На главную >> Записи >> Чеддар и чеддаризованные сыры.

Часть первая, к прочтению крайне рекомендуемая.

Чем отличаются чеддаризованные сыры от всех остальных и что делает их таковыми? Конечно, в первую очередь это сам процесс чеддаризации, который заключается в увеличении кислотности сырной массы после слива сыворотки и до посола. Этот процесс проводится непосредственно в ванне, в которой происходили образование сгустка и постановка зерна при повышенной температуре и давлении, создаваемом складыванием блоков сырного теста один на другой в два и более рядов. Складывание в блоки сырной массы в теплой сыродельной ванне так же приводит к удалению газов, которые образовались или были захвачены зерном в процессе изготовления сыра.

Исторически такой способ изготовления сыра не случайно возник в Англии, стране с довольно холодным климатом. В условиях, когда сыр быстро остывает как только его извлекают из сыродельной ванны, логично было использовать остаточное тепло после нагрева зерна для наиболее быстрого развития кислотности.

Следует понимать, однако, что «чеддаризация» – это процесс, характерный не только для изготовления сыра Чеддар. Все сыры, подвергающиеся сходным химическим изменениям, на самом деле являются чеддаризованными. Разница только в степени прохождения этих процессов: изменения содержания кальция, рН и влажности. Например, при изготовлении сыров с промытым зерном типа Гауда перечисленные выше изменения тормозятся на ранней стадии изготовления сыра, еще до помещении его в форму для прессования. Но если сырное тесто Гауды извлечь из формы и поместить в условия повышенной температуры (например, в еще не остывшую ванну), оно будет подвергаться изменениям, аналогичным для сырного теста Чеддара. Подобным образом вытягивание Моцареллы в горячей воде так же является своеобразной формой чеддаризации, где так же образуется волокнистая структура сырного теста, но с гораздо большей длиной волокон и включениями каналов жидкости между этими волокнами. Так же все свежие сыры, вне зависимости от присутствия соли, могут быть вытянуты подобным Моцарелле образом, если содержание кальция и рН находятся на нужном уровне. То, что у итальянцев называется «стуффатура» (выдержка сырного зерна в формах при повышенной температуре) и помещение головок Качотты в горячую сыворотку в классическом рецепте изготовления этого сыра – суть варианты того же процесса, который у англичан называется чеддаризацией.

Кроме применения процесса чеддаризации, при изготовлении сыров этого типа используется еще один характерный прием. Это посол сырной массы сухой солью до прессования. В местах, где соль добывали выпариванием растворов, содержащих соль, в том числе морской воды, логичнее было солить сыр в соляных растворах, не дожидаясь полного выпаривания жидкости и получения сухой соли. В тех местах, где была доступна сухая, каменная соль, например в английском графстве Чешир, где каменная соль добывалась в больших количествах, было логичней солить сыр сухой солью перед прессованием. Чешир насчитывает более чем тысячелетнюю историю и является более старым сыром, чем Чеддар. Разные варианты и Чешира, и Чеддара родились именно в Англии, и появление их обусловлено и климатическими факторами, и доступностью ингредиентов для их изготовления.

Посол сухой солью перед прессованием сыра имеет преимущества перед посолом в рассоле, т.к. соль быстрее распределяется в сырном тесте и эффективней предохраняет сыр от развития посторонней микрофлоры. Но то, что является преимуществом, как обычно, несет в себе и недостатки. При сухом посоле быстрее тормозится деятельность стартерных молочнокислых бактерий. Однако эта проблема решается при достижении достаточно высоких значений кислотности до посола. Важным фактором при сухом посоле является образование дегидратированной под действием соли уплотненной корочки вокруг каждого куска сырной массы. Эта корочка дополнительно содержит большое количество кальция, который накапливается в ней при вымывании кальция из всего объема массы. Образование этой корочки с повышенным содержанием кальция затрудняет соединение сырного теста в единую, слитную головку при прессовании. Поэтому чеддаризованное, посоленное сухой солью, сырное тесто требует очень больших усилий прессования. Это и привело к изобретению английских двухрычажных прессов, дающих 20-ти и более кратное увеличение нагрузки прессования. Еще один момент, отличающий чеддаризованные сыры от сыров с промытым зерном, заключается в том, что при промывке зерна водой из него вымывается лактоза, что лишает молочнокислые бактерии питания и тормозит дальнейшее развитие кислотности. А в чеддаризованных сырах сохраняется больше лактозы, и для того, чтобы остановить кислотность на нужном уровне (рН 5,0-5,4 для Чеддара), содержание соли должно быть более высоким (около 4,5% соли в жидкой фазе) и сыр обязательно охлаждается сразу после прессования.

Хотя есть существенная разница в технологии изготовления сыров, которые солятся в рассоле, и сыров, для которых используется сухой посол, эта разница не очень значительно сказывается на получаемых в конце процессов сырах. Конечно, поглощение воды белком и активность остаточных количеств молокосвертывающего фермента и плазмина будет подвергаться более быстрому подавлению при сухом посоле, чем при посоле в рассоле. Но эта разница будет заметна только в первые недели выдержки сыров. Нет никаких доказательств того, что механизмы расщепления белка каким-то образом изменяются в зависимости от способа внесения соли. Различия в сырах, посоленных в рассоле, и сухой солью, если такие сыры имеют одинаковый состав, исчезают в процессе созревания.

В общем, применяя чеддаризацию и сухой посол, мы получаем сырное тесто волокнистой структуры, высокой кислотности и низкой влажности. Такие сыры очень устойчивы к воздействию окружающей среды и могут храниться очень длительное время. Когда рН опускается ниже значения 5,4, рост нежелательных газообразующих организмов, таких как колиформы, значительно подавляется. Известным фактом является то, что Чеддар 25-летней выдержки продавали на аукционе как особо ценную старинную вещь. И если для сыров типа Гауды мы помещаем зерно в формы при очень низкой кислотности (рН выше 6,0), затем ждем нарастания кислотности при прессовании до конечного значения pH 5,4 в течение 6-12 часов, попадая в зависимость от температуры окружающей среды и других факторов, то в случае чеддаризованных сыров мы берем развитие кислотности под более жесткий контроль. Уже перед прессованием мы имеем pH 5,3 5,4 и это практически конечное значение, не изменяющееся в дальнейшем и не зависящее от внешних условий.

Часть вторая. Читать не обязательно, но понимание улучшит точно.

Главным представителем чеддаризованных сыров конечно же является Чеддар. В общем ряду сыров Чеддар, по структуре сырного теста, занимает место между крошковатым Чеширом и пластичной Гаудой.

Рассмотрим отдельно технологические процедуры и факторы, которые определяют свойства сыра Чеддар.

В первую очередь, это характеристики исходного молока. Для изготовления Чеддара молоко подвергают стандартизации до соотношения белок/жир равного 0,67-0,72. Чем больше жира содержит молоко и, соответственно, полученный из него сгусток, тем хуже удаляется влага при одинаковых условиях синерезиса из-за механического удержания влаги жиром.

Чеддар более чувствителен к разнице в развитии кислотности, чем сыры с промытым зерном. Развитие нужной кислотности, особенно до слива сыворотки, очень важно для получения качественного Чеддара. При этом синерезис проходит при температуре, не являющейся комфортной для мезофильных стартерных бактерий. Необходимо обращать внимание на то, чтобы кислотность достигала необходимого уровня вместе с окончанием постановки зерна, с достижением нужной степени синерезиса. Лучший способ облегчить контроль кислотности – это использовать рабочие закваски вместо сухих стартерных культур. При сезонном изменении молока иногда изменяют процент рабочей закваски для сохранения одинаковой кислотности на всех стадиях изготовления сыра.

Фермент лучше всего использовать в минимально необходимом количестве. Нормальное время от внесения фермента до нарезки сгустка при изготовлении Чеддара – 35-45 минут. При применении флокуляционного метода контроля образования сгустка это соответствует мультипликатору три при времени до точки флокуляции 12—15 минут. Поскольку сыр выдерживается длительное время, избыточные количества фермента могут привести к увеличению остаточных количеств фермента в сырном тесте и значительно повлиять на протеолиз в процессе выдержки.

Крупность нарезки сгустка определяет вместе с последующим нагреванием и перемешиванием зерна в процессе его постановки, сколько влаги будет удалено при синерезисе. При изготовлении Чеддара должно быть удалено достаточно много влаги. От начальной влажности сгустка, равной примерно 87% до менее 39% влаги в готовом Чеддаре. Для эффективного удаления влаги сгусток нарезается достаточно мелко, на зерно с гранью около 10 мм. Но следует отметить, что структура сгустка напоминает объемную решетку, внутрь ячеек которой механически включены жировые глобулы. При нарезке сгустка жир, который оказывается на поверхности зерна, уходит в сыворотку. Поэтому более мелкая нарезка ведет к большим потерям жира и уменьшению выхода сыра.

Нагревание сырного зерна позволяет увеличить степень синерезиса и усилить развитие кислотности. На удаление влаги влияет также интенсивность перемешивания зерна при нагревании и развитие кислотности, которое также ведет к дополнительному удалению сыворотки из зерна. Нагревание зерна для Чеддара производят до 38-39°С с начальных 32°С за 35 минут.

Важнейшим фактором изготовления качественного сыра Чеддар является степень развития кислотности в ванне. Она в очень большой степени определяет конечное значение pH сыра и структуру сырного теста. При снижении pH происходит потеря коллоидного фосфата кальция из белковой матрицы, что сильно сказывается на физических свойствах сыра. Состоящая преимущественно из сферических белковых образований структура сырной массы в процессе чеддаризации превращается в структуру, напоминающую ткань, состоящую из длинных белковых волокон. Механизм такого преобразования пока еще не изучен подробно, но достоверно известно, что потеря из белковой матрицы в истекающую сыворотку минеральных веществ является одним из важнейших факторов этого процесса. Потеря фосфата кальция дестабилизирует белковые сферические образования, позволяя им вытягиваться в волокна. Этому способствует также потеря влаги из белковой матрицы.

Обычное время от внесения фермента до слива сыворотки при изготовлении Чеддара – 2 часа 40 минут. Регулировать кислотность можно либо изменением времени нагревания (постановки зерна), либо изменением количества рабочей закваски. Нужно учитывать, что при, например, увеличении времени вымешивания зерна при нагревании увеличивается также и степень синерезиса. Поэтому регулирование кислотности при помощи изменения количества закваски предпочтительнее. Значение pH при сливе сыворотки определяет кроме прочего остаточные количества химозина и плазмина в сыре. А остаточные количества этих ферментов существенно влияют на протеолиз при созревании, и как следствие этого, на структуру и ароматический профиль сыра.

Пока сырное зерно остается в сыворотке, оно подпитывается лактозой, содержащейся в сыворотке, что обеспечивает питанием молочнокислые бактерии. Как только сыворотка сливается, количество лактозы в зерне начинает быстро уменьшаться. Когда зерно остается в сыворотке на более длительное время, оно при том же уровне pH будет содержать больше лактозы, и дальнейшее развитие кислотности уже после слива сыворотки будет идти быстрее. Эксперименты показали, что результаты лучше, если кислотность развивается медленнее на начальных стадиях технологического процесса (образование сгустка, нарезка и нагревание зерна) и быстрее после слива сыворотки. Такой график нарастания кислотности позволяет оставить в зерне больше коллоидного фосфата кальция.

В последнее время при изготовлении Чеддара в Европе стали применять термофильные стартерные бактерии вместе с мезофильными. Такая смесь позволяет получить относительно низкую кислотность на ранних стадиях процесса, проходящих при низких температурах. При этом конечная кислотность должна оставаться неизменной. Следует учитывать изменение ароматического и вкусового профилей сыра, изготовленного с участием термофильных микроорганизмов.

В прошлом способы чеддаризации сильно различались в разных странах. В Британии, например, был распространен способ, при котором блоку сырной массы давали растекаться, утончаться до состояния довольно тонкого блина. Тогда как в Новой Зеландии конечные размеры блока сырной массы мало отличались от первоначальных. Некоторое время считалось, что значительная деформация является существенным фактором чеддаризации. Однако последующие исследования, проведенные в Австралии и Канаде, показали, что чеддаризация имеет основной целью дать сырной массе дополнительное время при повышенной температуре для большего развития кислотности и более полного отделения сыворотки. Это отделение влаги определяется степенью кислотности и температурой сырной массы. Температура при этом оказывает как прямое, так и опосредованное влияние, т. к. развитие кислотности в свою очередь зависит от температуры. Размеры блоков, на которые нарезается масса, высота, на которую укладываются эти блоки, и частота переворачивания служат способом контроля влажности.

Механическое воздействие– давление и течение исходящей сыворотки вместе с частичным плавлением сырного теста – важные факторы в образовании волокнистой структуры сыра. Это хорошо видно в пространственном расположении волокон. Все они направлены по линии истечения сыворотки. Волокнистая структура, однако, вне зависимости от давления и температуры не может образоваться ранее, чем pH массы достигнет значения 5,8 или ниже.

Давление и истечение сыворотки соединяет, вытягивает и ориентирует белковые волокна, частично сформированные уже от увеличения кислотности. Способность к соединению, тип волокон и плотность упаковки волокон определяется в том числе температурой и влажностью. Чем выше температура и влажность зерна, тем легче масса сплавляется воедино, тем длиннее, прочнее и тоньше волокна. Кислотность также вносит свой вклад в образование структуры сыра.

В некоторых исследованиях утверждается (и практическим воплощением технологических решений производства Чеддара подтверждается), что характерная для этого сыра структура может быть получена и без использования классической чеддаризации. Но это предполагает использование специальных технологических приемов и оборудования. Эта информация дает четко понять, что для получения нужной структуры Чеддара важно в конечном итоге не то, какие технические приемы использовать в процессе изготовления сыра, а какие именно параметры (давление, температура) были использованы, и какие именно характеристики сырной массы (кислотность, влажность, содержание минеральных солей) были получены в результате каждой операции.

Следующая за чеддаризацией операция измельчения сырной массы состоит в механической нарезке ее на части и служит для увеличения поверхности, позволяющего равномерно распределиться соли, для более легкого отделения еще оставшейся сыворотки и для дальнейшего придания формы конечному сыру при прессовании в виде головок или блоков.

Существует предел, крупнее которого нельзя нарезать чеддаризованную массу перед посолом и прессованием. При слишком крупной нарезке плохо отделяется сыворотка из посоленных кусков массы. При слишком крупных кусках снижается отношение площади поверхности к объему каждого куска, поэтому требуется больше соли для достижения нужного уровня соли в водной фазе сырного теста. Это приводит к большой потере соли с исходящей сывороткой и увеличивает время, за которое соль проникнет к центру каждого куска. При этом в непросоленных центральных частях продолжается развитие кислотности, что может привести к неоднородности структуры сыра.

Идеальной бы являлась нарезка чеддаризованной массы в виде сфер. Но на практике это невыполнимо. Наилучшей заменой идеальной сферической форме является измельчение на «рваные» куски или, при больших и промышленных объемах, нарезка на параллелепипеды с длиной, превышающей в несколько раз ширину поперечного сечения.

В любом случае, наилучшим способом измельчения является тот, при котором получаются наиболее ровные по размеру и соотношению площади поверхности к объему куски. В этом случае соль распределяется наиболее равномерно, количество поглощаемой соли можно контролировать и сыр получается ровным по структуре.

При посоле измельченной тем или иным способом чеддаризованной массы нужно, чтобы сухая соль растворилась и затем в виде рассола проникла внутрь сырной массы. Для облегчения этих процессов используются два основных способа. После нарезки дают выдержку для образования на поверхности кусков влаги. Затем массу солят, равномерно перемешивая. Массу либо солят сразу, без выдержки, но перемешивают непрерывно все время посола до выкладки в формы, либо солят в несколько приемов, перемешивая несколько раз, после добавления каждой порции соли.

Соль, а если говорить точнее, содержание соли в водной фазе сыра, играет очень важную роль в получении качественного сыра Чеддар. Количество соли в водной фазе сыра определяет pH конечного сыра, степень роста микроорганизмов, в том числе и патогенных, влияет на структуру и вкусовые характеристики сыра. Содержание соли определяет степень протеолиза остаточными количествами фермента, плазмином и ферментами бактерий. Чем больше содержание соли, тем меньше вероятность возникновения горького вкуса и посторонних запахов.

Соль растворяется на влажной поверхности кусков измельченной чеддаризованной массы, образуя рассол. Рассол затем проникает в белковую матрицу, вызывая уменьшение кусков массы в объеме за счет выделения сыворотки. В выделяемой сыворотке растворяется еще больше соли, образуя новый рассол. И содержание влаги в сырной массе, и количество внесенной соли влияют на поглощение соли сыром. Высокая концентрация соли на поверхности кусков сырной массы препятствует соединению кусков в единое целое. Разница между сухим посолом и посолом в рассоле заключается в том, что рассол немедленно начинает впитываться в сырное тесто, а при сухом посоле сначала идет образование собственно рассола при растворении сухой соли в выделяющейся влаге.

Чтобы получать сыр все время одинаковой солености при внесении одного и того же количества сухой соли, нужно иметь отклонение сырной массы после чеддаризации по влажности не более 1%. В противном случае даже при внесении одинакового количества соли сыр будет получаться разным.

После посола и до помещения в формы должна быть выдержка, позволяющая сырной массе впитать достаточно соли при возможности при этом свободного истечения сыворотки. Если сыр подвергается прессованию слишком быстро (сразу) после посола, возможно запирание излишней сыворотки в межзерновом пространстве, что ведет к избыточной влажности и неравномерной окраске сырного теста.

Кроме основных характеристик сырной массы (кислотность, влажность, жирность) на поглощение соли будут влиять также температура, толщина слоя кусков массы, интенсивность перемешивания кусков при посоле, крупность помола самой соли и т. д. Поэтому в разных исследованиях приводятся довольно сильно отличающиеся друг от друга данные о том, какая выдержка необходима между посолом и помещением сыра в формы для прессования. Грубо приведя различные данные к какому-то общему знаменателю, можно утверждать, что желательная выдержка составляет от 15 до 40 минут.

Температура при посоле нелинейно влияет на поглощение соли. Это связано с тем, что на поверхности кусков сырной массы выделяется жир, который препятствует поглощению соли. При 26°С на поверхности меньше жира, чем при 32°С. Но при температуре выше 38°С жир плавится и начинает растворяться в рассоле, и его содержание на поверхности снова уменьшается. Но всегда уменьшение температуры массы при посоле увеличивает при прочих равных условиях содержание соли в жидкой фазе сыра.

Посол при более высоких значениях pH дает большее поглощение соли и более пластичный сыр по сравнению с сыром, который солится при более низком pH.

При посоле кусков сырной массы сухой солью возникают границы на поверхности каждого куска. Эти границы обезвожены вследствие сильного выделения сыворотки под воздействием соли, и на границах сосредоточено большое количество кальция. Это ведет в крайних формах к видимой неоднородности сырного теста, а также к физически плохому соединению отдельных кусков в единое целое. Даже в выдержанном сыре эти границы могут не исчезнуть. Такой сыр часто дает трещины при сушке и легко крошится при нарезании. Неоднородность сырного теста и неудовлетворительное соединение кусков можно уменьшить, если уже нарезанную после чеддаризации массу промыть перед посолом теплой водой. Поддержание температуры, сохранение сырной массы теплой при прессовании так же хорошо помогает получить более слитную головку с однородным сырным тестом. Лучше соединяются куски, имеющие более высокий pH и большую влажность, разумеется, если кислотность и влажность не выходят за пределы значений, необходимых для Чеддара.

Перечислим коротко основные проблемы и дефекты, возникающие при изготовлении сыра Чеддар. В Чеддаре, изготовленном традиционным способом, проявляются два основных дефекта структуры –это механические глазки и внутренние разрывы головки. Механические глазки (полости неправильной формы) хорошо видны в молодом сыре и уменьшаются значительно в течение первых двух недель после изготовления. Затем количество и величина механических глазков остается без изменения. Внутренних разрывов сырного теста обычно не бывает в молодых сырах. Они появляются в процессе созревания. Крайние проявления этого дефекта в виде длинных и широких щелей внутри головки возникают только в выдержанных длительное время сырах. Чеддар, имеющий открытую текстуру с механическими глазками, обычно не образует разрывов, и наоборот, сыры с разрывами имеют практически закрытую, без глазков текстуру. Чеддар, который подвергается нарезке и упаковке частями до окончательного созревания, более склонен к образованию разрывов.

Основные причины формирования глазков в сыре Чеддар это, во-первых, образование воздушных полостей в структуре сырного теста и, во-вторых, газообразование вследствие жизнедеятельности микроорганизмов. Образование разрывов связывают с выделением углекислого газа нестартерными микроорганизмами. Но не меньшую, а может и большую роль играет азот, который нерастворим и биологически инертен и, в отличие от кислорода, не усваивается в процессе метаболизма при созревании сыра.

Полости, содержащие воздух, формируют множественные глазки неправильной формы. Правильно изготовленный по классической технологии Чеддар имеет почти закрытую или совсем закрытую, без глазков, текстуру. Чем крупнее куски нарезанной после чеддаризации массы, тем меньше воздух задерживается внутри головки. Однако, как уже упоминалось ранее, слишком крупная нарезка чеддаризованной массы препятствует правильному отделению излишней сыворотки после посола.

При прессовании воздух выдавливается из головки наружу. Но при уплотнении наружного слоя головки и формировании первичной корки выход воздуха затрудняется до полного прекращения. Плавное увеличение нагрузки при прессовании способствует более полному удалению воздуха из головки.

Уменьшить количество дефектов и получить более закрытую текстуру сыра помогает увеличение давления прессования, уменьшение размера головки сыра (вес головок в последнее время уменьшился со средних 36 до 20 кг), использование стартерных культур с наименьшим газообразованием и использование при прессовании вакуума совместно с давлением (используется в основном на крупных производствах). Все эти мероприятия ведут к меньшему содержанию газов внутри головки.

Однако это наш выбор и наше решение, приближаться ли максимально к классическому Чеддару, или вносить изменения. Выше уже упоминалось о том, что в настоящее время при изготовлении Чеддара наравне с мезофильными микроорганизмами используются так же и термофилы. Это, кроме технологических преимуществ, изменяет вкусовой профиль сыров. Такой сыр уже нельзя назвать классическим. Это не делает сыр хуже, он просто становится другим. Также можно сделать чеддаризованный сыр с «глазками», если приблизить влажность и кислотность к значениям, характерным, например, для сыров с промытым зерном, и использовать в качестве стартерных бактерий газообразующие микроорганизмы.