Рубрика ‘Статьи’

Сыр и соль

Подводя первые итоги первых месяцев жизни этого блога, я заметил, что наименьшее количество комментариев и вопросов вызывают статьи по теории сыроделия, которые я периодически пишу. Это может быть вызвано двумя причинами: Я – «капитан «очевидность» и повторяю давно известное и само собой разумеющееся. Поэтому никаких вопросов просто быть не может. Я пишу настолько заумные и […]

Сыры с «мытой коркой» и «слизневые»

К этим сырам относятся, в первую очередь, Тильзит (Тильзитер), Морбье, Мюнстер, Порт Салют, Реблошон, Таледжио, Лимбургер. Но техника «мытой корки» применяется и при созревании многих других сыров, например швейцарских Грюйера и Эмменталлера, французского Комте и т.д. По-английски такие сыры называются «washed rind» (дословно – «мытая корка»). В русскоязычной литературе я видел названия «сыры с мытой […]

Молочнокислые бактерии, стартерные культуры и кислотность

При изготовлении сыра используются различные бактерии, плесневые и дрожжевые грибки. Все эти микроорганизмы (буду дальше называть общим именем – «культуры»), применительно к сыроделию,  можно разделить на следующие типы: первичные (основные) и дополнительные. Дополнительные культуры могут быть бактериями, плесенями, дрожжами или их смесями. Они используются для придания сырам определенных свойств во время созревания. Первичные  культуры это, […]

Коммерческое сыроделие. Какой делать сыр?

Для начала я бы сразу определился с так называемой «цепочкой продаж», т.е. с тем, как именно предполагается  продавать сыр. Я бы отмел как неприемлемый вариант оптовой продажи сыра оптовым покупателям. Это для больших заводов. Можно напрямую выйти на сетевые магазины или искать частных клиентов. Или и то и другое вместе. Или только частные клиенты, если […]

Почему мне нравятся «древние» сыры

Сыр начали делать для того, чтобы сохранить молоко. Не знаю, как скоро сыроделы начали думать о том, как сделать сыры вкуснее, привлекательней, интересней и т.д. Но первой задачей было сохранить летний избыток молока хотя бы на зимние месяцы, когда молока мало. И здесь люди исходили из условий, в которых им приходилось жить, пасти скот, надаивать […]

Яндекс.Метрика