Рецепты Пармезан

Я сам не делал пармезан, т.к. не очень люблю сыры типа Grana, и меня пугает длительность выдержки.
Но я почитал, какие рецепты у людей хорошо воспроизводятся. Многие пользуются рецептом с сайта New England Cheesemaking и довольны результатами. Поэтому я решил перевести этот рецепт. Читать далее »

Три Бри

Сегодня увидели в Ашане Маленький Бри (Petit Brie), целый и круглый, привлекательный даже в упаковке. Сделан во Франции специально для Ашана. Да еще и срок хранения небольшой и уже заканчивается – значит, сыр не слишком или совсем не стабилизированный, и точно зрелый. Ну очень захотелось попробовать. А если уж пробовать Бри, то решили взять еще такого сыра других производителей.

Так что сегодня дегустируем три разных Бри. Читать далее »

Просто сырный магазин

фотографией поделился один из участников cheeseforum.org

фотографией поделился один из участников cheeseforum.org

Сырный магазин в Далласе, Техас, США. Сыры на полках разложены по странам происхождения и видам. «Ангельская песня» по словам очевидца.

Хоть бы названия почитать, ладно уж попробовать…

 

Камамбер по новому рецепту

домашний камамбер рецептДо этого я делал очень неплохой камамбер, но он не удовлетворял меня полностью. Я применял совместно два вида плесеней: Geotrichum Candidum (GEO)  и  Penicillium Candidum (PC). Суть применения совместно двух видов плесневых  грибов в том, что РС – плесень довольно капризная. Для того чтобы она хорошо выросла и полностью, ровным слоем, покрыла сыр, ей нужна очень слабокислая, почти нейтральная среда. А корка сыра, где эту плесень нужно вырастить, имеет среду более кислую, некомфортную для РС. Вследствие этого плесень может вырасти неравномерно, развиться слабо и не создать достаточно сильного грибного запаха и вкуса, а также не изменить в достаточной степени сырное тесто внутри головки. То есть основные присущие камамберу черты могут проявиться слабо или даже не проявиться вовсе. GEO же плесень более активная и менее капризная.  Она быстро развивается и снижает кислотность поверхности, на которой обосновалась. Т.е. создаются благоприятные условия для развития РС. Затем GEO быстро отмирает, давая возможность развиваться РС не только в условиях комфортной некислой среды, но и в отсутствие конкуренции.

Читать далее »

Джеймс Олдридж (James Aldridge)

Автор Пол Леви (Paul Levy)

Фрэнсис Джеймс Олдридж, сыродел: родился в Лондоне 22 августа 1939 г, умер в Катерхэме (Caterham) в графстве Сюррей (Surrey) 5 февраля 2001 г.

Джеймс Олдридж был одним из трех героев возрождения Британского сыроделия. Другие два – это Рэндольф Ходсон (Randolph Hodgson) и, позднее, Патрик Рэнс (Patrick Rance). Олдридж был мастером сыроделия, человеком, который знал все о приемах сыроделия и о регламентах производства сыра, которые окружают сыроделие и иногда угрожают поглотить его. И он же был самым маловероятным кандидатом для того, чтобы послужить стране и ее кулинарному наследию в этом качестве.

Когда он работал механиком в гараже, он говорил, что не видел целой головки сыра до начала 1980-х. Затем случилось так, что ему пришлось искать новый способ зарабатывать на жизнь. Пэт Робинсон (Pat Robinson) тогда имела свой магазин сыра. Хотя магазин торговал только мышеловками, датской «фетой» и уэльской «моцареллой», предмет захватил воображение Олдриджа и они с Робинсон решили организовать совместное дело в 1981 году. Читать далее »

Яндекс.Метрика