Рецепты. Стилтон (Stilton)

Стилтон это один из классических старинных английских сыров. Это не самый сложный в изготовлении сыр, но для того, чтобы сделать его должным образом, нужно знать некоторые существенные детали. Тому, кто решит сделать этот сыр следует так же иметь ввиду, что получить вознаграждение за свои труды удастся только через довольно длительное время. Пройдет не менее пяти дней, прежде чем сыр можно будет отправить на созревание и как минимум 60 дней до того, как Стилтон созреет, приобретя характерные вид, аромат и вкус. Разумеется то, что может называться «Стилтон» должно соответствовать требованиям DOC, начиная с изготовления сыра из молока, надоенного в английских графствах Дербишир, Лейчестершир или Ноттингемшир. Но мы попробуем максимально приблизиться к тому, что происходит из этих мест, используя наше молоко. Выбирая, разумеется, лучшее молоко из возможных. Читать далее »

Рецепты. Реблошон

Сделать сыр Реблошон хотя бы один раз для сыродела, по моему мнению, совершенно необходимо. Почему? Да потому, что это крыльцо, с которого можно легко открыть дверь ко всем «мытым» сырам, которые созревают с участием Brevibacterium linens (BL). Так же как Камамбер нужно сделать хоть раз, чтобы понять, что такое сыры с белой плесенью Penicillium Candidum (РС). Этот сыр поднимет уровень мастерства в выдержке сыров, вне зависимости от того, какие сыры вы предпочитаете делать. Читать далее »

Синерезис

Часть первая.
Прежде всего вспомним, что изготовление сыра – это процесс отделения жидкого от твердого, процесс избавления от лишней влаги. Сделать первый шаг, запустить этот процесс, позволяет коагуляция белка и образование сгустка (геля). После превращения молока в гель при изготовлении сыров кислотной или ферментативной коагуляции сгусток подвергается различным видам обработки с целью отделения жидкой фазы. Образованный под действием кислоты или фермента сгусток довольно стабилен, если его оставить в покое, но если его подвергнуть внешнему давлению или разрезать, параказеиновая матрица перестраивается благодаря различным взаимодействиям между белками, выделяя жидкую водную фазу геля, которая называется сывороткой. Этот процесс и называется синерезис. Так как процесс сыроделия, в основном, и есть процесс удаления влаги, неудивительно, что многие операции предназначены как раз для того, чтобы способствовать синерезису. По сути синерезис – это все, что происходит от момента окончания первой стадии коагуляции белка под действием фермента и до окончания изготовления сыра. Читать далее »

Молоко для сыроделия

С некоторых пор я начал делить все свои статьи на две части: более простую и популярную и более сложную, «научную». Мне нравится этот формат. С одной стороны, без теории все равно не обойтись, с другой – я не люблю сугубо научные, чересчур умные тексты, вызывающие головную боль и навевающие сон. В предлагаемой мной форме можно прочитать только первую часть, которая содержит минимальное количество специальных терминов, цифр и формул и двигаться к следующей статье с чувством выполненного долга. Для более дотошных и не жалеющих себя – вторая часть, которая более сложна для восприятия, но в то же время предлагает не только больше фактов, но и открывает некоторые причины, эти факты к жизни вызывающие.

Итак, первая часть, более простая.
Прежде всего, из чего состоит молоко? По большей части, конечно, из воды. Но кроме воды в молоке есть и твердые вещества, которые и будут основными строительными материалами для сыра. Ниже приведены основные компоненты молока с описанием причин их важности для сыроделия: Читать далее »

Поздравляю всех российских сыроделов и производителей молока!

Поздравляю всех российских сыроделов и производителей молока! У нас с вами появилась уникальная возможность показать что мы можем и чего стоим сами. Мы сильно отставали всегда, потому что не особенно хотели делать свои собственные сыры. И мы много времени потеряли во время экономической интеграции. Теперь у нас есть шанс все исправить. Придется изрядно напрячь мозги и мускулы, но разве для нас это в первый раз? Возможно, будет не хватать ингредиентов и оборудования, но и это для нас не в диковинку. Мы просто всегда ленимся, «пока не припрет». Очень надеюсь, что сейчас, наконец-то, приперло.

Правительство РФ ввело полный запрет на поставки говядины, свинины, мяса птицы, рыбы, сыров, молока и плодоовощной продукции из Австралии, Канады, ЕС, США и Норвегии сроком на один год. Об этом премьер-министр России Дмитрий Медведев сообщил сегодня на заседании кабмина.

Вот только дегустации классических сыров теперь тоже накрылись. Хорошая была рубрика….

Яндекс.Метрика