Февраль 19th, 2014 
cheesehead 
Даже во Франции производится несколько вариантов этого сыра, каждый из которых довольно значительно отличается от других. Я предлагаю свой вариант рецепта этого сыра, который я делаю, используя сочетание мезофильных и термофильных бактерий. Термофильные бактериальные культуры частично стабилизируют этот сыр, препятствуют его чрезмерному размягчению. Одновременно они меняют вкус, внося в него ореховые ноты.
рН-маркеры не рекомендованные, а приведенные в виде результатов измерений, которые получились у меня.
Нам понадобится:
Молоко козье 3 л.
Подготовленная бактериальная мезофильная культура (мезофильная закваска) 37 мл *)
Подготовленная бактериальная термофильная культура (термофильная закваска) 25 мл *)
Подготовленная водная суспензия белой плесени Penicillium Candidum (PC) и Geotrichum Candidum (GEO) **)
Хлорид кальция в водном растворе 1 г. (для пастеризованного молока)
Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12 -15 минут. *)
Соль поваренная.
- Нагреть молоко до 32С, или охладить до этой температуры молоко после пастеризации. Если закваски вносятся замороженными, нагреть (охладить) молоко до 34С. рН 6.5
- Добавить закваски. Температура 32С. Поддерживать температуру 32С до слива сыворотки.
- Добавить 0,5 – 1 г хлорида кальция в водном растворе.
- Добавить 20 – 30 мл суспензии плесеней.
- Через 10 минут после добавления заквасок внести фермент. рН 6,35.
- Определить точку флокуляции. Мультипликатор флокуляции 6. *)
- Нарезать сгусток на вертикальные столбики через 1,5 см. Дать выдержку 5 минут.
- Нарезать столбики на кубики через 1,5 см. Дать выдержку 5 минут.
- Три раза в течение 20 минут осторожно перемешать сырное зерно.
- Слить сыворотку до верхнего края сырной массы, выложить сыр в 6 стандартных форм для Кротэна. рН 6,2.
- Через час перевернуть сыр, вынимая головки из форм.
- Через два часа после первого переворота еще раз перевернуть сыр с выемкой головок из форм.
- Через четыре часа после второго переворота еще раз перевернуть сыр с выемкой головок из форм.
- Оставить сыр в формах на 12 часов при комнатной температуре.
- Поместить сыр в рассол и солить 1 час.
- Извлечь сыр из рассола и поместить в холодильник или помещение для выдержки на решетке, позволяющей стекать влаге. Обсушивать сыр в холодильнике сутки, перевернуть головки через 12 часов для более равномерной просушки.
- Опрыскать головки со всех сторон суспензией РС и GEO из пульверизатора. Вернуть сыр в холодное помещение для выдержки или в холодильник в закрытом герметично контейнере.
- Первую неделю переворачивайте сыр один раз в 12 часов (утром и вечером). Затем один раз в сутки. Каждый раз, когда переворачиваете сыр, удаляйте чистой тряпкой или бумажной салфеткой влагу, которая оседает на внутренней стороне крышки и стенках контейнера.
- Через 12 — 14 дней головки обрастут ровным слоем белой плесени. Заверните сыр плотно в алюминиевую фольгу и выдерживайте еще 7 – 14 дней. Выход сыра около 600 г. Шесть головок весом по 100 г каждая.
*) Подробно о приготовлении закваски из сухой бактериальной культуры и флокуляционном методе контроля образования и уплотнения сгустка рассказано в учебном фильме.
**) Приготовление суспензии плесеней описано в рецепте сыра Камамбер.
Обсудить рецепт и задать вопросы можно на форуме.
Опубликовано в рубрике
На коровьем молоке я ничего не делал .
Интересно какая разница между козьим и коровьем молоком в сырном деле ?
Козье молоко более жирное и более кислое. Начальная кислотность выше,это следует учитывать. Выход сыра больше. Сгусток после добавления фермента получается прочнее и количество зерна относительно объема сыродельной ванны тоже выше. Это будет иметь значение для способа перемешивания и конструкции механической мешалки, если таковая имеется. И объем форм нужно предусмотреть больший, чем для того же количества коровьего молока.
Что касается выхода : величина не постоянная !
Вот осенью ОЧЕНЬ «густое» молоко .
1 кг более менее уже достаточно нежидкого сгустка выходит из чуть больее 4 литров молока .
Весной совсем другое молоко .
От питания-рациона козы тоже зависит .
Кислотность : величина тоже субъективная .
Как-то мерили «кислотность» у воды , наверно это был PH , и у моего молока .
Так вот молоко было щелочным , то есть с отрицательной кислотностью .
Разная вода же показывала разную «кислотность» .
Молоко любит абсолютную чистоту :
посуда для дойки и хранения , марля ,
всё нужно очень тщательно вымывать .
Несколько раз мои клиенты жаловались : почему ваше молоко не киснет ?
А не кладете ли вы туда консерванты ?
Конечно выход сыра сильно зависит от жирности молока и конечно же жирность совсем не постоянная величина. И зависит жирность от многих факторов еще кроме тех, которые вы правильно перечислили.
Теперь Вы Капитан Очевидность: разумеется у воды разного состава разная кислотность (рН).
А вот если молоко имеет рН больше 7, тогда или рН-метр врет, или животные не здоровы. Чаще всего это признак мастита. Думаю ваши животные здоровы и стоит откалибровать рН-метр. А рН-метр нужно калибровать каждый раз перед измерением (серией измерений). Кроме того электроды надо мыть от жира специальными растворами и очищать от белка раствором фермента. Вообще это непростая история — работа с этими приборами. Если есть необходимость иметь точные данные о кислотности молока, то лучше титровать и определять кислотность в градусах Тернера. Это надежней.
P.S. Тут, кстати, Дмитрий выкладывал ссылку на форуме. Так вот когда дама там, в фильме, второй раз меряла рН своим рН-метром, у нее было тааакое лицо! Я прям как в зеркало посмотрелся — у меня тоже такое лицо очень часто бывало, когда я по началу с подобным рН-метром дело имел))) И в первый раз показали, что за цифры на дисплее, а второй раз — нет! И очень хорошо видно было, что эти показания ее не очень обрадовали.
http://www.youtube.com/watch?v=Tn5Gk6QO8J4
\\А вот если молоко имеет рН больше 7 …. \\
Был прибор , и на молоке он показал что-то со знаком «минус» .
Теперь отставим PH метр в сторону .
Однозначно : если всё , что контактирует с молоком будет чистым ,
то молоко не будет таким кислым .
Уж поверьте ,
даже тех ,которые способны понять как НАДО мыть молочное,
наберется не так уж много.
«Был прибор , и на молоке он показал что-то со знаком «минус» .»
А это точно был рН-метр?)))
«Уж поверьте ,
даже тех ,которые способны понять как НАДО мыть молочное,
наберется не так уж много.»
Верю легко!
скажите, а почему вы нагреваете молоко до 32С, если везде в рецептах я видела, что плесени и культуры при изготовлении кротена вводят при 23С? Заранее спасибо!
Есть разные рецепты. Выбирайте тот, который дает Вам лучший результат.
я понимаю, что рецепты разные. Просто хочется понять на что эта температура влияет. Вы же наверняка делали при разной температуре. вот и хочется понять разницу. Заранее спасибо!
еще вопрос: мультипликатор флокуляции 6, это значит что разрезать сгусток надо через 90 минут? Но опять таки везде вроде выдерживают сгусток около 18 часов.
Если Вы будете собирать из многих рецептов один, то скорее всего запутаетесь и не получите ничего. Возьмите любой рецепт, сделайте точно по нему и посмотрите, устраивает Вас сыр или нет. Иначе если мы начнем обсуждать где и какие параметры на разных стадиях процесса у Вас точно будет каша в голове.
Да и вообще для начала взяли бы попроще какой-нибудь сыр. Руку набили, так сказать.