Часть первая, к прочтению крайне рекомендуемая.

Чем отличаются чеддаризованные сыры от всех остальных и что делает их таковыми? Конечно, в первую очередь это сам процесс чеддаризации, который заключается в увеличении кислотности сырной массы после слива сыворотки и до посола. Этот процесс проводится непосредственно в ванне, в которой происходили образование сгустка и постановка зерна при повышенной температуре и давлении, создаваемом складыванием блоков сырного теста один на другой в два и более рядов. Складывание в блоки сырной массы в теплой сыродельной ванне так же приводит к удалению газов, которые образовались или были захвачены зерном в процессе изготовления сыра.

Исторически такой способ изготовления сыра не случайно возник в Англии, стране с довольно холодным климатом. В условиях, когда сыр быстро остывает как только его извлекают из сыродельной ванны, логично было использовать остаточное тепло после нагрева зерна для наиболее быстрого развития кислотности. Читать далее »

Кислотность важно измерять на всех этапах изготовления сыра. Но главными являются две контрольные точки. Первая и самая важная это pH (кислотность) при сливе сыворотки. Вторая это pH (кислотность) конечного сыра.

Кислотность при сливе сыворотки влияет на остаточное количество фермента, которое в свою очередь определяет степень пост-протеолиза, т. е. расщепление белка этими остатками. Понятно, что это отразится на вкусовых характеристиках сыра. Так же этот параметр определяет остаточное количество коллоидного фосфата кальция в белковой матрице. Коллоидный же фосфат кальция является одним из связующих компонентов белковой матрицы и чем его меньше, тем менее пластичным становится сырное тесто. Грубо говоря, чем выше pH (ниже кислотность) при сливе сыворотки, тем пластичней сыр.

Кислотность конечного сыра определяет его устойчивость к окружающей среде и физические свойства сырного теста. Чем выше кислотность, тем устойчивей сыр, тем ниже гидрофильность белка и меньше влажность сыра при прочих равных условиях. Так-как измерение pH в готовых сырах затруднено, проще измерять кислотность перед посолом. Читать далее »