Рубрика ‘Статьи’

Маслянокислые бактерии

Хотя и очень медленно, но все же книгу о сыроделии я пишу. Поскольку этой весной многие столкнулись с проблемой брака в сырах из-за обсеменения молока маслянокисялыми бактериями, я хочу предложить для общего пользования одну часть одной главы будущей книги. Глава будет называться предположительно «Вредные нашему делу микроорганизмы». А та часть, с которой мне хочется вас […]

Испытания сыродельной ванны (сыроизготовителя) на 500 литров

Я уже поучаствовал в создании небольших сыродельных ванн от 20 до 100 литров. Можно долго обсуждать плюсы и минусы того, что получилось. Причем, и технические, и экономические. Но однозначно можно сказать, что отечественные ванны такого объема теперь есть, они работают и позволяют делать любые сыры. Сейчас совместно с Заводом Молочных Машин из города Вологда решаем […]

Две микробиологические категории сыров

Обещал я в этом году закончить с теоретическими обоснованиями изготовления всех типов сыров и начать более подробное обсуждение микробиологии сыров. Но обещание, хотя и не совсем провалено пока, уже становится до конца года трудновыполнимым. Попробую в описании этого сыра хоть немного приблизиться к выполнению обещанного. Не раз уже мне задавали вопросы вроде: «А можно точно […]

Чеддар и чеддаризованные сыры.

  Часть первая, к прочтению крайне рекомендуемая. Чем отличаются чеддаризованные сыры от всех остальных и что делает их таковыми? Конечно, в первую очередь это сам процесс чеддаризации, который заключается в увеличении кислотности сырной массы после слива сыворотки и до посола. Этот процесс проводится непосредственно в ванне, в которой происходили образование сгустка и постановка зерна при […]

PH-маркеры (кислотность) на этапах изготовления некоторых сыров.

  Кислотность важно измерять на всех этапах изготовления сыра. Но главными являются две контрольные точки. Первая и самая важная это pH (кислотность) при сливе сыворотки. Вторая это pH (кислотность) конечного сыра. Кислотность при сливе сыворотки влияет на остаточное количество фермента, которое в свою очередь определяет степень пост-протеолиза, т. е. расщепление белка этими остатками. Понятно, что это […]

Яндекс.Метрика