Молочнокислые бактерии, стартерные культуры и кислотность

При изготовлении сыра используются различные бактерии, плесневые и дрожжевые грибки. Все эти микроорганизмы (буду дальше называть общим именем – «культуры»), применительно к сыроделию,  можно разделить на следующие типы:

первичные (основные) и дополнительные. Дополнительные культуры могут быть бактериями, плесенями, дрожжами или их смесями. Они используются для придания сырам определенных свойств во время созревания. Первичные  культуры это, в первую очередь, молочнокислые бактерии. Они потребляют глюкозу и производят молочную кислоту, увеличивая кислотность молока и, затем, сыра. Кислотность влияет абсолютно на все процессы при изготовлении сыра и определяет в большей или меньшей степени  все свойства сыра, который в итоге получается. Читать далее »

Рецепты. Чеддар

Без сомнения король английских сыров. Сделайте, а главное, хорошо выдержите этот сыр и вам совершенно точно откроется нечто новое, чего вы не знали раньше. Даже если вам приходилось пробовать хороший Чеддар, даже если вам приходилось пробовать отличный Чеддар – то, что вы сделаете сами, все равно станет откровением, обещаю!

Нам понадобится:

Молоко коровье пастеризованное 4,5 литра.

Аннато 3 капли (для пастеризованного и зимнего молока)

Подготовленная бактериальная мезофильная культура (мезофильная закваска) 75 мл (примерно 1,7% от объема молока) *)

Хлорид кальция в водном растворе 1 г.

Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минут. *)

Соль поваренная.

Читать далее »

Рецепты. Камамбер

камамберВам не представляется Франция, когда вы едите Камамбер? Мне — да! Сочетание твердого и текучего в сырном тесте, острый вкус сыра  и свежий грибной аромат корочки — это Камамбер!

Любой сыр, в особенности мягкий, будет подвержен непрерывным атакам разных несъедобных плесеней. Бороться с ними дело по большей части бесполезное. Поэтому гораздо проще сделать так, как поступили сыроделы в старину: вырастить одну доброкачественную съедобную плесень, и пусть уже она борется с другими, вредными. Давайте вырастим хорошую, вкусную плесень на сыре! Читать далее »

Коммерческое сыроделие. Какой делать сыр?

Для начала я бы сразу определился с так называемой «цепочкой продаж», т.е. с тем, как именно предполагается  продавать сыр. Я бы отмел как неприемлемый вариант оптовой продажи сыра оптовым покупателям. Это для больших заводов. Можно напрямую выйти на сетевые магазины или искать частных клиентов. Или и то и другое вместе. Или только частные клиенты, если объемы не велики.

Мне сначала это казалось странным, но это так: самый продаваемый сыр – это Адыгейский. Читать далее »

Рецепты. Том (Tomme)

Один из старейших в мире сыров, одна из древнейших европейских традиций. Такие сыры делали пастухи в горных хижинах в Альпах с тех пор, как люди вообще начали делать сыр. Сыр хорош и свежий, и выдержанный. Традиционно Том делали из снятого молока. Фермеры собирали сливки и использовали остатки молока для изготовления сыра. Есть множество вариантов такого сыра. Начиная с того, что он может быть изготовлен так, как описано ниже, и в варианте с промытым зерном, как Гауда. Его делают как из коровьего, так и из козьего молока. Можно использовать только мезофильные бактериальные культуры и смеси мезофильных и термофильных культур. При созревании сыра также может быть множество вариантов. Он может вызревать с натуральной корочкой, с участием плесеней, бактерий и дрожжей. Корочка легко красится вином, травами и ягодами. Это совершенно фантастическая база для самых разных экспериментов. И это, одновременно, один из самых простых в изготовлении сыров.

Я предлагаю для начала попробовать мой вариант рецепта сыра Том, который пригоден как для коровьего, так и для козьего молока. Я использую цельное не снятое молоко и смесь мезофильных и термофильных бактерий. По этому рецепту я делаю сыр, который нравится наибольшему количеству людей, потому что вкус, аромат и структура этого сыра наиболее привычны и понятны большинству любителей сыра в нашей стране. Сыр, сделанный по этому рецепту с покрытием как у американского Monterey Jack я назвал «Джек Браун».Том (Джек Браун)

Читать далее »

Яндекс.Метрика