Июль 31st, 2014 
cheesehead 
Наткнулся на интересную статью, в которой изложены результаты сравнения сыров из пастеризованного и сырого молока. Хочу поделиться не полным переводом, а кратким изложением статьи. Желающие могут ознакомиться с оригиналом на английском языке в журнале International Dairy Journal №18 (2008) pp.790–800.
В статье приводятся результаты сравнительного органолептического анализа сыров Гауда, выдержанных в течение 6-ти недель, изготовленных из пастеризованного и сырого молока. А затем результаты такого же сравнительного анализа сыров Гауда, изготовленных из пастеризованного молока и выдержанных в течение 6-ти недель, 4-х и 10-ти месяцев. Читать далее »
Сравнение сыров из пастеризованного и сырого молока
Рецепты. Российский сыр
Неплохое изобретение российских производственников. Сыр достаточно быстро созревает и обладает довольно ярко выраженным, узнаваемым вкусом. Для изготовления этого сыра лучше использовать гомоферментативные (неароматообразующие) бактериальные культуры, такие как DANISCO МА — 11 или подобные для достижения наиболее классических текстуры и вкуса сыра. Читать далее »
Составы некоторых стартерных культур
На форуме возникли вопросы по составам стартерных культур. Для удобства тех, кто интересуется составами бактериальных культур приведу некоторые составы стартерных смесей. Конечно это далеко не все, что на сегодняшний день имеется на рынке, но пусть будет хоть что-то в одном месте. Если кто-то захочет добавить информацию, буду признателен. Создадим что-то вроде маленького справочника.
Мезофильные и смешанные стартерные культуры.
Abiasa Mesophile Aromatic Type B
Состав:
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. diacetylactis
Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris Читать далее »
Возрожденная английская классика
Продолжим знакомство с английскими классическими сырами. Сегодня нам представилась возможность попробовать три старейших английских сыра, история каждого из которых началась не менее 400 лет назад. Все эти сыры имеют на упаковке торговую марку Coombe Castle. Но фирма Coombe Castle является только продавцом, а производитель сыров — компания Belton Cheese, расположенная в городке Whitchurch графства Shropshire в Соединенном Королевстве Британии и Северной Ирландии. Девиз, начертанный на знаке производителя, гласит: Handmade on the Farm. Это значит, что фирма предлагает только фермерские сыры, сделанные преимущественно вручную.
В 19-м веке общество и государство в Соединенном Королевстве утратили интерес к отечественному фермерскому сыроделию. В результате этого многие хозяйства, в которых столетиями делали сыр, исчезли или прозябали в безвестности и бедности. Сама ферма Belton Farm имеет очень и очень длинную историю, а компания Belton Cheese сегодня представляет собой сплав древних традиций и достижений возрождения фермерского английского сыроделия в 20-м веке. Возрождения, настоящими героями которого были Джеймс Олдридж (James Aldridge), Рэндольф Ходсон (Randolph Hodgson) и Патрик Рэнс (Patrick Rance). Итак, старинные английские сыры. Классика, прошедшая проверку веками: Double Gloucester (Дабл Глостер), Red Leicester (Ред Лестер) и Sage Derby (Сейдж Дерби).
Масляный бретонский пирожок
Мягкий сыр La Galette (Ла Галет) производства французской компании Paysan Breton (Пейзан Бретон).
Этот сыр родом из городка Pont Scorff (Пон Скорф) в Бретани на самом западе Франции. Как пишет производитель на упаковке сыра, его делали в Пон Скорфе издавна и только дважды в месяц. Видимо это особый, не повседневный сыр. Ну а поскольку Пейзан Бретон находится там же, в Бретани, на родине этого сыра, мы будем пробовать Ла Галет в самом что ни на есть аутентичном варианте. Читать далее »