Поездка в Грузию. Окончание

Имеретинский сыр пожалуй самый распространенный в Грузии. Едва ли в каком-то доме, где есть корова не делают этот сыр. Он быстро делается, быстро созревает. Это его несомненные достоинства. И, кроме того, свежий Имеретинский используется для изготовления Сулугуни.
Что я видел в Зестафони, Чарждоли, Вани в самом сердце Имеретии? Везде примерно одно и то же. Иногда даже удивительно было, насколько одинаково везде делают этот сыр. Молоко подогревают до довольно высокой температуры 30 — 35 градусов Цельсия и вносят очень много фермента. В одном месте мне удалось измерить время до точки флокуляции — 3 минуты! При этом общее время до нарезания сгустка составляло 27 минут. Мультипликатор флокуляции очень большой. Никаких бактериальных культур в деревнях для изготовления Имеретинского сыра не используют. Это классический пример того, что называется «самоквас». Что в молоко попало, то и образует в итоге молочную кислоту. Ну и прочие вещества полезные и не очень. Поэтому, несмотря на то, что технология в разных местах почти что одинаковая, сыр получается очень разный и по структуре и по текстуре и по вкусу. Мне удалось выделить три основных вкусовых варианта сыра, но на самом деле их, конечно, больше. Читать далее »

Поездка в Грузию. Продолжение

Я изъездил почти всю Грузию вдоль и поперек в поисках разных вариантов Имеретинского сыра, пожалуй самого популярного сыра в этой стране. Отправлялся в путь до рассвета и возвращался порой за полночь. Иногда только при помощи записей на диктофоне удавалось на следующий день припомнить все подробности для предыдущего, настолько насыщенными были поездки. Через тоннели, пробитые в горах, через перевалы, укрытые облаками, через города в маленькие деревни. P1140822Если учесть, что вся страна в длину максимум 600 километров и сложить вместе весь намотанный километраж, получится, что я проехал Грузию из конца в конец минимум трижды. А на все про все было только-то десять дней. Читать далее »

Поездка в Грузию

Я ездил в Грузию. На родину Имеретинского сыра и сыра Сулугуни. Специально, чтобы узнать, как делают эти сыры в тех местах, где они «родились».
Сейчас прошел уже почти месяц, как я покинул прекрасную Грузию. Текучка засасывает, воспоминания тускнеют. Решил я начать хоть понемногу, хотя бы короткими отрывками рассказывать о своей поездке пока она еще не стала совсем далеким прошлым.
Если Вы летите в Грузию самолетом, то знакомство с этой страной начинается с Тбилиси. Конечно же «визитная карточка» грузинской столицы это памятник Вахтангу Горгасали — царю, объединившему Грузию в единое христианское государство в V веке.P1140727

Читать далее »

Рецепты. Стилтон (Stilton)

Стилтон это один из классических старинных английских сыров. Это не самый сложный в изготовлении сыр, но для того, чтобы сделать его должным образом, нужно знать некоторые существенные детали. Тому, кто решит сделать этот сыр следует так же иметь ввиду, что получить вознаграждение за свои труды удастся только через довольно длительное время. Пройдет не менее пяти дней, прежде чем сыр можно будет отправить на созревание и как минимум 60 дней до того, как Стилтон созреет, приобретя характерные вид, аромат и вкус. Разумеется то, что может называться «Стилтон» должно соответствовать требованиям DOC, начиная с изготовления сыра из молока, надоенного в английских графствах Дербишир, Лейчестершир или Ноттингемшир. Но мы попробуем максимально приблизиться к тому, что происходит из этих мест, используя наше молоко. Выбирая, разумеется, лучшее молоко из возможных. Читать далее »

Рецепты. Реблошон

Сделать сыр Реблошон хотя бы один раз для сыродела, по моему мнению, совершенно необходимо. Почему? Да потому, что это крыльцо, с которого можно легко открыть дверь ко всем «мытым» сырам, которые созревают с участием Brevibacterium linens (BL). Так же как Камамбер нужно сделать хоть раз, чтобы понять, что такое сыры с белой плесенью Penicillium Candidum (РС). Этот сыр поднимет уровень мастерства в выдержке сыров, вне зависимости от того, какие сыры вы предпочитаете делать. Читать далее »

Яндекс.Метрика