Четыре открытия, изменившие сыроделие

алтайский сырный колледжИзготовление сыра стабильных свойств и качества стало возможным далеко не сразу.

Устно, а позднее письменно передаваемые из поколения в поколение рецептуры сыров не могли обеспечить сохранность способов приготовления сыра, поскольку отсутствовали подходящие термины для обозначения стадий процесса. Отсутствие точных знаний о входящих в состав сыра ингредиентах, о физических и химических реакциях, от которых зависит качество конечного продукта, делало процесс изготовления сыра скорее искусством, чем наукой. Подход к сыроделию в середине XIX в.  не слишком отличался от описанного Туссером в 1557 г. Ситуация изменилась под влиянием исследований Пастера, Конна, Сторча, Хансена и Ллойда. В результате описанных ниже открытий рецептура стала давать воспроизводимые результаты.

Читать далее »

Сыр Проволоне (Provolone)

Купил вчера в «Ашане» сыр Проволоне (Provolone).

Я не буду переписывать определения и общие методы изготовления сыра, которые легко прочитать в википедии. Скажу, что суть этого сыра – принадлежность к разновидности Pasta Filata, сыры с вытянутой массой. Это, если можно так сказать, моцарелла, которая сделана изначально суше и выдержана минимум три месяца.

Сыр стоит более пятисот рублей за кило. Не так много, но и не мало. За эту стоимость сыр уже может вполне быть сделан из молока и по нормальной технологии. Пусть не в Италии сделан, пусть не под защитой DOP. Но я думал, что это будет хоть что-то похожее на настоящий сыр.

Я очень и очень заблуждался. Текстура неплотная, «пыльная» во рту, вкус и запах почти отсутствуют. В обязательном порядке эти сыры делаются с использованием как мезофильных, так и термофильных бактериальных культур. В этом сыре термофилов не было и в помине, мезофилы может и были, этого я на вкус не берусь утверждать, но тогда молоко явно было подвергнуто основательному «улучшению» растительными жирами.

В итоге полная профанация. 300 рублей за килограмм, 500 рублей за килограмм, в результате покупал одну и ту же безвкусицу. И точно не сыр. Грустно. Зато «Ашан» принимает на утилизацию использованные батарейки — это радует.

Копирую Humboldt Fog

Как только я в первый раз увидел фотографию этого сыра, еще не зная про него ничего совершенно, я уже очень захотел сделать такой. Рецепты большинства сыров есть сейчас в открытом доступе в интернете. Но это особый коммерческий продукт, очень популярный у покупателей. И естественно, что компания его производящая не спешит раскрывать все свои секреты.

Так что пришлось приступать к делу, имея только словесные описания структуры и вкуса сыра. И еще фотографию. Судя по виду текстуры на фото и описанию это явно сыр, относящийся к классу Fresh lactic acid coagulated. По-русски это примерно «свежий, коагуляция с помощью молочной кислоты». Однако, чуть «игольчатая» структура сырного теста говорит о том, что молокосвертывающий фермент использовался, хотя и в очень небольшом количестве. Читать далее »

Сыр Humboldt Fog компании Cypress Grove Chevre

Я обожаю этот сыр! Я влюбился в него с первого взгляда. Именно со взгляда, потому  что попробовать его в оригинальном исполнении мне до сих пор не удалось. Не доедут до нас настоящие, не стабилизированные плесневые сыры.

сыр Humbolt FogХамбольдт Фог (Humboldt Fog) это сыр из козьего молока, делает его компания Кипресс Гроув Шевр (Cypress Grove Chevre), которая находится в Аркате (Arcata) в округе Хамбольдт  (Humboldt) штата Калифорния в США. Название сыра навеяно сильными туманами, часто накатывающимися с океана на побережье Хамбольдт.

Читать далее »

Сыр, вино и образование

На форуме, который я люблю, я прочитал такое высказывание от человека, которого уважаю:

 

Как и в любом месте в мире, традиции, которые не поддерживаются и не передаются следующему поколению, просто умирают. 20-30-летние просто не знакомы с качественным сыром и, кроме того, не имеют много денег, поэтому они просто покупают безвкусную продукцию низкой ценовой категории.

То же самое происходит и с вином, все меньше и меньше вина (по количеству) сегодня потребляется во Франции. Молодое поколение не поддерживает традицию употребления вина в каждую еду, они тратят их 3-4 доллара на кока-колу.

Некого винить за это, кроме недостаточного образования. Читать далее »

Яндекс.Метрика