Созревание сыра. Формирование сырной корки

Корка является важнейшим компонентом сыра. Она служит защитным барьером, окружающим внутреннюю часть и предохраняющим сырное тесто от проникновения нежелательных микроорганизмов. Корка так же предотвращает чрезмерное пересыхание сыра. Обе эти функции корки очень важны для нормального созревания полутвердых и твердых сыров, которые требуют длительной выдержки.

Формирование корки начинается еще при прессовании сыра. Наружный слой сырной головки становится при прессовании более плотным и сухим. Посол сыра в рассоле приводит к дегидратации (обезвоживанию) наружного слоя сыра, что дополнительно утолщает и упрочняет корку. Дальнейшее развитие корки и выдержка сыра может происходить по-разному. Раньше отдельно рассматривались сыры с мытой коркой и слизневые. Сейчас рассмотрим созревание сыров с натуральной коркой. Читать далее »

Австрии плюс. Тиролю – минус

Попробуем еще пару голубых сыров. Теперь австрийских.

osterkron_schardingerПервый сыр —  Ostercron  Schardinger. На моей клавиатуре нет «О» с точками и «А» с точками, так что оригинальное название лучше посмотреть на фотографии. Да и воспроизводить русскую транскрипцию названия я не возьмусь. Сыр делает кооператив австрийских фермеров, который существует с 1900 г. Можно говорить о традиции.

В составе только натуральные ингредиенты, исключая хлорид кальция. Но это приемлемо.

Цена 200 руб. за 150 г., 750 руб. за килограмм.

Когда открываешь упаковку, чувствуется слабый запах аммиака. Читать далее »

Сладкая пища викингов

gudbrandsdalen_tineОпять новый для нас тип сыров, на этот раз сывороточные сыры, вторичной коагуляции, получаемые при упаривания сыворотки.. В этот тип входят такие  сыры, как  Бруност (Brunost), Мисост (Mysost) и другие. Это скандинавское изобретение.

Представлять же сыры викингов у нас будет Гудбрандсдален (Gudbrandsdalen) торговой марки TINE  из Норвегии. Очень, к слову сказать, популярный в Норвегии сыр, сделанный из козьего молока и коровьих сливок. Его даже называют визитной карточкой Норвегии.

Цена 188 руб. за 250 г. 752 руб. за килограмм.

Состав: сладкая сыворотка, коровьи сливки пастеризованное козье и коровье молоко. Никаких «Е», здорово! Читать далее »

Не поняли мы швейцарцев в этот раз

swiss_emmiНа нашем столе сегодня еще один из очень известных сыров – сыр Швейцарский (Swiss), торговой марки Emmi. Очень хочется попробовать, что представляют из себя именитые сыры этого типа. Сыры, которые созревают с участием пропионовокислых бактерий, при длительной выдержке в теплом помещении для формирования характерных больших и круглых «дырок».

Сыр со своеобразной, характерной для Швейцарского сыра текстурой – с редкими и очень большими газовыми глазками. Структура плотная, сыр очень пластичный.

Цена 238 руб. за 200 г., 1190 руб. за кг. Читать далее »

Созревание сыра. Общие понятия

Я буду продолжать делить статьи по теории сыроделия на две части, как я начал это делать в статье «Сыр и соль».

Созревание сыра. Общие понятия. Первая часть – изложение темы максимально просто.

 Принципиально любой сыр является готовым к употреблению продуктом сразу же после изготовления. Но ведь сыр делается в первую очередь для того, чтобы сохранить молоко. Поэтому смысла в том, чтобы съедать сыр сразу же после того, как он сделан, не много. А с другой стороны, сыр, как и вино – чем старше, тем лучше. Свежие сыры обычно небогаты вкусовыми оттенками. Выдержанные же, напротив, удивляют разнообразием запахов и вкусов. И еще, при выдержке сыра 60 дней и дольше, всегда значительно уменьшается содержание в нем потенциально вредных микроорганизмов. Значит, сыры надо выдерживать, это хорошо абсолютно во всех смыслах. Читать далее »

Яндекс.Метрика