О чем здесь все?

Сделать сыр очень просто. И это увлекательно. Когда обычное молоко в Ваших руках превращается в результате нехитрых манипуляций в сыр — это похоже на волшебство. Это завораживает. Попробуйте, это не так трудно, как кажется. Выберите для начала не слишком сложный рецепт и порадуйтесь сыру, сделанному своими руками.

Если Вам понравится сам процесс, захочется улучшить то, что получилось в первый раз, нужно немного потрудиться и почитать первые части статей этого блога. Потом можно воспользоваться любым рецептом из этого блога. Все они проверены и дают отличный результат. Вы сможете делать по-настоящему ароматный и вкусный сыр, который будет гораздо лучше подавляющего большинства сыров с магазинных полок. Который с удовольствием будете есть и Вы сами, и все Ваши близкие. Которым можно будет гордо угощать гостей и сослуживцев. И слушать их похвалы. Удовольствие гарантировано.

А вот когда Вам после этого захочется повторить в точности особенно понравившийся сыр, придется потрудиться серьезней. Придется прочесть все. Да еще и вспомнить, чему учили на уроках химии и физики, и постараться понять еще кое-что, чему в школе не учили.

Но вспомните все разнообразие сыров, которые Вы когда-то пробовали сами, которые видели на на фотографиях или о которых просто слышали. А теперь представьте, что все эти сыры можно сделать самому даже на самой обычной кухне. И потом, возможно, придумать собственный сыр, который будет лучше всех прочих. Или же создать маленькое, а может, и не очень маленькое, производство. Зайдите в галерею и посмотрите, какие чудеса творят увлеченные люди. Хотите так же? Тогда Вы попали по нужному адресу.

 

 

Молочнокислые бактерии, стартерные культуры и кислотность

При изготовлении сыра используются различные бактерии, плесневые и дрожжевые грибки. Все эти микроорганизмы (буду дальше называть общим именем – «культуры»), применительно к сыроделию,  можно разделить на следующие типы:

первичные (основные) и дополнительные. Дополнительные культуры могут быть бактериями, плесенями, дрожжами или их смесями. Они используются для придания сырам определенных свойств во время созревания. Первичные  культуры это, в первую очередь, молочнокислые бактерии. Они потребляют глюкозу и производят молочную кислоту, увеличивая кислотность молока и, затем, сыра. Кислотность влияет абсолютно на все процессы при изготовлении сыра и определяет в большей или меньшей степени  все свойства сыра, который в итоге получается. Читать далее »

Рецепты. Чеддар

Без сомнения король английских сыров. Сделайте, а главное, хорошо выдержите этот сыр и вам совершенно точно откроется нечто новое, чего вы не знали раньше. Даже если вам приходилось пробовать хороший Чеддар, даже если вам приходилось пробовать отличный Чеддар – то, что вы сделаете сами, все равно станет откровением, обещаю!

Нам понадобится:

Молоко коровье пастеризованное 4,5 литра.

Аннато 3 капли (для пастеризованного и зимнего молока)

Подготовленная бактериальная мезофильная культура (мезофильная закваска) 75 мл (примерно 1,7% от объема молока) *)

Хлорид кальция в водном растворе 1 г.

Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минут. *)

Соль поваренная.

Читать далее »

Рецепты. Камамбер

камамберВам не представляется Франция, когда вы едите Камамбер? Мне — да! Сочетание твердого и текучего в сырном тесте, острый вкус сыра  и свежий грибной аромат корочки — это Камамбер!

Любой сыр, в особенности мягкий, будет подвержен непрерывным атакам разных несъедобных плесеней. Бороться с ними дело по большей части бесполезное. Поэтому гораздо проще сделать так, как поступили сыроделы в старину: вырастить одну доброкачественную съедобную плесень, и пусть уже она борется с другими, вредными. Давайте вырастим хорошую, вкусную плесень на сыре! Читать далее »

Коммерческое сыроделие. Какой делать сыр?

Для начала я бы сразу определился с так называемой «цепочкой продаж», т.е. с тем, как именно предполагается  продавать сыр. Я бы отмел как неприемлемый вариант оптовой продажи сыра оптовым покупателям. Это для больших заводов. Можно напрямую выйти на сетевые магазины или искать частных клиентов. Или и то и другое вместе. Или только частные клиенты, если объемы не велики.

Мне сначала это казалось странным, но это так: самый продаваемый сыр – это Адыгейский. Читать далее »

Яндекс.Метрика