Трейлер к фильму «Любой сыр сделаем сами»

YouTube Трейлер

Фильм покажет вам, как сделать самые разнообразные сыры на обычной кухне. Все, что вы увидите, можно применить и для небольшого сырного производства.

Читать далее »

Г.К.Честертон о сыре

Гилберт Кейт Честертон (Gilbert Keith Chesterton) (1874-1936) английский писатель, поэт, журналист, литературный и художественный критик. Джордж Бернард Шоу сказал о нем: «Это был человек колоссальной гениальности».

Мне очень понравилось это его эссе. Настолько вкусный английский язык, что хочется пробовать еще и еще. Я старался, насколько это было в моих силах, не потерять дух автора при переводе.

Сыр

Г.К.Честертон

Опубликовано «Alarms and Discursions» 1910 г.

Моя будущая книга «Пренебрежение сыром в европейской литературе» в пяти томах – это работа настолько трудоемкая и наполненная неизвестными ранее деталями, что представляется сомнительным, смогу ли я закончить ее до конца жизни. Поэтому пусть будет дозволено тому, что переливается через край такого источника знаний, окропить и эти страницы.

Читать далее »

Сыр Карфилли (Caerphilly)

Caerphilly КарфиллиКарфилли (Caerphilly) полутвердый сыр, изобретенный в 1830-е годы в регионе Карфилли в Уэльсе. Не верьте википедии, Карфилли НЕ твердый сыр, хотя и делается с использованием чеддаризации, как большинство твердых сыров в мире. Сыр очень светлого желтого цвета, иногда почти белый внутри, со светло-желтой корочкой. Сырное тесто молодого сыра имеет довольно закрытую текстуру с небольшими механическими глазками, иногда содержащими остаточную влагу. Структура крошковатая и слегка «мажущая». Вкус масляный с лимонной нотой в самом начале, травяной и вяжущий в основном. Гладкое сливочное ощущение во рту.

Читать далее »

Четыре открытия, изменившие сыроделие

алтайский сырный колледжИзготовление сыра стабильных свойств и качества стало возможным далеко не сразу.

Устно, а позднее письменно передаваемые из поколения в поколение рецептуры сыров не могли обеспечить сохранность способов приготовления сыра, поскольку отсутствовали подходящие термины для обозначения стадий процесса. Отсутствие точных знаний о входящих в состав сыра ингредиентах, о физических и химических реакциях, от которых зависит качество конечного продукта, делало процесс изготовления сыра скорее искусством, чем наукой. Подход к сыроделию в середине XIX в.  не слишком отличался от описанного Туссером в 1557 г. Ситуация изменилась под влиянием исследований Пастера, Конна, Сторча, Хансена и Ллойда. В результате описанных ниже открытий рецептура стала давать воспроизводимые результаты.

Читать далее »

Сыр Проволоне (Provolone)

Купил вчера в «Ашане» сыр Проволоне (Provolone).

Я не буду переписывать определения и общие методы изготовления сыра, которые легко прочитать в википедии. Скажу, что суть этого сыра – принадлежность к разновидности Pasta Filata, сыры с вытянутой массой. Это, если можно так сказать, моцарелла, которая сделана изначально суше и выдержана минимум три месяца.

Сыр стоит более пятисот рублей за кило. Не так много, но и не мало. За эту стоимость сыр уже может вполне быть сделан из молока и по нормальной технологии. Пусть не в Италии сделан, пусть не под защитой DOP. Но я думал, что это будет хоть что-то похожее на настоящий сыр.

Я очень и очень заблуждался. Текстура неплотная, «пыльная» во рту, вкус и запах почти отсутствуют. В обязательном порядке эти сыры делаются с использованием как мезофильных, так и термофильных бактериальных культур. В этом сыре термофилов не было и в помине, мезофилы может и были, этого я на вкус не берусь утверждать, но тогда молоко явно было подвергнуто основательному «улучшению» растительными жирами.

В итоге полная профанация. 300 рублей за килограмм, 500 рублей за килограмм, в результате покупал одну и ту же безвкусицу. И точно не сыр. Грустно. Зато «Ашан» принимает на утилизацию использованные батарейки — это радует.

Яндекс.Метрика