Рубрика ‘Статьи’

Поездка в Грузию

Я ездил в Грузию. На родину Имеретинского сыра и сыра Сулугуни. Специально, чтобы узнать, как делают эти сыры в тех местах, где они «родились». Сейчас прошел уже почти месяц, как я покинул прекрасную Грузию. Текучка засасывает, воспоминания тускнеют. Решил я начать хоть понемногу, хотя бы короткими отрывками рассказывать о своей поездке пока она еще не […]

Синерезис

Часть первая. Прежде всего вспомним, что изготовление сыра – это процесс отделения жидкого от твердого, процесс избавления от лишней влаги. Сделать первый шаг, запустить этот процесс, позволяет коагуляция белка и образование сгустка (геля). После превращения молока в гель при изготовлении сыров кислотной или ферментативной коагуляции сгусток подвергается различным видам обработки с целью отделения жидкой фазы. […]

Молоко для сыроделия

С некоторых пор я начал делить все свои статьи на две части: более простую и популярную и более сложную, «научную». Мне нравится этот формат. С одной стороны, без теории все равно не обойтись, с другой – я не люблю сугубо научные, чересчур умные тексты, вызывающие головную боль и навевающие сон. В предлагаемой мной форме можно […]

Сравнение сыров из пастеризованного и сырого молока

Наткнулся на интересную статью, в которой изложены результаты сравнения сыров из пастеризованного и сырого молока. Хочу поделиться не полным переводом, а кратким изложением статьи. Желающие могут ознакомиться с оригиналом на английском языке в журнале International Dairy Journal №18 (2008) pp.790–800. В статье приводятся результаты сравнительного органолептического анализа сыров Гауда, выдержанных в течение 6-ти недель, изготовленных […]

Составы некоторых стартерных культур

На форуме возникли вопросы по составам стартерных культур. Для удобства тех, кто интересуется составами бактериальных культур приведу некоторые составы стартерных смесей. Конечно это далеко не все, что на сегодняшний день имеется на рынке, но пусть будет хоть что-то в одном месте. Если кто-то захочет добавить информацию, буду признателен. Создадим что-то вроде маленького справочника.   Мезофильные […]

Яндекс.Метрика