Корка является важнейшим компонентом сыра. Она служит защитным барьером, окружающим внутреннюю часть и предохраняющим сырное тесто от проникновения нежелательных микроорганизмов. Корка так же предотвращает чрезмерное пересыхание сыра. Обе эти функции корки очень важны для нормального созревания полутвердых и твердых сыров, которые требуют длительной выдержки. Формирование корки начинается еще при прессовании сыра. Наружный слой сырной головки […]
Рубрика ‘Статьи’
Созревание сыра. Общие понятия
Я буду продолжать делить статьи по теории сыроделия на две части, как я начал это делать в статье «Сыр и соль». Созревание сыра. Общие понятия. Первая часть – изложение темы максимально просто. Принципиально любой сыр является готовым к употреблению продуктом сразу же после изготовления. Но ведь сыр делается в первую очередь для того, чтобы сохранить […]
Сыр и соль
Подводя первые итоги первых месяцев жизни этого блога, я заметил, что наименьшее количество комментариев и вопросов вызывают статьи по теории сыроделия, которые я периодически пишу. Это может быть вызвано двумя причинами: Я – «капитан «очевидность» и повторяю давно известное и само собой разумеющееся. Поэтому никаких вопросов просто быть не может. Я пишу настолько заумные и […]
Сыры с «мытой коркой» и «слизневые»
К этим сырам относятся, в первую очередь, Тильзит (Тильзитер), Морбье, Мюнстер, Порт Салют, Реблошон, Таледжио, Лимбургер. Но техника «мытой корки» применяется и при созревании многих других сыров, например швейцарских Грюйера и Эмменталлера, французского Комте и т.д. По-английски такие сыры называются «washed rind» (дословно – «мытая корка»). В русскоязычной литературе я видел названия «сыры с мытой […]
Молочнокислые бактерии, стартерные культуры и кислотность
При изготовлении сыра используются различные бактерии, плесневые и дрожжевые грибки. Все эти микроорганизмы (буду дальше называть общим именем – «культуры»), применительно к сыроделию, можно разделить на следующие типы: первичные (основные) и дополнительные. Дополнительные культуры могут быть бактериями, плесенями, дрожжами или их смесями. Они используются для придания сырам определенных свойств во время созревания. Первичные культуры это, […]