О чем здесь все?

Сделать сыр очень просто. И это увлекательно. Когда обычное молоко в Ваших руках превращается в результате нехитрых манипуляций в сыр — это похоже на волшебство. Это завораживает. Попробуйте, это не так трудно, как кажется. Выберите для начала не слишком сложный рецепт и порадуйтесь сыру, сделанному своими руками.

Если Вам понравится сам процесс, захочется улучшить то, что получилось в первый раз, нужно немного потрудиться и почитать первые части статей этого блога. Потом можно воспользоваться любым рецептом из этого блога. Все они проверены и дают отличный результат. Вы сможете делать по-настоящему ароматный и вкусный сыр, который будет гораздо лучше подавляющего большинства сыров с магазинных полок. Который с удовольствием будете есть и Вы сами, и все Ваши близкие. Которым можно будет гордо угощать гостей и сослуживцев. И слушать их похвалы. Удовольствие гарантировано.

А вот когда Вам после этого захочется повторить в точности особенно понравившийся сыр, придется потрудиться серьезней. Придется прочесть все. Да еще и вспомнить, чему учили на уроках химии и физики, и постараться понять еще кое-что, чему в школе не учили.

Но вспомните все разнообразие сыров, которые Вы когда-то пробовали сами, которые видели на на фотографиях или о которых просто слышали. А теперь представьте, что все эти сыры можно сделать самому даже на самой обычной кухне. И потом, возможно, придумать собственный сыр, который будет лучше всех прочих. Или же создать маленькое, а может, и не очень маленькое, производство. Зайдите в галерею и посмотрите, какие чудеса творят увлеченные люди. Хотите так же? Тогда Вы попали по нужному адресу.

 

 

Рецепты. Качотта по-другому

В этот рецепт сыра я постарался вложить мое представление о двух основных вкусовых категориях сыров. Взяв за основу свой рецепт Качотты, который дает сыр, близкий к классическому, я сделал сыр таких же физических характеристик, но совсем другой по микробиологическому составу и принадлежащий к совсем другой ароматической и вкусовой категории. Читать далее »

Две микробиологические категории сыров

Обещал я в этом году закончить с теоретическими обоснованиями изготовления всех типов сыров и начать более подробное обсуждение микробиологии сыров. Но обещание, хотя и не совсем провалено пока, уже становится до конца года трудновыполнимым. Попробую в описании этого сыра хоть немного приблизиться к выполнению обещанного. Не раз уже мне задавали вопросы вроде: «А можно точно описать, какая бактерия за какой вкус или запах отвечает и делать сыры точно по таблицам, как задачки в математике решать?» Принципиально — да. Но в точности не получится. Все немного сложнее. И по сути сложнее, и объема моих собственных знаний не хватает для того, чтобы все четко разложить по полочкам и расписать списками и таблицами. Давайте попробуем начать понемногу решать эту большую задачу. Пусть не всю разом, но хотя бы частями. А чтобы это решение не было набором не очень понятных теорий, начнем сразу с примера. С такого примера, который можно потрогать, понюхать и попробовать.

p1160444-copy Читать далее »

Частная сыроварня «Лука» в г. Тольятти

Сыроварня Лука Тольятти

Фото Анны Резниковой

В августе 2016 г. мне посчастливилось принять участие в замечательном проекте — постановке производства, обучении персонала и запуске частной сыроварни «Лука» в г.Тольятти. Всего за месяц работы были поставлены на производство шесть разных сыров от полумягких до твердых и  обучен персонал для их изготовления. При этом три рецепта созданы специально для этой новой сыроварни и являются уникальными.

Я очень благодарен Наталье Вдовиной за предоставленную мне возможность участвовать в этом начинании. И отдельно хочу поблагодарить всех работников сыроварни за их напряженный труд в течение этого непростого месяца обучения и запуска производства.

По всем новым сырам обязательно поделюсь рецептами по мере созревания этих сыров в случае, если все они получат положительную оценку у меня, уважаемой хозяйки сыроварни и, конечно, что главное, у покупателей.

Подробней о том, как все это было, можно почитать и посмотреть в инстаграмм. Спасибо Анне Резниковой за интересные рассказы и хорошие фотографии.

Рецепты. Пармезан

Ну вот дошли у меня руки наконец-то и до Пармезана. Раньше я описывал только рецепты из других, вызывающих у меня доверие, источников. Теперь я могу поделиться рецептом, отработанным лично и никаких абсолютно сомнений не вызывающим.

По этому рецепту получается сыр, который точно не будет таким же, как итальянский Пармиджано Реджано, но совершенно однозначно получается сыр, обладающий основными характеристиками итальянских «терочных» сыров (сыров типа «Grana») с различиями, которые не делают его хуже, а, напротив, добавляют шарма исключительности.

Ингредиенты.

  1. Молоко снятое.

Обратите внимание на этот важный момент. Молоко должно иметь соотношение белок/жир равное примерно 2. В наших условиях, когда среднее содержание белка в молоке составляет три с небольшим процента, мы должны добиться жирности молока около полутора процентов. Для этого сливки нужно снимать тщательно. Читать далее »

Чеддар и чеддаризованные сыры.

 

Часть первая, к прочтению крайне рекомендуемая.

Чем отличаются чеддаризованные сыры от всех остальных и что делает их таковыми? Конечно, в первую очередь это сам процесс чеддаризации, который заключается в увеличении кислотности сырной массы после слива сыворотки и до посола. Этот процесс проводится непосредственно в ванне, в которой происходили образование сгустка и постановка зерна при повышенной температуре и давлении, создаваемом складыванием блоков сырного теста один на другой в два и более рядов. Складывание в блоки сырной массы в теплой сыродельной ванне так же приводит к удалению газов, которые образовались или были захвачены зерном в процессе изготовления сыра.

Исторически такой способ изготовления сыра не случайно возник в Англии, стране с довольно холодным климатом. В условиях, когда сыр быстро остывает как только его извлекают из сыродельной ванны, логично было использовать остаточное тепло после нагрева зерна для наиболее быстрого развития кислотности. Читать далее »

Яндекс.Метрика