Камамбер по новому рецепту (Окончание)

камамбер на кухнеЧерез три недели после изготовления сыр полностью оброс белой плесенью. На поверхности головок появились «морщины». Это говорит о слишком сильной ферментации ближайшего к корочке слоя. Сердцевина головки еще не до конца зрелая, присутствует кислый вкус. Время созревания вполне соответствует низкой температуре, при которой я выдерживаю камамберы. При 12-14 С срок созревания должен быть около трех недель. При 8 С, которые держу я, неделю приходится добавлять.

Через четыре недели сыр готов. Шесть очень ровных по весу головок по 85 грамм, общий выход сыра 510 грамм. Созревание закончилось. Сыр размягчился, кисловатый вкус сменился чистым сливочным до самой середины каждой головки. Увы, так и не удалось избавиться совсем от горечи во вкусе корочки. Даже несмотря на то, что я выдерживаю сыр при более низкой, чем нужно для камамбера, температуре. Я был уверен, что горечь возникает из-за чрезмерного развития GEO. Но совсем недавно прочитал что GEO, напротив, способен снижать горечь, которую вызывает слишком сильный протеолиз при развитии РС. Чтобы избавиться от горечи совсем, придется мне заменить штамм РС, который я использую. Все остальные средства я уже использовал. Но сыр, тем не менее, получился вполне достойным.

Пармиджано Реджано и Грана Падано

Вот мы и добрались до дегустации, которую я хотел сделать давно. Мы отправились в «Молнию» и купили Пармиджано Реджано «Гальбани» 1713,9 руб. за кг и Грана Падано производства, судя по этикетке, «Кастелли Италия» 1385,9 руб. за кг. У торговой марки «Гальбани» неплохая репутация, свои производственные мощности, мировая сеть продаж. Судя по тому, что написано в интернете, можно считать Пармиджано Реджано от Гальбани хорошим образцом этого сыра. А на сайте Кастелли вообще написано, что их Грана Падано производится под защитой DOP, поэтому в качестве сомнений быть не должно. Таким образом, сегодня у нас есть два настоящих итальянских сыра.

Грана Падано1. Грана Падано «Кастелли». На вид типичный сыр Grana: бледно-желтый, очень твердый и крошковатый, в текстуре явно различимы гранулы. Кое-где пишут, что Грана Падано должен в текстуре иметь минеральные включения. В этом сыре их нет. И, раз сыр защищен DOP, значит этих включений быть и не должно. Запах сладкий, немного «соломенный». Вкус слегка сладкий, фруктовый с выраженной ореховой нотой. Есть во вкусе небольшая, слабо различимая кислинка, которую не все из присутствующих почувствовали. У меня эта кислинка странно проявлялась то в самом начале, как вступительный вкус, то в конце, в виде послевкусия. Некоторыми участниками дегустации было отмечено, что в сыре есть «то ли вкус, то ли ощущение» как у топленого масла. Присутствует не сильная острота, характерная для хорошо выдержанных сыров. Надо будет потом почитать, какие конкретно вещества придают сыру эту остроту, или, как я читал где-то, «сырную силу». Эта небольшая острота создает послевкусие, хотя и достаточно короткое. Сыр вполне благородный и достойный. Оценка ++. Читать далее »

Почему сыры из непастеризованного молока опасны для сыроделия

В последние два-три года я замечаю увеличение интереса к изготовлению сыров в ЛПХ и фермерских хозяйствах, и это меня очень радует. Мне очень нравится представлять себе, что когда-нибудь в России повсеместно в небольших и средних хозяйствах будут делать разнообразные, особенные для каждого места сыры. Здорово было бы, если бы у нас стали ценить «сыры из средней полосы», предпочитать «уральские сыры» или рекомендовать попробовать сыры «хакасские» или «дальневосточные».

Но я то и дело вижу в сети советы делать сыр из сырого, непастеризованного молока. При этом еще и рекомендуются сроки выдержки сыров менее 30 и даже менее 20 дней. И люди, следующие этим рекомендациям, делают сыры не только для собственного употребления, но и для продажи. Вот благодаря этому фермерского сыроделия у нас может и не случиться. Никогда. Я «за» продажу фермерских сыров и я сам делаю некоторые сыры из непастеризованного молока. Но меня упомянутые выше советы и рекомендации очень беспокоят, и я объясню, почему. Читать далее »

Сыр Грюйер (Gruyere) и Гармония Природы

Это была обычная семья учителей. Однажды они решились, бросили городскую жизнь и уехали в деревню. С нуля, на пустом месте, не имея никакого практического опыта они создали Nature’s Harmony farm – ферму «Гармония Природы». Тим, хозяин фермы, любезно позволил мне перевести на русский язык один из его рассказов о сыре, который он делает на своей ферме.

Понимание Грюйера и Альпийского стиля сыроделия.

Pastures-1024x561Я не профессор и не изучал историю сыроделия, так что не воспринимайте ничего из того, что я говорю, как науку. Тем не менее, мое представление о том, как и, главное, ПОЧЕМУ сыр делали определенным образом в каждом регионе, помогает мне делать сыр не только уважая традиции, но приближает вкус и текстуру продукта к тем, которых я добиваюсь. В случае сыров, сделанных из альпийского молока, я люблю представить себе небольшие деревушки, где у каждой семьи была корова…или три. Коровы оставались в деревнях в холодные месяцы, но, когда погода становилась теплее, и снег таял начиная от подножия горы к вершине, естественным было стремление пустить коров идти за снеговой линией пастись на пышных зеленые пастбищах.

Читать далее »

Камамбер по новому рецепту. (Продолжение)

В этот раз, к сожалению, чистого эксперимента не получилось. В контейнере, в котором выдерживались до этого камамберы, остался GEO. Я сознательно не стерилизую контейнеры. Это позволяет использовать при изготовлении сыра меньше чистой культуры, которая стоит довольно дорого. И плесени растут активней. В этот раз я хотел сделать сыр с использованием только РС, но не подумал, что в контейнере остались и GEO и РС, ведь я использовал их всегда совместно. Так что через семь дней после изготовления проявился характерный для Geotrichum Candidum запах. Корочка сыра стала немного липкой на ощупь. Тоже характерный признак наличия Geotrichum. В течение следующих четырех дней я держал сыр при уменьшенной влажности для сдерживания роста плесени.  Появилась светло-желтая окраска корочки сыра, свидетельствующая о том, что GEO начал отмирать, и одновременно стали возникать небольшие белые участки, где начался рост РС.

камамбер созреваниеЧерез 12 дней после изготовления запах все еще «гнилая груша», но РС уже растет поверх желтоватой, уже не липкой, корочки хорошо видимыми пятнами.

На фотографии видно, что представляет из себя сыр через 12 дней. Теперь я опять увеличил влажность в контейнере и жду полного обрастания сыра белой плесенью.

Яндекс.Метрика