед прессованием окрашенной и не окрашенной сырной массы. Для получения более интенсивной окраски традиционно использовали сок зеленой кукурузы и шпината.

Состав: коровье молоко, заквасочные млочнокислые бактерии, фермент растительного происхождения, шалфей, хлорофилл. Значит сейчас для того, чтобы подчеркнуть зеленый цвет используют не растительные соки, а хлорофилл. Интересно.

Очень необычный внешний вид Сейдж Дерби сразу выделяет этот сыр из общего ряда. При открытии упаковки чувствуется запах шалфея.

Закрытая текстура, структура твердая, сыр пластичный. В сырном тесте попадаются включения, похожие на семена.

 

сэйдж дербиПервичный запах — это свежее молоко и травы. Стоит только понюхать этот сыр, и в дом сразу приходит лето. Вторичный запах на изломе это кипяченое молоко с пенками. И снова свежие луговые травы.

Вкус — сначала шалфей, потом сырная острота, потом травяной вкус и неожиданно вкус бекона. Потом легкий вяжущий привкус свежей травы и семечек. Как послевкусие остается такое ощущение, как будто только что выпил настой из трав. Бекон с травой и сырной остротой при полном отсутствии молочного вкуса. Яркий, интересный вкус. Сыр безусловно имеет свое собственное незабываемое вкусовое «лицо». Оценка ++.

Я получил большое удовольствие от этой дегустации, и хотел бы выразить глубокое уважение ко всем, кто стоял у истоков английского сыроделия, ко всем, кто в годы упадка и даже забвения фермерского сыроделия в Англии бережно хранил традиции и рецепты и ко всем, кто вернул к жизни и дал нам возможность попробовать эти великолепные сыры. Blessed are the cheesemakers! © Monty Pyton.

cheeses

 

Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

7 комментариев к записи “Возрожденная английская классика”

  1. Gissar:

    Очень интересный анализ, сочетающий в себе профессионализм и легкость прочтения. Спасибо!

  2. diletano:

    А это http://glavnoe.ua/news/n174512 что ?
    Просто новорожденный английский модерн ?

  3. cheesehead:

    Да, это новый сыр. И сейчас продолжают рождаться новые сыры. Некоторые из них не хуже «старинных».

  4. Дмитрий:

    Нашел в одной книге рецепт нового шотландского сыра Каррик. Обыскал весь интернет, ни фотографий, ни слова о Каррике. Попробовал все таки сделать. Вся фишка в том, что удаляется сыворотка и добавляется теплая воды. Но и это еще не все — что меня удивило- после часа прессования — сыр необходимо опустить в горячую воду при 48С на 30 сек.

  5. diletano:

    \\Вся фишка в том, что удаляется сыворотка и добавляется теплая воды.\\

    Отсюда http://kozovodam.ru/topic2829.html :

    \\Удаляем 35-45% сыворотки от первоначального количества взятого нами молока для изготовления сыра. Сгусток тщательно перемешиваем в течение 15 минут.
    Теперь переходим ко второму нагреванию сырного зерна. Заранее нагреваем воду до 70-80 градусов. Новичкам лучше нагреть до 70 градусов, чтобы при добавлении воды в сырную массу случайно ее не заварить. Воду нужно не вливать воду в сырную массу, а равномерно ее распылять над поверхностью сырной массы. Можно лить воду на широкую лопаточку, я лью воду на перекладину в сырной ванне. Вобщем, кто как может, так и приспасабливается. Важно добиться равномерного распыления горячей воды над поверхностью сырной массы.\\

  6. Дмитрий:

    Добрый вечер! При 70 градусах — зерно заварится однозначно, не говоря уже о 80.

  7. diletano:

    К сожалению не могу активно заниматься сырами — сильно занят козами .
    Работаю над тем , чтобы это (сыроделие) для меня стало возможным .

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

Яндекс.Метрика