Часть первая. Голубые сыры отличает от всех остальных типов сыров рост плесневого гриба Penicillium roqueforti (PR), который и придает этим сырам их характерные аромат, вкус и внешний вид. Во многих странах созданы собственные голубые сыры с различными характеристиками и изготавливаемые разными способами. Наиболее известные на сегодняшний день голубые сыры — это Горгонзолла (Gorgonzola), Рокфор (Roquefort), […]

К группе сыров типа Pasta Filata относятся такие известные сыры, как итальянские Моцарелла (Mozzarella), Качиокавалло (Caciocavallo), Проволоне (Provolone), грузинский Сулугуни и другие. Часть первая. Необходимая и достаточная для всех Сыры типа Pasta Filata характеризуются нагреванием (плавлением) и вытягиванием сырной массы в конце изготовления сыра. Именно эта операция создает уникальные свойства и главные отличительные черты этого […]

Ранее я уже размещал составы некоторых импортных стартерных культур. Времена меняются и определенно пришли те времена, когда стоит поддержать отечественного производителя.  А старейший из них у нас это ФГУП «Экспериментальная биофабрика» в г. Углич. Спасибо  Niky за размещение информации в электронном виде на форуме. АССОРТИМЕНТ ФГУП «Экспериментальная биофабрика» г. Углич Поливидовые концентраты для сыров и […]

Дополнительно к опубликованным ранее составам некоторых стартерных культур, хочу поделиться очень полезной информацией о том, какие микроорганизмы ответственны за возникновение в сырах определенных ароматов.

Часть первая, простая. Мягкие сыры с белой плесенью обязаны своим характерным белым, похожим на тонкий войлок, покрытием и грибным ароматом развитию на поверхности мицелия плесневых грибов Penicillium candidum (Penicillium camemberti). Присутствие плесени определяет процесс созревания сырного теста, придавая всему сыру особенную гладкую текстуру, мягкость, аромат и вкус. При изготовлении таких сыров молоко подвергается сначала сильной […]