Рубрика ‘Статьи’

Сыры с белой плесенью

Часть первая, простая. Мягкие сыры с белой плесенью обязаны своим характерным белым, похожим на тонкий войлок, покрытием и грибным ароматом развитию на поверхности мицелия плесневых грибов Penicillium candidum (Penicillium camemberti). Присутствие плесени определяет процесс созревания сырного теста, придавая всему сыру особенную гладкую текстуру, мягкость, аромат и вкус. При изготовлении таких сыров молоко подвергается сначала сильной […]

Поездка в Грузию. Окончание

Имеретинский сыр пожалуй самый распространенный в Грузии. Едва ли в каком-то доме, где есть корова не делают этот сыр. Он быстро делается, быстро созревает. Это его несомненные достоинства. И, кроме того, свежий Имеретинский используется для изготовления Сулугуни. Что я видел в Зестафони, Чарждоли, Вани в самом сердце Имеретии? Везде примерно одно и то же. Иногда […]

Поездка в Грузию. Продолжение

Я изъездил почти всю Грузию вдоль и поперек в поисках разных вариантов Имеретинского сыра, пожалуй самого популярного сыра в этой стране. Отправлялся в путь до рассвета и возвращался порой за полночь. Иногда только при помощи записей на диктофоне удавалось на следующий день припомнить все подробности для предыдущего, настолько насыщенными были поездки. Через тоннели, пробитые в […]

Поездка в Грузию

Я ездил в Грузию. На родину Имеретинского сыра и сыра Сулугуни. Специально, чтобы узнать, как делают эти сыры в тех местах, где они «родились». Сейчас прошел уже почти месяц, как я покинул прекрасную Грузию. Текучка засасывает, воспоминания тускнеют. Решил я начать хоть понемногу, хотя бы короткими отрывками рассказывать о своей поездке пока она еще не […]

Синерезис

Часть первая. Прежде всего вспомним, что изготовление сыра – это процесс отделения жидкого от твердого, процесс избавления от лишней влаги. Сделать первый шаг, запустить этот процесс, позволяет коагуляция белка и образование сгустка (геля). После превращения молока в гель при изготовлении сыров кислотной или ферментативной коагуляции сгусток подвергается различным видам обработки с целью отделения жидкой фазы. […]

Яндекс.Метрика