Не поняли мы швейцарцев в этот раз

swiss_emmiНа нашем столе сегодня еще один из очень известных сыров – сыр Швейцарский (Swiss), торговой марки Emmi. Очень хочется попробовать, что представляют из себя именитые сыры этого типа. Сыры, которые созревают с участием пропионовокислых бактерий, при длительной выдержке в теплом помещении для формирования характерных больших и круглых «дырок».

Сыр со своеобразной, характерной для Швейцарского сыра текстурой – с редкими и очень большими газовыми глазками. Структура плотная, сыр очень пластичный.

Цена 238 руб. за 200 г., 1190 руб. за кг. Читать далее »

Созревание сыра. Общие понятия

Я буду продолжать делить статьи по теории сыроделия на две части, как я начал это делать в статье «Сыр и соль».

Созревание сыра. Общие понятия. Первая часть – изложение темы максимально просто.

 Принципиально любой сыр является готовым к употреблению продуктом сразу же после изготовления. Но ведь сыр делается в первую очередь для того, чтобы сохранить молоко. Поэтому смысла в том, чтобы съедать сыр сразу же после того, как он сделан, не много. А с другой стороны, сыр, как и вино – чем старше, тем лучше. Свежие сыры обычно небогаты вкусовыми оттенками. Выдержанные же, напротив, удивляют разнообразием запахов и вкусов. И еще, при выдержке сыра 60 дней и дольше, всегда значительно уменьшается содержание в нем потенциально вредных микроорганизмов. Значит, сыры надо выдерживать, это хорошо абсолютно во всех смыслах. Читать далее »

Сбринц — швейцарский аристократ

sbrinzСегодня попробуем еще один известнейший, прошедший испытания временем, твердый сыр из Швейцарии — Сбринц торговой марки Эмми (Sbrinz Emmi) со знаком АОС.

Цена за 200 г. 349 руб., получается 1745 руб. за килограмм. Определенно не дешевый сыр.

Сразу как только открываешь упаковку, чувствуется запах, который уверенно заявляет о том, что это действительно сыр. И неординарный. По глубине образования корочки видно, что сыр хорошо выдержан. И это неудивительно для трехлетнего сыра. Состав: натуральное молоко, молочнокислые бактериальные культуры, фермент животного происхождения, соль. Только натуральные ингредиенты.

Текстура очень закрытая. Гладкое, без единого даже самого маленького глазка сырное тесто. Даже на изломе практически отсутствует зерненая структура, излом тоже почти совсем гладкий. Сыр очень твердый. Читать далее »

Такие разные Горгонзолы

Попробуем сегодня качественные сыры с голубой плесенью. Нам удалось купить не одну, а две Горгонзолы. Обе защищены знаком DOP. Торговая марка formaggi CIRESA. Оба сыра одинаковы по составу. Молоко, молокосвертывающие препараты животного и микробного происхождения, соль, плесень. На этикетке написано «благородная плесень пенициллиум». Видимо для того, чтобы никто не дай бог не подумал, что плесень в этом сыре от того, что он испортился. Интересно, те, кто не знают, что в голубом сыре должна быть плесень в большом количестве, будут читать этикетку? А если будут, то поверят ли, что плесень «благородная»? На этикетках обоих сыров отдельно отмечено, что корочка несъедобна. Жаль, выглядит корочка очень красиво.

gorgonzolaПервый сыр — просто Горгонзола. Gorgonzola formaggi CIRESA. Цена 117 руб. за 200 г., 585 руб. за килограмм.

Плесень зеленовато-бежевая, ее в сыре немного.

Сыр очень мягкий. По консистенции ближе к густому вареному сгущенному молоку, чем к сыру.  Даже резать смысла нет. Ели ложечками.

Основной запах очень кислый. Кислая сметана. И еще запах соленых в банке грибов. Не могу сказать, что я много разновидностей таких сыров пробовал, но этот запах —  запах сметаны — для голубого сыра довольно неожиданный.

Главный вкус сладко-сливочный. Слабый, едва заметный оттенок какого-то животного вкуса, который трудно идентифицировать. Затем специфическая острота, которую создает плесень. Острота не сильная, если сравнивать с другими голубыми сырами. Плесень создает во рту ощущение крахмалистых кусочков. Есть еще мягкий грибной вкус. Такого сочетания сладкого вкуса с остротой плесени я еще не ощущал ни в одном сыре. Если пахнет сыр определенно кислой сметаной, то в вкусе кислой сметаны нет совершенно. Читать далее »

Рецепты. Кротэн (Crottin)

crottinДаже во Франции производится несколько вариантов этого сыра, каждый из которых довольно значительно отличается от других. Я предлагаю свой вариант рецепта этого сыра, который я делаю, используя сочетание мезофильных и термофильных бактерий. Термофильные бактериальные культуры частично стабилизируют этот сыр, препятствуют его чрезмерному размягчению. Одновременно они меняют вкус, внося в него ореховые ноты.

рН-маркеры не рекомендованные, а приведенные в виде результатов измерений, которые получились у меня. Читать далее »

Яндекс.Метрика