Да здравствует Армения!

Давненько уже мы не пробовали новых сыров. Продовольственное эмбарго безусловно накладывает отпечаток. Но желание съесть кусочек хорошего сыра берет свое. А новый армянский магазин подкрепил это желание. Армяне сыр делать умеют, это известный факт.

Первый сыр сегодня у нас Чанах. Самый распространенный рассольный армянский сыр. На этикетке в скобках написано «Ташир». Такого названия я не слышал никода. Век живи — век учись. Куплен сыр в армянском магазине «Дары Арарата» или «Дар Арарата», не помню точно. Цена сыра 600 рублей за килограмм.

Chanakh-Чанах Читать далее »

Рецепты. Качотта (Caciotta)

Вот и я наконец-то сподобился сделать Качотту. Есть масса разнообразных рецептов описанных разными авторами в интернете. Я же, как водится, предлагаю свой собственный вариант изготовления этого сыра. Мой опыт воспроизведения аутентичных сыров с помощью чистых стартерных культур говорит о том, что в большинстве случаев в формировании ароматических и вкусовых профилей сыров принимают участие как мезофильные так и термофильные микроорганизмы. Поэтому я и выбираю в большинстве случаев смесь этих бактерий, варьируя штаммы и процентный состав. Еще я всегда стремлюсь максимально упростить процесс изготовления сыра. И если упрощения сохраняет основные характеристики именно того сыра, который я хочу получить, значит я использую именно самую простую процедуру. Ну а дальше все отдается в руки биохимии. Что в итоге получается судить вам.
Итак, собственно рецепт. Читать далее »

Рикотта (Ricotta)

Рикотта это мягкий свежий сыр термокислотной коагуляции, происходящий из Италии. В Латинской Америке и испанской диаспоре Северной Америки Рикотта известна как Рикесон (Requeson). Выделяют три типа Рикотты:
Рикотта из цельного молока. Изготавливается из цельного молока и содержит не более 80% воды и не менее 11% молочного жира.
Рикотта из частично снятого молока. Изготавливается из молока с пониженным содержанием жира. Конечный продукт содержит не более 80% воды и менее 11%, но не менее 6% жира.
Рикотта из сыворотки или снятого молока. Изготавливается из сыворотки или снятого молока или из смеси этих продуктов. Такая Рикотта содержит не более 82% воды и менее 1% жира.
Рикотта из цельного или частично снятого молока мягкая и сливочная, имеет приятный слегка сладкий или карамельный вкус. Чаще всего Рикотту делают из сыворотки, содержащей 5–20% цельного молока, снятого молока или обезжиренного сухого молока. Однако, для получения Рикотты с хорошими характеристиками необходимо добавлять как минимум 5 частей цельного молока к 95 частям сыворотки. Читать далее »

Сыры кислотной и смешаной коагуляции

Часть первая. Краткий обзор способов изготовления сыров данного типа.
Сыры кислотной и смешанной коагуляции можно назвать еще просто свежие (не выдержанные) сыры. Сыры этого типа получают при коагуляции белков молока, сливок или сыворотки под действием кислоты, комбинированного воздействия кислоты и молокосвертывающего фермента или комбинированного воздействия кислоты и нагревания. Свежие сыры готовы к употреблению немедленно после изготовления.
В большинстве стран и культур существует традиция изготовления тех или иных свежих сыров. Сливочный сыр (Cream cheese), Коттедж (Cottage cheese) — наиболее распространенные сыры этого класса. Еще один сыр этого типа — Кварк (Quark) нам хорошо знаком. В русском языке он называется просто «Творог». А творог, в свою очередь, определил русское название всех остальных сыров, потому что в старину на Руси именно творог называли «Сырник» или просто «Сыр». Так же большинству из нас знаком и еще один сыр этого типа — Адыгейский. Мягкий итальянский сыр Рикотта тоже относится к этому типу сыров, но его принципиальное отличие от других свежих сыров в том, что состоит Рикотта в основном из сывороточных белков, не тех, что  в цельном молоке и сливках. Хотя Рикотту делают не только из сыворотки, но иногда и из цельного молока. Тогда ее состав ближе к другим свежим сырам. Читать далее »

Основные характеристики некоторых сыров и молока для их изготовления

На сайте Универститета Гуэлфа (University of Guelph) я нашел хорошую таблицу. Частично перевел на русский.

Желающие могут посмотреть оригинал.

Читать далее »

Яндекс.Метрика