О чем здесь все?

Сделать сыр очень просто. И это увлекательно. Когда обычное молоко в Ваших руках превращается в результате нехитрых манипуляций в сыр — это похоже на волшебство. Это завораживает. Попробуйте, это не так трудно, как кажется. Выберите для начала не слишком сложный рецепт и порадуйтесь сыру, сделанному своими руками.

Если Вам понравится сам процесс, захочется улучшить то, что получилось в первый раз, нужно немного потрудиться и почитать первые части статей этого блога. Потом можно воспользоваться любым рецептом из этого блога. Все они проверены и дают отличный результат. Вы сможете делать по-настоящему ароматный и вкусный сыр, который будет гораздо лучше подавляющего большинства сыров с магазинных полок. Который с удовольствием будете есть и Вы сами, и все Ваши близкие. Которым можно будет гордо угощать гостей и сослуживцев. И слушать их похвалы. Удовольствие гарантировано.

А вот когда Вам после этого захочется повторить в точности особенно понравившийся сыр, придется потрудиться серьезней. Придется прочесть все. Да еще и вспомнить, чему учили на уроках химии и физики, и постараться понять еще кое-что, чему в школе не учили.

Но вспомните все разнообразие сыров, которые Вы когда-то пробовали сами, которые видели на на фотографиях или о которых просто слышали. А теперь представьте, что все эти сыры можно сделать самому даже на самой обычной кухне. И потом, возможно, придумать собственный сыр, который будет лучше всех прочих. Или же создать маленькое, а может, и не очень маленькое, производство. Зайдите в галерею и посмотрите, какие чудеса творят увлеченные люди. Хотите так же? Тогда Вы попали по нужному адресу.

 

 

Место Чеддара среди других сыров и параметры, определяющие его качество

Вот и еще одна часть еще одной главы будущей книги. Приезжайте на спецкурс по чеддаризованным сырам, там будет возможность увидеть и узнать гораздо больше.

Структурные характеристики сыров, которые называются одинаково — «Чеддар» — но производятся в разных странах и даже разных частях одной страны, довольно сильно отличаются. К этим структурным характеристикам относится в данном случае не только то, из каких химических элементов состоит сырное тесто и какими физическими свойствами оно обладает, но и то, как сыр воспринимается, когда его едят. Насколько он «гладкий» во рту, как хорошо он плавится, насколько твердым или мягким он ощущается при жевании. Эти характеристики определяются в первую очередь привычками потребителей. Тем, что в данном конкретном месте покупатели называют хорошим сыром. Множество научных изысканий так и не дали совершенно четких физических методов исследований структуры Чеддара, которые определили бы инструментально то, что дегустаторы определяют органолептически (запах, вкус и ощущения во рту). Пока дегустаторов отменить нельзя и «пробовать» получается вернее, чем «исследовать».

Чеддар по структуре занимает промежуточное положение между сырами низкой кислотности, обладающими высокой пластичностью (например, Гауда) и совсем крошковатыми сырами высокой кислотности (Чешир и Стилтон). Если же принимать во внимание все виды Чеддара, которые изготавливают в разных странах и на разных предприятиях, то Чеддар как бы «перекрывает» по структурным свойствам большой ряд сыров, что видно из представленного ниже рисунка. И только традиционный английский Чеддар уверенно отличается по структуре от швейцарских, голландских и итальянских сыров, занимая место между ними и Чеширом.

кислотность и содержание Са в разных сырах Читать далее »

Школа сыроделия на Алтае. Уже скоро!

Друзья и коллеги!

Уже совсем скоро, с 18 июня 2018 года, начнется очередная школа сыроделия на Алтае. Это обучение на базе действующей сыроварни в «Усадьбе Три А» в одном из красивейших мест нашей страны. С 18 по 23 июня будет проводиться базовый начальный курс сыроделия «с нуля», который предназначен в первую очередь для новичков, но будет весьма интересен и действующим сыроделам. Новичкам предоставляется возможность изучить все основные приемы сыроделия и освоить базовую теорию. Действующие сыроделы смогут систематизировать и углубить свои знания и навыки. Начальная школа на Алтае проводится второй раз. Первое обучение в августе прошлого года прошло очень успешно. В этом году, кроме начальной школы, планируются два уникальных спецкурса. 24-26 июня спецкурс по сырам смешанной коагуляции и сырам с белой плесенью и 27-29 июня спецкурс по чеддаризованным сырам. Уникальность специальных курсов заключается в том, что кроме изучения теории и обычной практики по изготовлению сыров, можно будет увидеть сыры на разных стадиях созревания и за короткое время научиться всем приемам как изготовления, так и выдержки сыров.

По вопросам условий оплаты, размещения и питания во время школы обращаться к  хозяйке сыроварни — Роенко Алле Викторовне: +7 903 991 46 99 (на этом же номере WhatsApp и Viber) Читать далее »

Школа сыроделия под Санкт-Петербургом

Уважаемые коллеги!

С 13 по 18 августа 2018 г.  в пос. Большой Сабск (дер. Изори) Волосовского района Ленинградской области на базе действующей сыроварни будет проводиться школа сыроделия.  Предлагаю вам хорошо отработанный и проверенный временем базовый курс сыроделия «с нуля», который предназначен в первую очередь для новичков, но будет весьма интересен и действующим сыроделам. Новичкам предоставляется возможность изучить все основные приемы сыроделия и освоить базовую теорию. Действующие сыроделы смогут систематизировать и углубить свои знания и навыки. Начало занятий 13-го августа в 8 часов утра.

По вопросам оплаты, размещения и питания во время школы обращайтесь, пожалуйста, по телефону ‎+7-921-904-85-55 к Христенко Наталье, на этом же номере WhatsApp и Viber . Можно писать Наталье на электронную почту Nataliakhris@gmail.com

viber image 3

Программа шестидневных курсов по сыроделию:

«Теоретические основы изготовления сыров. Практические приемы и технологические процессы изготовления основных типов сыров»

Разделы курсов Читать далее »

Сыроварня Milkraft в Казани

В феврале этого года мне посчастливилось поработать на отличной сыроварне Эдуарда в Казани.

Огромное уважение у меня вызывает то, как Эдуард подошел к делу. Как вникает во все тонкости  сыроделия. Сколько времени и сил отдает работе. А технология у него лучшая из всех, что я видел. Но главное, пожалуй, в том, что он всю душу отдал сыру. Поэтому сыры у него обязательно будут великолепными.

Вчера Эдуард поделился со мной статьей о его сыроварне, а я хочу поделиться ей с вами.

И показать с большим удовольствием, что я там был!

CheddarMilkraft

 

Буферная способность молока и сырного теста

Чтобы Вы, дамы и господа, не заскучали окончательно, продолжу знакомить вас с отрывками из будущей книги. Хоть и медленно, но я продолжаю над ней работать.

Буферной способностью называется способность среды сопротивляться изменению кислотности. То есть, если мы, например, начинаем титровать молоко (добавлять к нему щелочь) для определения кислотности молока в градусах Тернера, рН молока некоторое время не будет меняться вовсе, хотя какое-то количество щелочи уже будет добавлено. То же самое происходит и при добавлении к молоку кислот. Например, при образовании молочной кислоты в результате деятельности стартерных бактерий, активная кислотность молока (а потом и зерна, и сырного теста) не будет увеличиваться пропорционально количеству образовавшейся кислоты. Она будет увеличиваться на меньшую величину. Отчего это происходит, каков механизм буферной способности молока, зерна и сырного теста? Читать далее »

Яндекс.Метрика