Коммерческое сыроделие. С чего начать?

Хочу начать новую тему (рубрику, серию статей – пока не знаю, что получится) о том, как превратить сыроделие из хобби в профессию. О коммерческом сыроделии или о том, чтобы, как написал в одном из комментариев к другой статье Дмитрий, «жить в свое удовольствие, занимаясь любимым делом». Читать далее »

Камамбер домашний и камамбер из банки

Созрел Камамбер, сделанный по новому для меня рецепту, и возникло естественное желание сравнить его с хорошим, желательно французским сыром. К сожалению, Ашан после новогодних праздников еще не пришел в себя. Сыров становится все меньше и меньше, по сравнению с декабрем прошлого года. Выбирать было абсолютно не из чего, и купили единственный Камамбер: «Camambert Pere Toinou» (Пер Туан, хотя я и не уверен в правильности моей транскрипции французского названия). 146,26 руб. за 125 грамм. Получается 1170 руб. за килограмм. В сегодняшней дегустации будут участвовать домашний Камамбер и Камамбер Пер Туан.  Ну он хотя бы из Франции, утешимся этим.

Camambert Pere Toinou1. Камамбер Пер Туан. Жирность этого сыра 50%, хотя для сыра, защищенного АОС, жирность прописана 45%. Но самое главное, что сыр упакован в жестяную банку. Это мне всегда не нравилось, это определенно сыр, который предназначен для длительного хранения. А значит, жизнедеятельность белой плесени тем или иным способом сдерживается, что не дает сыру нормально созревать.

Корочка сыра имеет оранжевый оттенок, сырное тесто довольно желтое. Это, скорее всего, благодаря высокой жирности. Текстура довольно открытая, имеются механические глазки. Только что открытый сыр пах грибами и очень сильно. Читать далее »

Камамбер по новому рецепту (Окончание)

камамбер на кухнеЧерез три недели после изготовления сыр полностью оброс белой плесенью. На поверхности головок появились «морщины». Это говорит о слишком сильной ферментации ближайшего к корочке слоя. Сердцевина головки еще не до конца зрелая, присутствует кислый вкус. Время созревания вполне соответствует низкой температуре, при которой я выдерживаю камамберы. При 12-14 С срок созревания должен быть около трех недель. При 8 С, которые держу я, неделю приходится добавлять.

Через четыре недели сыр готов. Шесть очень ровных по весу головок по 85 грамм, общий выход сыра 510 грамм. Созревание закончилось. Сыр размягчился, кисловатый вкус сменился чистым сливочным до самой середины каждой головки. Увы, так и не удалось избавиться совсем от горечи во вкусе корочки. Даже несмотря на то, что я выдерживаю сыр при более низкой, чем нужно для камамбера, температуре. Я был уверен, что горечь возникает из-за чрезмерного развития GEO. Но совсем недавно прочитал что GEO, напротив, способен снижать горечь, которую вызывает слишком сильный протеолиз при развитии РС. Чтобы избавиться от горечи совсем, придется мне заменить штамм РС, который я использую. Все остальные средства я уже использовал. Но сыр, тем не менее, получился вполне достойным.

Пармиджано Реджано и Грана Падано

Вот мы и добрались до дегустации, которую я хотел сделать давно. Мы отправились в «Молнию» и купили Пармиджано Реджано «Гальбани» 1713,9 руб. за кг и Грана Падано производства, судя по этикетке, «Кастелли Италия» 1385,9 руб. за кг. У торговой марки «Гальбани» неплохая репутация, свои производственные мощности, мировая сеть продаж. Судя по тому, что написано в интернете, можно считать Пармиджано Реджано от Гальбани хорошим образцом этого сыра. А на сайте Кастелли вообще написано, что их Грана Падано производится под защитой DOP, поэтому в качестве сомнений быть не должно. Таким образом, сегодня у нас есть два настоящих итальянских сыра.

Грана Падано1. Грана Падано «Кастелли». На вид типичный сыр Grana: бледно-желтый, очень твердый и крошковатый, в текстуре явно различимы гранулы. Кое-где пишут, что Грана Падано должен в текстуре иметь минеральные включения. В этом сыре их нет. И, раз сыр защищен DOP, значит этих включений быть и не должно. Запах сладкий, немного «соломенный». Вкус слегка сладкий, фруктовый с выраженной ореховой нотой. Есть во вкусе небольшая, слабо различимая кислинка, которую не все из присутствующих почувствовали. У меня эта кислинка странно проявлялась то в самом начале, как вступительный вкус, то в конце, в виде послевкусия. Некоторыми участниками дегустации было отмечено, что в сыре есть «то ли вкус, то ли ощущение» как у топленого масла. Присутствует не сильная острота, характерная для хорошо выдержанных сыров. Надо будет потом почитать, какие конкретно вещества придают сыру эту остроту, или, как я читал где-то, «сырную силу». Эта небольшая острота создает послевкусие, хотя и достаточно короткое. Сыр вполне благородный и достойный. Оценка ++. Читать далее »

Почему сыры из непастеризованного молока опасны для сыроделия

В последние два-три года я замечаю увеличение интереса к изготовлению сыров в ЛПХ и фермерских хозяйствах, и это меня очень радует. Мне очень нравится представлять себе, что когда-нибудь в России повсеместно в небольших и средних хозяйствах будут делать разнообразные, особенные для каждого места сыры. Здорово было бы, если бы у нас стали ценить «сыры из средней полосы», предпочитать «уральские сыры» или рекомендовать попробовать сыры «хакасские» или «дальневосточные».

Но я то и дело вижу в сети советы делать сыр из сырого, непастеризованного молока. При этом еще и рекомендуются сроки выдержки сыров менее 30 и даже менее 20 дней. И люди, следующие этим рекомендациям, делают сыры не только для собственного употребления, но и для продажи. Вот благодаря этому фермерского сыроделия у нас может и не случиться. Никогда. Я «за» продажу фермерских сыров и я сам делаю некоторые сыры из непастеризованного молока. Но меня упомянутые выше советы и рекомендации очень беспокоят, и я объясню, почему. Читать далее »

Яндекс.Метрика