Один из старейших в мире сыров, одна из древнейших европейских традиций. Такие сыры делали пастухи в горных хижинах в Альпах с тех пор, как люди вообще начали делать сыр. Сыр хорош и свежий, и выдержанный. Традиционно Том делали из снятого молока. Фермеры собирали сливки и использовали остатки молока для изготовления сыра. Есть множество вариантов такого сыра. Начиная с того, что он может быть изготовлен так, как описано ниже, и в варианте с промытым зерном, как Гауда. Его делают как из коровьего, так и из козьего молока. Можно использовать только мезофильные бактериальные культуры и смеси мезофильных и термофильных культур. При созревании сыра также может быть множество вариантов. Он может вызревать с натуральной корочкой, с участием плесеней, бактерий и дрожжей. Корочка легко красится вином, травами и ягодами. Это совершенно фантастическая база для самых разных экспериментов. И это, одновременно, один из самых простых в изготовлении сыров.
Я предлагаю для начала попробовать мой вариант рецепта сыра Том, который пригоден как для коровьего, так и для козьего молока. Я использую цельное не снятое молоко и смесь мезофильных и термофильных бактерий. По этому рецепту я делаю сыр, который нравится наибольшему количеству людей, потому что вкус, аромат и структура этого сыра наиболее привычны и понятны большинству любителей сыра в нашей стране. Сыр, сделанный по этому рецепту с покрытием как у американского Monterey Jack я назвал «Джек Браун».
Читать далее »