Синерезис

Часть первая.
Прежде всего вспомним, что изготовление сыра – это процесс отделения жидкого от твердого, процесс избавления от лишней влаги. Сделать первый шаг, запустить этот процесс, позволяет коагуляция белка и образование сгустка (геля). После превращения молока в гель при изготовлении сыров кислотной или ферментативной коагуляции сгусток подвергается различным видам обработки с целью отделения жидкой фазы. Образованный под действием кислоты или фермента сгусток довольно стабилен, если его оставить в покое, но если его подвергнуть внешнему давлению или разрезать, параказеиновая матрица перестраивается благодаря различным взаимодействиям между белками, выделяя жидкую водную фазу геля, которая называется сывороткой. Этот процесс и называется синерезис. Так как процесс сыроделия, в основном, и есть процесс удаления влаги, неудивительно, что многие операции предназначены как раз для того, чтобы способствовать синерезису. По сути синерезис – это все, что происходит от момента окончания первой стадии коагуляции белка под действием фермента и до окончания изготовления сыра. Читать далее »

Молоко для сыроделия

С некоторых пор я начал делить все свои статьи на две части: более простую и популярную и более сложную, «научную». Мне нравится этот формат. С одной стороны, без теории все равно не обойтись, с другой – я не люблю сугубо научные, чересчур умные тексты, вызывающие головную боль и навевающие сон. В предлагаемой мной форме можно прочитать только первую часть, которая содержит минимальное количество специальных терминов, цифр и формул и двигаться к следующей статье с чувством выполненного долга. Для более дотошных и не жалеющих себя – вторая часть, которая более сложна для восприятия, но в то же время предлагает не только больше фактов, но и открывает некоторые причины, эти факты к жизни вызывающие.

Итак, первая часть, более простая.
Прежде всего, из чего состоит молоко? По большей части, конечно, из воды. Но кроме воды в молоке есть и твердые вещества, которые и будут основными строительными материалами для сыра. Ниже приведены основные компоненты молока с описанием причин их важности для сыроделия: Читать далее »

Поздравляю всех российских сыроделов и производителей молока!

Поздравляю всех российских сыроделов и производителей молока! У нас с вами появилась уникальная возможность показать что мы можем и чего стоим сами. Мы сильно отставали всегда, потому что не особенно хотели делать свои собственные сыры. И мы много времени потеряли во время экономической интеграции. Теперь у нас есть шанс все исправить. Придется изрядно напрячь мозги и мускулы, но разве для нас это в первый раз? Возможно, будет не хватать ингредиентов и оборудования, но и это для нас не в диковинку. Мы просто всегда ленимся, «пока не припрет». Очень надеюсь, что сейчас, наконец-то, приперло.

Правительство РФ ввело полный запрет на поставки говядины, свинины, мяса птицы, рыбы, сыров, молока и плодоовощной продукции из Австралии, Канады, ЕС, США и Норвегии сроком на один год. Об этом премьер-министр России Дмитрий Медведев сообщил сегодня на заседании кабмина.

Вот только дегустации классических сыров теперь тоже накрылись. Хорошая была рубрика….

Публикации в журнале «Приусадебное хозяйство»

В журнале «Приусадебное хозяйство» я начал публиковать серию статей о сыроделии. Первая статья вышла в июльском номере.

P1130778

Сравнение сыров из пастеризованного и сырого молока

Наткнулся на интересную статью, в которой изложены результаты сравнения сыров из пастеризованного и сырого молока. Хочу поделиться не полным переводом, а кратким изложением статьи. Желающие могут ознакомиться с оригиналом на английском языке в журнале International Dairy Journal №18 (2008) pp.790–800.
В статье приводятся результаты сравнительного органолептического анализа сыров Гауда, выдержанных в течение 6-ти недель, изготовленных из пастеризованного и сырого молока. А затем результаты такого же сравнительного анализа сыров Гауда, изготовленных из пастеризованного молока и выдержанных в течение 6-ти недель, 4-х и 10-ти месяцев. Читать далее »

Яндекс.Метрика