Рецепты. Том (Tomme)

Один из старейших в мире сыров, одна из древнейших европейских традиций. Такие сыры делали пастухи в горных хижинах в Альпах с тех пор, как люди вообще начали делать сыр. Сыр хорош и свежий, и выдержанный. Традиционно Том делали из снятого молока. Фермеры собирали сливки и использовали остатки молока для изготовления сыра. Есть множество вариантов такого сыра. Начиная с того, что он может быть изготовлен так, как описано ниже, и в варианте с промытым зерном, как Гауда. Его делают как из коровьего, так и из козьего молока. Можно использовать только мезофильные бактериальные культуры и смеси мезофильных и термофильных культур. При созревании сыра также может быть множество вариантов. Он может вызревать с натуральной корочкой, с участием плесеней, бактерий и дрожжей. Корочка легко красится вином, травами и ягодами. Это совершенно фантастическая база для самых разных экспериментов. И это, одновременно, один из самых простых в изготовлении сыров.

Я предлагаю для начала попробовать мой вариант рецепта сыра Том, который пригоден как для коровьего, так и для козьего молока. Я использую цельное не снятое молоко и смесь мезофильных и термофильных бактерий. По этому рецепту я делаю сыр, который нравится наибольшему количеству людей, потому что вкус, аромат и структура этого сыра наиболее привычны и понятны большинству любителей сыра в нашей стране. Сыр, сделанный по этому рецепту с покрытием как у американского Monterey Jack я назвал «Джек Браун».Том (Джек Браун)

Читать далее »

Рецепты. Гауда

Сыр Гауда и такие его вариации, как Эдам, родом из Нидерландов. Это особый вид сыров, при изготовлении которых сырное зерно промывается горячей водой. В результате получается уникальный сыр нежной, но упругой консистенции, с фруктовой нотой во вкусе и легким ореховым послевкусием. Сыр приятный во всех отношениях – он хорош как свежий, так и выдержанный. Имейте в виду, что это непростой в изготовлении сыр. Чтобы сделать его, надо знать некоторые существенные детали. Для получения нужной структуры подходит молоко жирности 2,5% — 2,8%. Это значит, что 2%-е молоко имеет недостаточную жирность, а цельное молоко, наоборот, слишком жирное. Это не значит, что из молока жирности 2% или 4% вы не сможете сделать сыр. Сыр получится, но он может оказаться не так близок по структуре и текстуре к настоящей Гауде, как вам хочется. Второй момент – это выбор бактериальных культур для этого сыра. Чтобы получить характерную текстуру с некрупными газовыми глазками, используются гетероферментативные или ароматобразующие культуры. Не пропионовокислые бактерии, которые придают сыру вкусовые оттенки, характерные для швейцарских и альпийских сыров. В состав культур, пригодных для изготовления Гауды, должны входить бактерии Lactococcus lactis subsp. diacetylactis (Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis), которые производят диацетил и углекислый газ. Газообразование при жизнедеятельности этих бактерий и формирует глазки, характерные для этого сыра.

Читать далее »

Чеддар (Chedder) и Канталь (Cantal)

Сегодня будем пробовать два чеддаризованных сыра – Чеддар (Chedder) и Канталь (Cantal). На самом деле не совсем так. Чеддаризация и сыр Чеддар это великие английские изобретения,  God Save the Queen! А Канталь это единственный французский сыр, который делается с использованием технологии, отдаленно напоминающей чеддаризацию. Оба сыра куплены в Ашане. 200 г Канталя за 76,8 руб. (384 руб. за килограмм). 200 г ирландского Чеддара за 141,56 руб. (708 руб. за килограмм).

Cantorel Cantal Jeune1. Канталь Cantal jeune “Cantorel”. Почему-то этот Канталь на корочке имеет розовый «мажущий» слой с характерным запахом B. Linens. Насколько я знаю, Канталь выдерживается и созревает с «натуральной корочкой», без дополнительных бактерий, плесеней или дрожжей. Здесь же явно в созревании участвовали и бактерии и дрожжи. Возможно, мои знания этого предмета неправильные или недостаточные. Придется мне еще раз почитать про Канталь. Сыр очень пластичный, полутвердый. Есть редкие небольшие глазки. Первый запах грибной, прелая сладость и сено, и аромат жженого сахара, который быстро исчезает. Грибной запах главный, похож на запах шиитаки или других похожих грибов. Главный вторичный запах на изломе это жженый сахар. Немного кислого молока, немного сена, грибной запах ослабел, стал едва заметным. Есть дрожжевая нота, более всего напоминающая запах опары. И совсем слабый спиртовой запах, который трудно определить. То ли бренди, то ли ром. Ощущение во рту творожистое, первый вкус кислый, лимонный, дрожжевой. Как послевкусие остается Читать далее »

Рецепты. Кесо Фреско (Queso Fresco)

Очень простой в изготовлении полутвердый сыр. Приятно сделать, не очень долго ждать созревания. Сплошное удовольствие.

Нам понадобится:

Молоко коровье пастеризованное 4,5 литра.

Подготовленная бактериальная мезофильная культура (мезофильная закваска) 75 мл (примерно 1,7% от объема молока) *)

Хлорид кальция в водном растворе 1 г.

Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минут. *)

Соль поваренная. Читать далее »

Рецепты. Фета

В этом рецепте я опишу изготовление не классической греческой Феты, которая очень соленая, крошковатая и чуть кислая на вкус, более всего напоминающая известную большинству Брынзу. Это будет менее соленый и не кислый вариант, который мне лично нравится больше. Рецепт мой, собственный. Читать далее »

Яндекс.Метрика