Рецепты. Чеддар

Без сомнения король английских сыров. Сделайте, а главное, хорошо выдержите этот сыр и вам совершенно точно откроется нечто новое, чего вы не знали раньше. Даже если вам приходилось пробовать хороший Чеддар, даже если вам приходилось пробовать отличный Чеддар – то, что вы сделаете сами, все равно станет откровением, обещаю!

Нам понадобится:

Молоко коровье пастеризованное 4,5 литра.

Аннато 3 капли (для пастеризованного и зимнего молока)

Подготовленная бактериальная мезофильная культура (мезофильная закваска) 75 мл (примерно 1,7% от объема молока) *)

Хлорид кальция в водном растворе 1 г.

Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минут. *)

Соль поваренная.

Читать далее »

Рецепты. Камамбер

камамберВам не представляется Франция, когда вы едите Камамбер? Мне — да! Сочетание твердого и текучего в сырном тесте, острый вкус сыра  и свежий грибной аромат корочки — это Камамбер!

Любой сыр, в особенности мягкий, будет подвержен непрерывным атакам разных несъедобных плесеней. Бороться с ними дело по большей части бесполезное. Поэтому гораздо проще сделать так, как поступили сыроделы в старину: вырастить одну доброкачественную съедобную плесень, и пусть уже она борется с другими, вредными. Давайте вырастим хорошую, вкусную плесень на сыре! Читать далее »

Коммерческое сыроделие. Какой делать сыр?

Для начала я бы сразу определился с так называемой «цепочкой продаж», т.е. с тем, как именно предполагается  продавать сыр. Я бы отмел как неприемлемый вариант оптовой продажи сыра оптовым покупателям. Это для больших заводов. Можно напрямую выйти на сетевые магазины или искать частных клиентов. Или и то и другое вместе. Или только частные клиенты, если объемы не велики.

Мне сначала это казалось странным, но это так: самый продаваемый сыр – это Адыгейский. Читать далее »

Рецепты. Том (Tomme)

Один из старейших в мире сыров, одна из древнейших европейских традиций. Такие сыры делали пастухи в горных хижинах в Альпах с тех пор, как люди вообще начали делать сыр. Сыр хорош и свежий, и выдержанный. Традиционно Том делали из снятого молока. Фермеры собирали сливки и использовали остатки молока для изготовления сыра. Есть множество вариантов такого сыра. Начиная с того, что он может быть изготовлен так, как описано ниже, и в варианте с промытым зерном, как Гауда. Его делают как из коровьего, так и из козьего молока. Можно использовать только мезофильные бактериальные культуры и смеси мезофильных и термофильных культур. При созревании сыра также может быть множество вариантов. Он может вызревать с натуральной корочкой, с участием плесеней, бактерий и дрожжей. Корочка легко красится вином, травами и ягодами. Это совершенно фантастическая база для самых разных экспериментов. И это, одновременно, один из самых простых в изготовлении сыров.

Я предлагаю для начала попробовать мой вариант рецепта сыра Том, который пригоден как для коровьего, так и для козьего молока. Я использую цельное не снятое молоко и смесь мезофильных и термофильных бактерий. По этому рецепту я делаю сыр, который нравится наибольшему количеству людей, потому что вкус, аромат и структура этого сыра наиболее привычны и понятны большинству любителей сыра в нашей стране. Сыр, сделанный по этому рецепту с покрытием как у американского Monterey Jack я назвал «Джек Браун».Том (Джек Браун)

Читать далее »

Рецепты. Гауда

Сыр Гауда и такие его вариации, как Эдам, родом из Нидерландов. Это особый вид сыров, при изготовлении которых сырное зерно промывается горячей водой. В результате получается уникальный сыр нежной, но упругой консистенции, с фруктовой нотой во вкусе и легким ореховым послевкусием. Сыр приятный во всех отношениях – он хорош как свежий, так и выдержанный. Имейте в виду, что это непростой в изготовлении сыр. Чтобы сделать его, надо знать некоторые существенные детали. Для получения нужной структуры подходит молоко жирности 2,5% — 2,8%. Это значит, что 2%-е молоко имеет недостаточную жирность, а цельное молоко, наоборот, слишком жирное. Это не значит, что из молока жирности 2% или 4% вы не сможете сделать сыр. Сыр получится, но он может оказаться не так близок по структуре и текстуре к настоящей Гауде, как вам хочется. Второй момент – это выбор бактериальных культур для этого сыра. Чтобы получить характерную текстуру с некрупными газовыми глазками, используются гетероферментативные или ароматобразующие культуры. Не пропионовокислые бактерии, которые придают сыру вкусовые оттенки, характерные для швейцарских и альпийских сыров. В состав культур, пригодных для изготовления Гауды, должны входить бактерии Lactococcus lactis subsp. diacetylactis (Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis), которые производят диацетил и углекислый газ. Газообразование при жизнедеятельности этих бактерий и формирует глазки, характерные для этого сыра.

Читать далее »

Яндекс.Метрика