Рикотта (Ricotta)

Рикотта это мягкий свежий сыр термокислотной коагуляции, происходящий из Италии. В Латинской Америке и испанской диаспоре Северной Америки Рикотта известна как Рикесон (Requeson). Выделяют три типа Рикотты:
Рикотта из цельного молока. Изготавливается из цельного молока и содержит не более 80% воды и не менее 11% молочного жира.
Рикотта из частично снятого молока. Изготавливается из молока с пониженным содержанием жира. Конечный продукт содержит не более 80% воды и менее 11%, но не менее 6% жира.
Рикотта из сыворотки или снятого молока. Изготавливается из сыворотки или снятого молока или из смеси этих продуктов. Такая Рикотта содержит не более 82% воды и менее 1% жира.
Рикотта из цельного или частично снятого молока мягкая и сливочная, имеет приятный слегка сладкий или карамельный вкус. Чаще всего Рикотту делают из сыворотки, содержащей 5–20% цельного молока, снятого молока или обезжиренного сухого молока. Однако, для получения Рикотты с хорошими характеристиками необходимо добавлять как минимум 5 частей цельного молока к 95 частям сыворотки. Читать далее »

Сыры кислотной и смешаной коагуляции

Часть первая. Краткий обзор способов изготовления сыров данного типа.
Сыры кислотной и смешанной коагуляции можно назвать еще просто свежие (не выдержанные) сыры. Сыры этого типа получают при коагуляции белков молока, сливок или сыворотки под действием кислоты, комбинированного воздействия кислоты и молокосвертывающего фермента или комбинированного воздействия кислоты и нагревания. Свежие сыры готовы к употреблению немедленно после изготовления.
В большинстве стран и культур существует традиция изготовления тех или иных свежих сыров. Сливочный сыр (Cream cheese), Коттедж (Cottage cheese) — наиболее распространенные сыры этого класса. Еще один сыр этого типа — Кварк (Quark) нам хорошо знаком. В русском языке он называется просто «Творог». А творог, в свою очередь, определил русское название всех остальных сыров, потому что в старину на Руси именно творог называли «Сырник» или просто «Сыр». Так же большинству из нас знаком и еще один сыр этого типа — Адыгейский. Мягкий итальянский сыр Рикотта тоже относится к этому типу сыров, но его принципиальное отличие от других свежих сыров в том, что состоит Рикотта в основном из сывороточных белков, не тех, что  в цельном молоке и сливках. Хотя Рикотту делают не только из сыворотки, но иногда и из цельного молока. Тогда ее состав ближе к другим свежим сырам. Читать далее »

Основные характеристики некоторых сыров и молока для их изготовления

На сайте Универститета Гуэлфа (University of Guelph) я нашел хорошую таблицу. Частично перевел на русский.

Желающие могут посмотреть оригинал.

Читать далее »

Сыры с голубой плесенью

Часть первая.

Голубые сыры отличает от всех остальных типов сыров рост плесневого гриба Penicillium roqueforti (PR), который и придает этим сырам их характерные аромат, вкус и внешний вид. Во многих странах созданы собственные голубые сыры с различными характеристиками и изготавливаемые разными способами. Наиболее известные на сегодняшний день голубые сыры — это Горгонзолла (Gorgonzola), Рокфор (Roquefort), Стилтон (Stilton) и Данаблю (Danablu). Всем этим сырам, и некоторым голубым сырам, не названным здесь, присвоены статусы Protected Designation of Origin/Protected Geographical Indication (PDO/PGI). Читать далее »

Сыры типа Pasta Filata

К группе сыров типа Pasta Filata относятся такие известные сыры, как итальянские Моцарелла (Mozzarella), Качиокавалло (Caciocavallo), Проволоне (Provolone), грузинский Сулугуни и другие.

Часть первая. Необходимая и достаточная для всех

Сыры типа Pasta Filata характеризуются нагреванием (плавлением) и вытягиванием сырной массы в конце изготовления сыра. Именно эта операция создает уникальные свойства и главные отличительные черты этого типа сыров: слоистость, пластичность и одновременно упругость, идеальное плавление при использовании в приготовлении пиццы и пасты с сыром. В процессе вытягивания аморфная с беспорядочно расположенными волокнами масса сырного теста преобразуется. Белковые волокна располагаются почти параллельно, а между ними образуются каналы, содержащими жировые глобулы (шарики) и свободную сыворотку. Эта составная микроструктура и определяет эластичность таких сыров, сохраняющих значительную прочность при растяжении.
По окончании плавления горячему сыру придается его окончательная форма, которая фиксируется следующим сразу за приданием формы охлаждением. Читать далее »

Яндекс.Метрика