Рецепты. Адыгейский сыр

Этот рецепт позволит сделать отличный вкусный сыр, не используя практически ничего, кроме того, что уже имеется на вашей кухне. Давайте познакомимся с тем, что такое вообще делать сыр. А потом посмотрим, захочется ли вам в следующий раз пойти в магазин, или вы предпочтете и дальше делать сыр сами.
Нам понадобится:
Молоко коровье 3 литра.
Сыворотка молочная 1 – 1,5 литра.
Соль поваренная.
Читать далее »

Готовимся перейти на новый уровень

В рубрике «Дегустации» готовится переход на новый уровень. Будем стараться упорядочить каждую дегустацию и придать каждой солидный научный вид. Первым шагом к достижению этой цели должен стать наш «Круг ароматов и вкусов». На самом деле он не совсем наш. Я нашел его на одном канадском сайте на английском языке и он очень напоминает круг, который используют изготовители и дегустаторы сыра Comte (Комте). Но я по-честному попросил разрешения перевести этот круг на русский и разместить у себя. Две недели прошло, мне никто не ответил. Будем считать, что молчание знак согласия. Тем более, что круг пришлось немного изменить. Адаптировать к российским условиям.
aroma wheel

Comte (Комте) и Gruyere (Грюйер): очень близкие соседи и очень дальняя родня

Поднимаемся все выше и выше к вершинам гор и вершинам мастерства сыроделия.

Сегодня будем пробовать два очень известных сыра. Оба сыра имеют вековые истории и относятся к одному виду по способу изготовления. И родились они неподалеку друг от друга в Альпах. Французский Comte (Комте) из восточной части Франции, а Швейцарский  Gruyere (Грюйер) из западной части Швейцарии. Немного утрируя, можно сказать, что один сыр делают на западном склоне горы, а второй — на восточном склоне той же горы. Будем решать, какой склон больше преуспел в сыроделии. Comte Montmartre куплен в магазине «Здоровая ферма». Чек утерян, не будем фантазировать и просто не укажем цену. Грюйер куплен в Ашане, 1000 руб. за килограмм.

грюйер 1. Le Gruyere  Emmi (Грюйер Емми) АОС. Сыр с характерной оранжевого цвета корочкой, которая сразу указывает на то, что в созревании участвуют Brevibacterium linens. Сырное тесто желтого цвета, текстура закрытая, без глазков. Пластичный, создающий гладкое ощущение во рту сыр. Запах корочки определяется в первую очередь теми же B. Linens, похож на запах сыра Лимбургер, напоминающий запах скотного двора. Большинство участников дегустации определили сочетание запаха и вкуса корочки как «вяленая рыба с душком». Есть у меня подозрение, что наша дегустация это «дегустация по-русски» и, возможно, корочку этого сыра совсем не едят. Читать далее »

Коммерческое сыроделие. С чего начать?

Хочу начать новую тему (рубрику, серию статей – пока не знаю, что получится) о том, как превратить сыроделие из хобби в профессию. О коммерческом сыроделии или о том, чтобы, как написал в одном из комментариев к другой статье Дмитрий, «жить в свое удовольствие, занимаясь любимым делом». Читать далее »

Камамбер домашний и камамбер из банки

Созрел Камамбер, сделанный по новому для меня рецепту, и возникло естественное желание сравнить его с хорошим, желательно французским сыром. К сожалению, Ашан после новогодних праздников еще не пришел в себя. Сыров становится все меньше и меньше, по сравнению с декабрем прошлого года. Выбирать было абсолютно не из чего, и купили единственный Камамбер: «Camambert Pere Toinou» (Пер Туан, хотя я и не уверен в правильности моей транскрипции французского названия). 146,26 руб. за 125 грамм. Получается 1170 руб. за килограмм. В сегодняшней дегустации будут участвовать домашний Камамбер и Камамбер Пер Туан.  Ну он хотя бы из Франции, утешимся этим.

Camambert Pere Toinou1. Камамбер Пер Туан. Жирность этого сыра 50%, хотя для сыра, защищенного АОС, жирность прописана 45%. Но самое главное, что сыр упакован в жестяную банку. Это мне всегда не нравилось, это определенно сыр, который предназначен для длительного хранения. А значит, жизнедеятельность белой плесени тем или иным способом сдерживается, что не дает сыру нормально созревать.

Корочка сыра имеет оранжевый оттенок, сырное тесто довольно желтое. Это, скорее всего, благодаря высокой жирности. Текстура довольно открытая, имеются механические глазки. Только что открытый сыр пах грибами и очень сильно. Читать далее »

Яндекс.Метрика