О чем здесь все?

Сделать сыр очень просто. И это увлекательно. Когда обычное молоко в Ваших руках превращается в результате нехитрых манипуляций в сыр — это похоже на волшебство. Это завораживает. Попробуйте, это не так трудно, как кажется. Выберите для начала не слишком сложный рецепт и порадуйтесь сыру, сделанному своими руками.

Если Вам понравится сам процесс, захочется улучшить то, что получилось в первый раз, нужно немного потрудиться и почитать первые части статей этого блога. Потом можно воспользоваться любым рецептом из этого блога. Все они проверены и дают отличный результат. Вы сможете делать по-настоящему ароматный и вкусный сыр, который будет гораздо лучше подавляющего большинства сыров с магазинных полок. Который с удовольствием будете есть и Вы сами, и все Ваши близкие. Которым можно будет гордо угощать гостей и сослуживцев. И слушать их похвалы. Удовольствие гарантировано.

А вот когда Вам после этого захочется повторить в точности особенно понравившийся сыр, придется потрудиться серьезней. Придется прочесть все. Да еще и вспомнить, чему учили на уроках химии и физики, и постараться понять еще кое-что, чему в школе не учили.

Но вспомните все разнообразие сыров, которые Вы когда-то пробовали сами, которые видели на на фотографиях или о которых просто слышали. А теперь представьте, что все эти сыры можно сделать самому даже на самой обычной кухне. И потом, возможно, придумать собственный сыр, который будет лучше всех прочих. Или же создать маленькое, а может, и не очень маленькое, производство. Зайдите в галерею и посмотрите, какие чудеса творят увлеченные люди. Хотите так же? Тогда Вы попали по нужному адресу.

 

 

Маслянокислые бактерии

Хотя и очень медленно, но все же книгу о сыроделии я пишу. Поскольку этой весной многие столкнулись с проблемой брака в сырах из-за обсеменения молока маслянокисялыми бактериями, я хочу предложить для общего пользования одну часть одной главы будущей книги. Глава будет называться предположительно «Вредные нашему делу микроорганизмы». А та часть, с которой мне хочется вас познакомить —

Маслянокислые бактерии (клостридии)

Маслянокислые бактерии относятся к роду Clostridium, отсюда и их второе название — клостридии. Это строгие (облигатные) анаэробы. То есть развиваются эти бактерии без доступа кислорода. Кислород даже подавляет их рост, поэтому в молоке, особенно пастеризованном молоке, маслянокислые бактерии не размножаются. Питанием для них служат как углеводы (лактоза и продукты ее распада), так и соли органических кислот и, в некоторых случаях, даже белки. Таким образом, сыр — это практически идеальная среда для роста и размножения клостридий. В сыре для них всегда достаточно питания и созданы комфортные для них анаэробные условия. Ни кислотность сыра, ни пониженная температура созревания не останавливают полностью рост клостридий. Они растут при pH=4,8 и температуре 8°С. Особенно неприятным для сыродела свойством клостридий является то, что они образуют споры, которые не уничтожаются пастеризацией, и потом, в процессе выдержки, из этих спор прорастают новые живые бактерии. В общем, эти микроорганизмы для нашего дела вредны особенно. Заражение ими происходит до того, как молоко попадает к сыроделу и сам сыродел на это повлиять не может. И пастеризация от них не спасает. В процессе питания маслянокислые бактерии выделяют масляную кислоту и очень большое количество газов — углекислого газа и водорода. Этот процесс, называемый маслянокислым брожением, вызывает позднее вспучивание сыров (образование большого количества газов через три-четыре недели выдержки). Это приводит к образованию «сплитов» — тонких щелевидных разрывов внутри головки или, в предельном случае, вообще разрыву головок на части и возникновению прогорклого вкуса. Если с сырами было все в порядке в первые три-четыре недели, а потом они начали вздуваться и даже трескаться — это верный признак заражения их клостридиями. При обсеменении молока спорами маслянокислых бактерий, не превышающем норму, обычно достаточно 2,5% соли в сыре (6% соли в водной фазе сыра) для подавления маслянокислого брожения. Если же первоначальное обсеменение молока спорами клостридий велико, ни соль, ни пастеризация, ни высокая кислотность не спасут от брака. Клостридии — не патогенные микроорганизмы. Некоторое количество токсинов (вредных для здоровья веществ) они способны вырабатывать, но считать их вредными для здоровья человека все же нельзя. А вот испортить как внешний вид сыра, так и его вкус они способны, да еще как. Читать далее »

Испытания сыродельной ванны (сыроизготовителя) на 500 литров

Я уже поучаствовал в создании небольших сыродельных ванн от 20 до 100 литров. Можно долго обсуждать плюсы и минусы того, что получилось. Причем, и технические, и экономические. Но однозначно можно сказать, что отечественные ванны такого объема теперь есть, они работают и позволяют делать любые сыры.

Сейчас совместно с Заводом Молочных Машин из города Вологда решаем проблему создания 500-литровой ванны (сыроизготовителя).

СИ-500

Читать далее »

Рецепты. Колби (Colby)

Не рассматривайте этот рецепт как образец для изготовления «настоящего» Колби. Тем более, что можно спорить о том, какой сыр в действительности называть Колби. Тот, который родился чуть более ста лет назад, или тот, который отвечает сегодняшним американским стандартам.

Колби (Colby) родился как американский вариант английского сыра Чеддар (Chedder). Сыр по возрасту гораздо моложе своего английского предшественника. Настолько моложе, что даже есть точная дата его рождения — 1885 г.

В первоначальном варианте зерно промывалось холодной водой и сыр после прессования солился в рассоле. Затем сыр претерпел два существенных изменения. Зерно перестали промывать и стали солить его до прессования. Таким образом сегодняшний американский Колби стал слишком похож на Чеддар. Читать далее »

Рецепты. Чешир (Cheshire)

Чешир (Cheshire), хотя и относится к чеддаризованным сырам, стоит среди них особняком. В настоящее время Чеддар делают везде и по-разному. В следствие этого понятие Чеддар стало весьма размытым. Вкусовые и физические характеристики разных вариантов сыра Чеддар стали настолько различны, что теперь уже сказать: «Вот это Чеддар, а вот это — нет» очень сложно. Но Чешир не стал (во всяком случае пока) объектом внимания крупных производств и сохранил свои, присущие только ему, особенности. Выделяется этот сыр особенной терпкой остротой и, в хорошо выдержанном сыре, тающей во рту очень тонкой структурой. Все это дополняется сочетанием животного и цитрусово-фруктового вкусовых оттенков и длинным ореховым послевкусием. Сырное тесто имеет характерный оранжевый цвет, непластичное, очень крошковатое. Текстура закрытая, без глазков. И хотя первоначально Чешир делали почти белым или слегка желтоватого цвета, сейчас более привычен и распространен сыр оранжевого цвета. Хотя и «белый» Чешир так же делают в Англии до сих пор, но уже как разновидность привычного теперь большинству любителей оранжевого сыра.

cheshire

В изготовлении основные характеристики Чешира достигаются большей по сравнению с Чеддаром влажностью и более высокой кислотностью сырной массы перед посолом. Высокую влажность дает более низкая температура и отсутствие складывания сырной массы в несколько слоев, а большую кислотность более длительная чеддаризация. Кроме этого, Чешир обычно более соленый сыр, чем Чеддар. Читать далее »

Том из Тольятти

Вот еще одна яркая иллюстрация влияния стартерных культур на характеристики сыра.  Во время моей работы на сыроварне «Лука» в Тольятти я много экспериментировал с рецептами сыров. Некоторым изменениям я подверг и рецепт сыра Том без промывки зерна. А именно: изменил состав стартерных культур, ввел дополнительное перемешивание зерна при выгрузке в формы и уменьшил нагрузку прессования. Вот, что из этого получилось визуально:

tom-iz-tol-yatti

Фото из инстаграмм сыроварни «Лука» http://stapico.ru/photos/1365105706638076701_3130588512

Читать далее »

Яндекс.Метрика