Рубрика ‘Статьи’

Две микробиологические категории сыров

Обещал я в этом году закончить с теоретическими обоснованиями изготовления всех типов сыров и начать более подробное обсуждение микробиологии сыров. Но обещание, хотя и не совсем провалено пока, уже становится до конца года трудновыполнимым. Попробую в описании этого сыра хоть немного приблизиться к выполнению обещанного. Не раз уже мне задавали вопросы вроде: «А можно точно […]

Чеддар и чеддаризованные сыры.

  Часть первая, к прочтению крайне рекомендуемая. Чем отличаются чеддаризованные сыры от всех остальных и что делает их таковыми? Конечно, в первую очередь это сам процесс чеддаризации, который заключается в увеличении кислотности сырной массы после слива сыворотки и до посола. Этот процесс проводится непосредственно в ванне, в которой происходили образование сгустка и постановка зерна при […]

PH-маркеры (кислотность) на этапах изготовления некоторых сыров.

  Кислотность важно измерять на всех этапах изготовления сыра. Но главными являются две контрольные точки. Первая и самая важная это pH (кислотность) при сливе сыворотки. Вторая это pH (кислотность) конечного сыра. Кислотность при сливе сыворотки влияет на остаточное количество фермента, которое в свою очередь определяет степень пост-протеолиза, т. е. расщепление белка этими остатками. Понятно, что это […]

Рикотта (Ricotta)

Рикотта это мягкий свежий сыр термокислотной коагуляции, происходящий из Италии. В Латинской Америке и испанской диаспоре Северной Америки Рикотта известна как Рикесон (Requeson). Выделяют три типа Рикотты: Рикотта из цельного молока. Изготавливается из цельного молока и содержит не более 80% воды и не менее 11% молочного жира. Рикотта из частично снятого молока. Изготавливается из молока […]

Сыры кислотной и смешаной коагуляции

Часть первая. Краткий обзор способов изготовления сыров данного типа. Сыры кислотной и смешанной коагуляции можно назвать еще просто свежие (не выдержанные) сыры. Сыры этого типа получают при коагуляции белков молока, сливок или сыворотки под действием кислоты, комбинированного воздействия кислоты и молокосвертывающего фермента или комбинированного воздействия кислоты и нагревания. Свежие сыры готовы к употреблению немедленно после […]

Яндекс.Метрика