Чеддар (Chedder) и Канталь (Cantal)

Сегодня будем пробовать два чеддаризованных сыра – Чеддар (Chedder) и Канталь (Cantal). На самом деле не совсем так. Чеддаризация и сыр Чеддар это великие английские изобретения,  God Save the Queen! А Канталь это единственный французский сыр, который делается с использованием технологии, отдаленно напоминающей чеддаризацию. Оба сыра куплены в Ашане. 200 г Канталя за 76,8 руб. (384 руб. за килограмм). 200 г ирландского Чеддара за 141,56 руб. (708 руб. за килограмм).

Cantorel Cantal Jeune1. Канталь Cantal jeune “Cantorel”. Почему-то этот Канталь на корочке имеет розовый «мажущий» слой с характерным запахом B. Linens. Насколько я знаю, Канталь выдерживается и созревает с «натуральной корочкой», без дополнительных бактерий, плесеней или дрожжей. Здесь же явно в созревании участвовали и бактерии и дрожжи. Возможно, мои знания этого предмета неправильные или недостаточные. Придется мне еще раз почитать про Канталь. Сыр очень пластичный, полутвердый. Есть редкие небольшие глазки. Первый запах грибной, прелая сладость и сено, и аромат жженого сахара, который быстро исчезает. Грибной запах главный, похож на запах шиитаки или других похожих грибов. Главный вторичный запах на изломе это жженый сахар. Немного кислого молока, немного сена, грибной запах ослабел, стал едва заметным. Есть дрожжевая нота, более всего напоминающая запах опары. И совсем слабый спиртовой запах, который трудно определить. То ли бренди, то ли ром. Ощущение во рту творожистое, первый вкус кислый, лимонный, дрожжевой. Как послевкусие остается Читать далее »

Рецепты. Кесо Фреско (Queso Fresco)

Очень простой в изготовлении полутвердый сыр. Приятно сделать, не очень долго ждать созревания. Сплошное удовольствие.

Нам понадобится:

Молоко коровье пастеризованное 4,5 литра.

Подготовленная бактериальная мезофильная культура (мезофильная закваска) 75 мл (примерно 1,7% от объема молока) *)

Хлорид кальция в водном растворе 1 г.

Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минут. *)

Соль поваренная. Читать далее »

Рецепты. Фета

В этом рецепте я опишу изготовление не классической греческой Феты, которая очень соленая, крошковатая и чуть кислая на вкус, более всего напоминающая известную большинству Брынзу. Это будет менее соленый и не кислый вариант, который мне лично нравится больше. Рецепт мой, собственный. Читать далее »

Почему мне нравятся «древние» сыры

Сыр начали делать для того, чтобы сохранить молоко. Не знаю, как скоро сыроделы начали думать о том, как сделать сыры вкуснее, привлекательней, интересней и т.д. Но первой задачей было сохранить летний избыток молока хотя бы на зимние месяцы, когда молока мало. И здесь люди исходили из условий, в которых им приходилось жить, пасти скот, надаивать молоко и делать сыр. В горной местности сыр должен был быть твердым, чтобы он как минимум выдержал транспортировку в долину. Кроме того, сыроделие в горных хижинах предполагало прямой нагрев молока в котлах, подвешенных над горящими дровами. В таких котлах удобней делать сыр с высокой температурой нагревания сырного зерна. При таких условиях удобней и разумней делать сыры типа Грюйер или Комте. Читать далее »

Рецепты. Моцарелла классическая итальянская

В этом рецепте описано, как делают Моцареллу в Италии, на родине этого сыра. Ну, правда, с совсем маленькой разницей — совершенно классическую Моцареллу делают из буйволиного молока.

Хочется еще немного сказать про использование Моцареллы для приготовления горячих блюд. В кафе часто подают пиццу с так называемой «Моцареллой». Но во время приготовления она плавится и превращается в твердый, тягучий сыр. Так вот, помните, что настоящая (свежая) Моцарелла не используется в качестве расплавленного сыра. Если ее нагреть в микроволновой печи, то она превратится в жидкую массу. Поэтому ее режут мелкими кусочками и подают в холодном виде в качестве украшения блюд или в салатах. Расплавленная Моцарелла получается тогда, когда ею посыпают уже готовое блюдо, когда оно еще не совсем остыло. Этой температуры вполне достаточно, чтобы сыр растекся по поверхности блюда, сохраняя свой вкус. Читать далее »

Яндекс.Метрика