Рубрика ‘Статьи’

Сыры кислотной и смешаной коагуляции

Часть первая. Краткий обзор способов изготовления сыров данного типа. Сыры кислотной и смешанной коагуляции можно назвать еще просто свежие (не выдержанные) сыры. Сыры этого типа получают при коагуляции белков молока, сливок или сыворотки под действием кислоты, комбинированного воздействия кислоты и молокосвертывающего фермента или комбинированного воздействия кислоты и нагревания. Свежие сыры готовы к употреблению немедленно после […]

Основные характеристики некоторых сыров и молока для их изготовления

На сайте Универститета Гуэлфа (University of Guelph) я нашел хорошую таблицу. Частично перевел на русский. Желающие могут посмотреть оригинал.

Сыры с голубой плесенью

Часть первая. Голубые сыры отличает от всех остальных типов сыров рост плесневого гриба Penicillium roqueforti (PR), который и придает этим сырам их характерные аромат, вкус и внешний вид. Во многих странах созданы собственные голубые сыры с различными характеристиками и изготавливаемые разными способами. Наиболее известные на сегодняшний день голубые сыры — это Горгонзолла (Gorgonzola), Рокфор (Roquefort), […]

Сыры типа Pasta Filata

К группе сыров типа Pasta Filata относятся такие известные сыры, как итальянские Моцарелла (Mozzarella), Качиокавалло (Caciocavallo), Проволоне (Provolone), грузинский Сулугуни и другие. Часть первая. Необходимая и достаточная для всех Сыры типа Pasta Filata характеризуются нагреванием (плавлением) и вытягиванием сырной массы в конце изготовления сыра. Именно эта операция создает уникальные свойства и главные отличительные черты этого […]

Бактериальные культуры (концентраты) Углич

Ранее я уже размещал составы некоторых импортных стартерных культур. Времена меняются и определенно пришли те времена, когда стоит поддержать отечественного производителя.  А старейший из них у нас это ФГУП «Экспериментальная биофабрика» в г. Углич. Спасибо  Niky за размещение информации в электронном виде на форуме. АССОРТИМЕНТ ФГУП «Экспериментальная биофабрика» г. Углич Поливидовые концентраты для сыров и […]

Яндекс.Метрика