Что нужно знать сыроделу о молочном животноводстве

Если вы хотите делать хороший сыр, вам совершенно необходимо знать, как влияют на свойства молока сезонность, состав кормов, периоды лактации молочного скота и другие факторы. Без этого трудно или даже невозможно будет делать стабильно качественный сыр с постоянными характеристиками. Если вы не имеете хотя бы базовых, пусть даже очень поверхностных знаний о молочном животноводстве, вам почти гарантировано периодическое возникновение проблем с поставщиками молока. Вы просто не будете понимать друг друга. Для тех, кто делает сыр из молока своего хозяйства, знание основных факторов, влияющих на сыропригодность молока, позволит повысить качество и выход сыра, снизить затраты на его изготовление. Хочу сразу оговориться, что я совсем не эксперт в этой области. Я опираюсь в основном на литературу и небольшие собственные знания, полученный от общения с производителями молока. Читать далее »

EU vs USA. Кто чей сыр съест?

Мэри Клэр Жалоник (Mary Clare Jalonick), освящающая для Ассошиэйтед Пресс (Associated Press) вопросы, связанные с сельским хозяйством и сельскохозяйственной продукцией, опубликовала статью, которая вызвала бурные дискуссии. Я думаю, что как сама статья, так и комментарии к ней будут интересны всем, кто любит сыр. И особенно тем, кто сыр делает и продает. Статью я перевел с небольшими сокращениями. Оригинал можно посмотреть здесь: http://news.yahoo.com/europe-makes-stink-american-cheese-names-044448195.html   

После статьи я разместил переводы некоторых комментариев. Но только тех комментариев, которые даны людьми, разбирающимися в сыродельной теме. Не просто обывателей. Хотел высказать и свое мнение по этому вопросу, но перечитав весь материал понял, что информация и так изложена исчерпывающе и с разных точек зрения.

Оригинальное название статьи: «Europe makes a stink about American cheese names». Не могу удержаться, чтобы не отметить, что «stink» можно перевести и как «шумиха», и как «вонь». Читать далее »

Хорватия пока больших надежд не оправдала

bovidurВ Восточной Европе, в таких странах как Болгария, Сербия, Хорватия, без сомнения есть традиции сыроделия. Пусть из этих стран не происходят сыры, названия которых у большинства на слуху, сыры там делают, и делают давно. Очень интересно, что представляют собой молочные продукты из Хорватии.

Сыр Bovidur, Хорватия. 375 руб. за 250 г., 1500 руб. за килограмм. Это один из самых дорогих сыров, которые мы дегустировали до сих пор.  

Состав: Пастеризованное молоко, культуры, фермент, хлорид кальция. Жирность 43%.

Красивая упаковка, этого у сыра не отнять. Читать далее »

Сыр, урюк и макароны

pasta_kaseСыр Pasta Käse. Название этого сыра прямо говорит о том, что это «сыр для пасты». Для макаронных изделий, если ближе к российским реалиям.

Цена 302 руб. за 200 г., 1510 руб. за килограмм.

Состав: пастеризованное коровье молоко, соль, микробиологический молокосвертывающий фермент, заквасочная микрофлора. И консервант – лизорцин. Уверен, лизорцина там минимальное количество, да и не так это плохо, в общем. Гораздо лучше, чем нитрит натрия, который мы едим вместе с колбасой. Но все равно консерванты меня каждый раз смущают. Для обработки корочки использовано льняное масло. Ну, это нормально.

Сыр почти совсем не пластичный, крошится. Он не настолько твердый и крошковатый как Пармиджано Реджано, но ближе всего по структуре именно к сырам типа Grana, для натирания. Структура вполне соответствует названию. Читать далее »

Cheddar Mild. Абсолютно классический Чеддар

Сегодня на нашем дегустационном столе «мягкий» Чеддар (Cheddar Mild) торговой марки Cathedral city. Изготовитель — Dairy Crest, Великобритания. Выдержка сыра категории Mild — четыре месяца.

cathedral_city_mild_cheddarФирма Dairy Crest является одним из крупнейших производителей молочной продукции в Соединенном Королевстве с оборотом 1,6 млрд. фунтов стерлингов в год. Произведено в Англии, на родине сыра Чеддар. Говорят, что этот Чеддар — Cheddar Mild Cathedral city — является наиболее популярным Чеддаром в Великобритании. Нам повезло, сегодня мы будем пробовать совершенно, во всех смыслах, классический сыр. Когда мы дегустировали ирландский выдержанный Чеддар, я был очень удивлен его вкусом. Во вкусе ирландского Чеддара не было ни одной молочной составляющей. Очень хочется попробовать классический Чеддар, каков же он на вкус.

Цена 176 руб. за 200 г., 895 руб. за килограмм. В составе молоко пастеризованное, соль пищевая, бактериальная закваска, молокосвертывающий фермент микробиального происхождения. Только натуральные ингредиенты и годится для вегетарианцев. Читать далее »

Яндекс.Метрика