Готовимся перейти на новый уровень

В рубрике «Дегустации» готовится переход на новый уровень. Будем стараться упорядочить каждую дегустацию и придать каждой солидный научный вид. Первым шагом к достижению этой цели должен стать наш «Круг ароматов и вкусов». На самом деле он не совсем наш. Я нашел его на одном канадском сайте на английском языке и он очень напоминает круг, который используют изготовители и дегустаторы сыра Comte (Комте). Но я по-честному попросил разрешения перевести этот круг на русский и разместить у себя. Две недели прошло, мне никто не ответил. Будем считать, что молчание знак согласия. Тем более, что круг пришлось немного изменить. Адаптировать к российским условиям.
aroma wheel

Comte (Комте) и Gruyere (Грюйер): очень близкие соседи и очень дальняя родня

Поднимаемся все выше и выше к вершинам гор и вершинам мастерства сыроделия.

Сегодня будем пробовать два очень известных сыра. Оба сыра имеют вековые истории и относятся к одному виду по способу изготовления. И родились они неподалеку друг от друга в Альпах. Французский Comte (Комте) из восточной части Франции, а Швейцарский  Gruyere (Грюйер) из западной части Швейцарии. Немного утрируя, можно сказать, что один сыр делают на западном склоне горы, а второй — на восточном склоне той же горы. Будем решать, какой склон больше преуспел в сыроделии. Comte Montmartre куплен в магазине «Здоровая ферма». Чек утерян, не будем фантазировать и просто не укажем цену. Грюйер куплен в Ашане, 1000 руб. за килограмм.

грюйер 1. Le Gruyere  Emmi (Грюйер Емми) АОС. Сыр с характерной оранжевого цвета корочкой, которая сразу указывает на то, что в созревании участвуют Brevibacterium linens. Сырное тесто желтого цвета, текстура закрытая, без глазков. Пластичный, создающий гладкое ощущение во рту сыр. Запах корочки определяется в первую очередь теми же B. Linens, похож на запах сыра Лимбургер, напоминающий запах скотного двора. Большинство участников дегустации определили сочетание запаха и вкуса корочки как «вяленая рыба с душком». Есть у меня подозрение, что наша дегустация это «дегустация по-русски» и, возможно, корочку этого сыра совсем не едят. Читать далее »

Коммерческое сыроделие. С чего начать?

Хочу начать новую тему (рубрику, серию статей – пока не знаю, что получится) о том, как превратить сыроделие из хобби в профессию. О коммерческом сыроделии или о том, чтобы, как написал в одном из комментариев к другой статье Дмитрий, «жить в свое удовольствие, занимаясь любимым делом». Читать далее »

Камамбер домашний и камамбер из банки

Созрел Камамбер, сделанный по новому для меня рецепту, и возникло естественное желание сравнить его с хорошим, желательно французским сыром. К сожалению, Ашан после новогодних праздников еще не пришел в себя. Сыров становится все меньше и меньше, по сравнению с декабрем прошлого года. Выбирать было абсолютно не из чего, и купили единственный Камамбер: «Camambert Pere Toinou» (Пер Туан, хотя я и не уверен в правильности моей транскрипции французского названия). 146,26 руб. за 125 грамм. Получается 1170 руб. за килограмм. В сегодняшней дегустации будут участвовать домашний Камамбер и Камамбер Пер Туан.  Ну он хотя бы из Франции, утешимся этим.

Camambert Pere Toinou1. Камамбер Пер Туан. Жирность этого сыра 50%, хотя для сыра, защищенного АОС, жирность прописана 45%. Но самое главное, что сыр упакован в жестяную банку. Это мне всегда не нравилось, это определенно сыр, который предназначен для длительного хранения. А значит, жизнедеятельность белой плесени тем или иным способом сдерживается, что не дает сыру нормально созревать.

Корочка сыра имеет оранжевый оттенок, сырное тесто довольно желтое. Это, скорее всего, благодаря высокой жирности. Текстура довольно открытая, имеются механические глазки. Только что открытый сыр пах грибами и очень сильно. Читать далее »

Камамбер по новому рецепту (Окончание)

камамбер на кухнеЧерез три недели после изготовления сыр полностью оброс белой плесенью. На поверхности головок появились «морщины». Это говорит о слишком сильной ферментации ближайшего к корочке слоя. Сердцевина головки еще не до конца зрелая, присутствует кислый вкус. Время созревания вполне соответствует низкой температуре, при которой я выдерживаю камамберы. При 12-14 С срок созревания должен быть около трех недель. При 8 С, которые держу я, неделю приходится добавлять.

Через четыре недели сыр готов. Шесть очень ровных по весу головок по 85 грамм, общий выход сыра 510 грамм. Созревание закончилось. Сыр размягчился, кисловатый вкус сменился чистым сливочным до самой середины каждой головки. Увы, так и не удалось избавиться совсем от горечи во вкусе корочки. Даже несмотря на то, что я выдерживаю сыр при более низкой, чем нужно для камамбера, температуре. Я был уверен, что горечь возникает из-за чрезмерного развития GEO. Но совсем недавно прочитал что GEO, напротив, способен снижать горечь, которую вызывает слишком сильный протеолиз при развитии РС. Чтобы избавиться от горечи совсем, придется мне заменить штамм РС, который я использую. Все остальные средства я уже использовал. Но сыр, тем не менее, получился вполне достойным.

Яндекс.Метрика