Рецепты. Кротэн (Crottin)

crottinДаже во Франции производится несколько вариантов этого сыра, каждый из которых довольно значительно отличается от других. Я предлагаю свой вариант рецепта этого сыра, который я делаю, используя сочетание мезофильных и термофильных бактерий. Термофильные бактериальные культуры частично стабилизируют этот сыр, препятствуют его чрезмерному размягчению. Одновременно они меняют вкус, внося в него ореховые ноты.

рН-маркеры не рекомендованные, а приведенные в виде результатов измерений, которые получились у меня. Читать далее »

Этот сыр не пахнет. Он воняет!

Вот мы и добрались до мытых и слизневых сыров. Очень необычные сыры, с сильным, резким и своеобразным  запахом. Эти сыры на сегодняшней дегустации будет представлять один из самых ярких представителей этого типа:

petit_munsterPetit Munster Gerome Auchan (Мюнстер Жероме Ашан). Сыр защищен знаком АОС. Для французских сыров это высший знак качества. Цена за 200 г 107 рублей, 535 руб. за кг.

Срок годности Мюнстера, указанный на упаковке, к моменту дегустации истек пять дней назад. Но, по моему убеждению, хорошему Мюнстеру это только на пользу – будет сильнее пахнуть. В составе только натуральные компоненты, никаких консервантов – это очень хорошо, это соответствует высокому знаку АОС.

Стоит только развернуть упаковку и вот он, запах этого сыра во всей своей красоте и силе. Сразу заполняет весь объем помещения, от него не спрятаться. Хотелось бы сказать для большей литературности изложения, что сыр «очень сильно пахнет». Но истина дороже, этот сыр именно воняет. И это правильно! Чем сильнее вонь, тем лучше Мюнстер. Читать далее »

Рецепты. Карфилли (Caerphilly)

Я уже писал об этом сыре. Сыр действительно интересный на вкус, быстро созревает и так же, как Том,  представляет собой хорошую базу для самых разных экспериментов и создания своих собственных вариантов. Один из вариантов Карфилли, который создал Олдридж, называется Торнегус. Это один из сыров, изобретенных относительно недавно.

Я представляю себе этот сыр как некоторое промежуточное звено между полутвердыми сырами простого нагревания и Чеддаром. Я с интересом делаю новые варианты Карфилли, изменяя режимы нагрева и чеддаризации. Сыры получаются разные по текстуре, структуре и вкусу. Если учесть, что время созревания такого сыра всего три недели, становится понятным, насколько он удобен для сыродельного творчества. Я еще не добрался до стадии применения разной поверхностной микрофлоры, где скрывается еще одно широкое поле для новых открытий.

запах_лета1Острый кисловатый вкус Карфилли с травяной нотой отлично сочетается с запахами трав и листьев, которые часто используют для оборачивания головок этого сыра. Свой Карфилли, обернутый в виноградные листья, я называю «Запах лета». Листья я использую с нашего, местного винограда. И сыр действительно пахнет летом, что особенно приятно в конце зимы.

 Для начала хочу предложить пару рецептов. Один классический, другой – один из моих вариантов, наиболее близкий к классике. Сожалею, но для этого сыра у меня нет рН-маркеров. Читать далее »

Сыр и соль

Подводя первые итоги первых месяцев жизни этого блога, я заметил, что наименьшее количество комментариев и вопросов вызывают статьи по теории сыроделия, которые я периодически пишу. Это может быть вызвано двумя причинами:

  1. капитан очевидностьЯ – «капитан «очевидность» и повторяю давно известное и само собой разумеющееся. Поэтому никаких вопросов просто быть не может.
  2. Я пишу настолько заумные и непонятные тексты, что не возникает даже мысли спросить, о чем же все это, в конце концов.

Что-то подсказывает мне, что первая причина менее вероятна, чем вторая. Поэтому я решил попробовать делить каждую такую теоретическую статью на две части. В первой части я буду стараться раскрыть тему наиболее простым человеческим языком, используя только те специальные термины, без которых ну никак уже не обойтись. А во второй части я буду размещать дополнительные сведения для тех, кого не пугают значительные мозговые усилия и даже потеря времени на  чтение для приобретения новых знаний.

  Читать далее »

Пиренейский Черный Том

tomme_noire1Попробуем еще один из старейших сыров – Tomme (Том). В нашей сегодняшней дегустации эти сыры будет представлять «Tomme Noir des Pyrenees» или Черный Том из Пиренеев. Название подошло бы в качестве имени какому-нибудь монаху-отшельнику или, может быть, знаменитому разбойнику.

Сыр имеет маркировку «L’Indication Geographique Protegee». Это менее строгий знак, чем АОС или АОР, не все этапы производства продукта строго привязаны к определенной области, однако качество и репутация продукта с этой маркировкой подконтрольны государству. Цена за килограмм 588 руб. В составе, хотя, как утверждает этикетка, в составе исключительно корочки, есть консерванты. Сорбат калия и антибиотик натамицин. Нехорошо. Времена меняются. Теперь уже продукту с качественной маркировкой позволено иметь в своем составе совсем не натуральные ингредиенты. Еще в составе уголь и краситель аннато. Это не так плохо – и то, и другое получено из деревьев. Читать далее »

Яндекс.Метрика