О чем здесь все?

Сделать сыр очень просто. И это увлекательно. Когда обычное молоко в Ваших руках превращается в результате нехитрых манипуляций в сыр — это похоже на волшебство. Это завораживает. Попробуйте, это не так трудно, как кажется. Выберите для начала не слишком сложный рецепт и порадуйтесь сыру, сделанному своими руками.

Если Вам понравится сам процесс, захочется улучшить то, что получилось в первый раз, нужно немного потрудиться и почитать первые части статей этого блога. Потом можно воспользоваться любым рецептом из этого блога. Все они проверены и дают отличный результат. Вы сможете делать по-настоящему ароматный и вкусный сыр, который будет гораздо лучше подавляющего большинства сыров с магазинных полок. Который с удовольствием будете есть и Вы сами, и все Ваши близкие. Которым можно будет гордо угощать гостей и сослуживцев. И слушать их похвалы. Удовольствие гарантировано.

А вот когда Вам после этого захочется повторить в точности особенно понравившийся сыр, придется потрудиться серьезней. Придется прочесть все. Да еще и вспомнить, чему учили на уроках химии и физики, и постараться понять еще кое-что, чему в школе не учили.

Но вспомните все разнообразие сыров, которые Вы когда-то пробовали сами, которые видели на на фотографиях или о которых просто слышали. А теперь представьте, что все эти сыры можно сделать самому даже на самой обычной кухне. И потом, возможно, придумать собственный сыр, который будет лучше всех прочих. Или же создать маленькое, а может, и не очень маленькое, производство. Зайдите в галерею и посмотрите, какие чудеса творят увлеченные люди. Хотите так же? Тогда Вы попали по нужному адресу.

 

 

Рецепты. Пармезан

Ну вот дошли у меня руки наконец-то и до Пармезана. Раньше я описывал только рецепты из других, вызывающих у меня доверие, источников. Теперь я могу поделиться рецептом, отработанным лично и никаких абсолютно сомнений не вызывающим.

По этому рецепту получается сыр, который точно не будет таким же, как итальянский Пармиджано Реджано, но совершенно однозначно получается сыр, обладающий основными характеристиками итальянских «терочных» сыров (сыров типа «Grana») с различиями, которые не делают его хуже, а, напротив, добавляют шарма исключительности.

Ингредиенты.

  1. Молоко снятое.

Обратите внимание на этот важный момент. Молоко должно иметь соотношение белок/жир равное примерно 2. В наших условиях, когда среднее содержание белка в молоке составляет три с небольшим процента, мы должны добиться жирности молока около полутора процентов. Для этого сливки нужно снимать тщательно. Читать далее »

Чеддар и чеддаризованные сыры.

 

Часть первая, к прочтению крайне рекомендуемая.

Чем отличаются чеддаризованные сыры от всех остальных и что делает их таковыми? Конечно, в первую очередь это сам процесс чеддаризации, который заключается в увеличении кислотности сырной массы после слива сыворотки и до посола. Этот процесс проводится непосредственно в ванне, в которой происходили образование сгустка и постановка зерна при повышенной температуре и давлении, создаваемом складыванием блоков сырного теста один на другой в два и более рядов. Складывание в блоки сырной массы в теплой сыродельной ванне так же приводит к удалению газов, которые образовались или были захвачены зерном в процессе изготовления сыра.

Исторически такой способ изготовления сыра не случайно возник в Англии, стране с довольно холодным климатом. В условиях, когда сыр быстро остывает как только его извлекают из сыродельной ванны, логично было использовать остаточное тепло после нагрева зерна для наиболее быстрого развития кислотности. Читать далее »

PH-маркеры (кислотность) на этапах изготовления некоторых сыров.

 

Кислотность важно измерять на всех этапах изготовления сыра. Но главными являются две контрольные точки. Первая и самая важная это pH (кислотность) при сливе сыворотки. Вторая это pH (кислотность) конечного сыра.

Кислотность при сливе сыворотки влияет на остаточное количество фермента, которое в свою очередь определяет степень пост-протеолиза, т. е. расщепление белка этими остатками. Понятно, что это отразится на вкусовых характеристиках сыра. Так же этот параметр определяет остаточное количество коллоидного фосфата кальция в белковой матрице. Коллоидный же фосфат кальция является одним из связующих компонентов белковой матрицы и чем его меньше, тем менее пластичным становится сырное тесто. Грубо говоря, чем выше pH (ниже кислотность) при сливе сыворотки, тем пластичней сыр.

Кислотность конечного сыра определяет его устойчивость к окружающей среде и физические свойства сырного теста. Чем выше кислотность, тем устойчивей сыр, тем ниже гидрофильность белка и меньше влажность сыра при прочих равных условиях. Так-как измерение pH в готовых сырах затруднено, проще измерять кислотность перед посолом. Читать далее »

Рецепты. Горгонзола Дольче (Gorgonzola Dolche)

Нам понадобится:
Молоко коровье цельное
Сухая культура плесени Penicillium Roqueforty (PR)
Хлорид кальция в водном растворе 0,5 г.
Подготовленная рабочая закваска из бактериального концентрата БК-Углич-МСТ 2%
Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минут
Соль поваренная Читать далее »

Качотта как ее делаю я

Попробуем Качотту по моему собственному рецепту и моего же изготовления. Все ходил я вокруг да около Качотты, сыр казался простоват и не хотелось уделять ему внимания. Но этим летом в Знаменском монастыре попросили поставить технололгию Качотты на отдельных бактериальных культурах. До меня они пользовались итальянскими культурами в пакетах с надписью «Для Качотты». Совместно мы решили разобрать то, что получалось на вкусы и подобрать отдельные культуры. Тогда мне сыр попробовать не удалось, я уехал а по телефону никто из монастыря описать вкус не смог. Кроме «хороший сыр, лучше итальянского» я ничего не смог добиться. А тут «Доктор Губер» попросил сделать на их оборудовании несколько сыров, в том числе и Качотту. Ну я и выпросил одну головку себе и выдержал три недели с натуральной коркой. Надо же и мне узнать, что за рецепт я людям предлагаю.

Cachiotta-Качотта Читать далее »

Яндекс.Метрика