Сыр Грюйер (Gruyere) и Гармония Природы

Это была обычная семья учителей. Однажды они решились, бросили городскую жизнь и уехали в деревню. С нуля, на пустом месте, не имея никакого практического опыта они создали Nature’s Harmony farm – ферму «Гармония Природы». Тим, хозяин фермы, любезно позволил мне перевести на русский язык один из его рассказов о сыре, который он делает на своей ферме.

Понимание Грюйера и Альпийского стиля сыроделия.

Pastures-1024x561Я не профессор и не изучал историю сыроделия, так что не воспринимайте ничего из того, что я говорю, как науку. Тем не менее, мое представление о том, как и, главное, ПОЧЕМУ сыр делали определенным образом в каждом регионе, помогает мне делать сыр не только уважая традиции, но приближает вкус и текстуру продукта к тем, которых я добиваюсь. В случае сыров, сделанных из альпийского молока, я люблю представить себе небольшие деревушки, где у каждой семьи была корова…или три. Коровы оставались в деревнях в холодные месяцы, но, когда погода становилась теплее, и снег таял начиная от подножия горы к вершине, естественным было стремление пустить коров идти за снеговой линией пастись на пышных зеленые пастбищах.

Читать далее »

Камамбер по новому рецепту. (Продолжение)

В этот раз, к сожалению, чистого эксперимента не получилось. В контейнере, в котором выдерживались до этого камамберы, остался GEO. Я сознательно не стерилизую контейнеры. Это позволяет использовать при изготовлении сыра меньше чистой культуры, которая стоит довольно дорого. И плесени растут активней. В этот раз я хотел сделать сыр с использованием только РС, но не подумал, что в контейнере остались и GEO и РС, ведь я использовал их всегда совместно. Так что через семь дней после изготовления проявился характерный для Geotrichum Candidum запах. Корочка сыра стала немного липкой на ощупь. Тоже характерный признак наличия Geotrichum. В течение следующих четырех дней я держал сыр при уменьшенной влажности для сдерживания роста плесени.  Появилась светло-желтая окраска корочки сыра, свидетельствующая о том, что GEO начал отмирать, и одновременно стали возникать небольшие белые участки, где начался рост РС.

камамбер созреваниеЧерез 12 дней после изготовления запах все еще «гнилая груша», но РС уже растет поверх желтоватой, уже не липкой, корочки хорошо видимыми пятнами.

На фотографии видно, что представляет из себя сыр через 12 дней. Теперь я опять увеличил влажность в контейнере и жду полного обрастания сыра белой плесенью.

Голубой сыр из молока и ржаного хлеба

На официальном сайте производителя одного из наиболее известных голубых сыров Roquefort PAPILLON (Рокфор Папийон) изложена романтическая легенда происхождения сыра с голубой плесенью. Перескажу историю, как я себе ее представляю. Молодой пастушок расположился в гроте, чтобы перекусить ржаным хлебом и сыром (жарко, наверное, было вот он, и забрался в тень). Но тут он увидел молодую красивую пастушку и его желание поесть сменилось совсем другими желаниями. Сыр выпал из задрожавших рук на камни пещеры, рядом с сыром упал хлеб, а пастушок, забыв о голоде, побежал за красоткой. В легенде не говорится о том, что они делали вдвоем (ведь это все-таки легенда о сыре), но времени прошло довольно много, судя по тому что, когда паренек вернулся обратно в пещеру (любовь любовью, а кушать хочется), и хлеб и сыр уже покрылись сине-зеленой плесенью. Пастушок, похоже, проголодался изрядно, потому что покрытый плесенью сыр он все же съел. И сыр этот ему очень понравился.

А теперь расскажу об одном эксперименте, который я делал несколько лет назад. Читать далее »

Как сделать сыр без фермента и заквасок

Я хочу рассказать о сыре, который я делал лет пять-шесть назад. Когда я начинал делать сыр, меня больше всего интересовали сыры, которые делаются безо всяких специальных ингредиентов. Просто из молока.

домашний сыр без фермента и заквасокСейчас уже не вспомню, где я прочитал такой способ изготовления закваски для сыра, но я его использовал. Берется несколько порций молока в количестве примерно 2% от количества молока, которое предполагается использовать для изготовления сыра. Эти несколько порций выдерживаются при комнатной температуре до тех пор, пока они не скиснут естественным образом. Потом определяется лучшая порция по органолептическим признакам: на цвет, запах и вкус. Эта лучшая порция вносится в молоко в качестве закваски.
Читать далее »

Рецепты Пармезан

Я сам не делал пармезан, т.к. не очень люблю сыры типа Grana, и меня пугает длительность выдержки.
Но я почитал, какие рецепты у людей хорошо воспроизводятся. Многие пользуются рецептом с сайта New England Cheesemaking и довольны результатами. Поэтому я решил перевести этот рецепт. Читать далее »

Яндекс.Метрика