Февраль 2nd, 2014 
cheesehead 
Нашел фотографию четырехлетней давности. Только-только начал делать трехкилограммовые сыры. Видно, что очень счастлив.
Хорошего сыра должно быть много!
Сыры с «мытой коркой» и «слизневые»
К этим сырам относятся, в первую очередь, Тильзит (Тильзитер), Морбье, Мюнстер, Порт Салют, Реблошон, Таледжио, Лимбургер. Но техника «мытой корки» применяется и при созревании многих других сыров, например швейцарских Грюйера и Эмменталлера, французского Комте и т.д.
По-английски такие сыры называются «washed rind» (дословно – «мытая корка»). В русскоязычной литературе я видел названия «сыры с мытой коркой», «сыры с отмытой коркой» и «сыры с мытыми краями». Количество русских названий говорит о том, что все это просто разные переводы. Большинство сыров с «мытой» или «отмытой» коркой обрабатываются сухой солью, слабыми соляными растворами, алкогольными напитками и травами. Все эти способы обработки призваны защитить сыр от роста нежелательных плесеней и, иногда, придать сыру более красивый внешний вид, равно как и дополнительные аромат и вкус.
Первый вопрос: для чего сыры моют? Читать далее »
Рецепты. Лимбургер
Я читал где-то, что запах Лимбургера в точности копирует запах спортивной формы, которую после тренировки оставили в полиэтиленовом пакете в теплом спортзале на три месяца. Хорошая шутка, но, по-моему мнению, это не так. Безусловно, аромат и вкус этого сыра очень резкие и необычные, но мне они нравятся. У нас в доме этот сыр всегда идет на «ура». Уверен, что среди ваших домашних или тех, кто у вас бывает, найдется не один человек, который всегда будет спрашивать: «А не осталось ли немного Лимбургера?»
Нам понадобится:
Молоко коровье пастеризованное 3 литра.
Подготовленная бактериальная мезофильная культура (мезофильная закваска) 37,5 мл Сухая бактериальная культура Brevibacteriumlinens (BL)
Сухая культура плесени GeotrichumCandidum (GEO)
Хлорид кальция в водном растворе 1 г.
Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минут.
Соль поваренная.
О чем здесь все?
Сделать сыр очень просто. И это увлекательно. Когда обычное молоко в Ваших руках превращается в результате нехитрых манипуляций в сыр — это похоже на волшебство. Это завораживает. Попробуйте, это не так трудно, как кажется. Выберите для начала не слишком сложный рецепт и порадуйтесь сыру, сделанному своими руками.
Если Вам понравится сам процесс, захочется улучшить то, что получилось в первый раз, нужно немного потрудиться и почитать первые части статей этого блога. Потом можно воспользоваться любым рецептом из этого блога. Все они проверены и дают отличный результат. Вы сможете делать по-настоящему ароматный и вкусный сыр, который будет гораздо лучше подавляющего большинства сыров с магазинных полок. Который с удовольствием будете есть и Вы сами, и все Ваши близкие. Которым можно будет гордо угощать гостей и сослуживцев. И слушать их похвалы. Удовольствие гарантировано.
А вот когда Вам после этого захочется повторить в точности особенно понравившийся сыр, придется потрудиться серьезней. Придется прочесть все. Да еще и вспомнить, чему учили на уроках химии и физики, и постараться понять еще кое-что, чему в школе не учили.
Но вспомните все разнообразие сыров, которые Вы когда-то пробовали сами, которые видели на на фотографиях или о которых просто слышали. А теперь представьте, что все эти сыры можно сделать самому даже на самой обычной кухне. И потом, возможно, придумать собственный сыр, который будет лучше всех прочих. Или же создать маленькое, а может, и не очень маленькое, производство. Зайдите в галерею и посмотрите, какие чудеса творят увлеченные люди. Хотите так же? Тогда Вы попали по нужному адресу.
Молочнокислые бактерии, стартерные культуры и кислотность
При изготовлении сыра используются различные бактерии, плесневые и дрожжевые грибки. Все эти микроорганизмы (буду дальше называть общим именем – «культуры»), применительно к сыроделию, можно разделить на следующие типы:
первичные (основные) и дополнительные. Дополнительные культуры могут быть бактериями, плесенями, дрожжами или их смесями. Они используются для придания сырам определенных свойств во время созревания. Первичные культуры это, в первую очередь, молочнокислые бактерии. Они потребляют глюкозу и производят молочную кислоту, увеличивая кислотность молока и, затем, сыра. Кислотность влияет абсолютно на все процессы при изготовлении сыра и определяет в большей или меньшей степени все свойства сыра, который в итоге получается. Читать далее »