Рецепты. Колби (Colby)

Не рассматривайте этот рецепт как образец для изготовления «настоящего» Колби. Тем более, что можно спорить о том, какой сыр в действительности называть Колби. Тот, который родился чуть более ста лет назад, или тот, который отвечает сегодняшним американским стандартам.

Колби (Colby) родился как американский вариант английского сыра Чеддар (Chedder). Сыр по возрасту гораздо моложе своего английского предшественника. Настолько моложе, что даже есть точная дата его рождения — 1885 г.

В первоначальном варианте зерно промывалось холодной водой и сыр после прессования солился в рассоле. Затем сыр претерпел два существенных изменения. Зерно перестали промывать и стали солить его до прессования. Таким образом сегодняшний американский Колби стал слишком похож на Чеддар. Читать далее »

Рецепты. Чешир (Cheshire)

Чешир (Cheshire), хотя и относится к чеддаризованным сырам, стоит среди них особняком. В настоящее время Чеддар делают везде и по-разному. В следствие этого понятие Чеддар стало весьма размытым. Вкусовые и физические характеристики разных вариантов сыра Чеддар стали настолько различны, что теперь уже сказать: «Вот это Чеддар, а вот это — нет» очень сложно. Но Чешир не стал (во всяком случае пока) объектом внимания крупных производств и сохранил свои, присущие только ему, особенности. Выделяется этот сыр особенной терпкой остротой и, в хорошо выдержанном сыре, тающей во рту очень тонкой структурой. Все это дополняется сочетанием животного и цитрусово-фруктового вкусовых оттенков и длинным ореховым послевкусием. Сырное тесто имеет характерный оранжевый цвет, непластичное, очень крошковатое. Текстура закрытая, без глазков. И хотя первоначально Чешир делали почти белым или слегка желтоватого цвета, сейчас более привычен и распространен сыр оранжевого цвета. Хотя и «белый» Чешир так же делают в Англии до сих пор, но уже как разновидность привычного теперь большинству любителей оранжевого сыра.

cheshire

В изготовлении основные характеристики Чешира достигаются большей по сравнению с Чеддаром влажностью и более высокой кислотностью сырной массы перед посолом. Высокую влажность дает более низкая температура и отсутствие складывания сырной массы в несколько слоев, а большую кислотность более длительная чеддаризация. Кроме этого, Чешир обычно более соленый сыр, чем Чеддар. Читать далее »

Том из Тольятти

Вот еще одна яркая иллюстрация влияния стартерных культур на характеристики сыра.  Во время моей работы на сыроварне «Лука» в Тольятти я много экспериментировал с рецептами сыров. Некоторым изменениям я подверг и рецепт сыра Том без промывки зерна. А именно: изменил состав стартерных культур, ввел дополнительное перемешивание зерна при выгрузке в формы и уменьшил нагрузку прессования. Вот, что из этого получилось визуально:

tom-iz-tol-yatti

Фото из инстаграмм сыроварни «Лука» http://stapico.ru/photos/1365105706638076701_3130588512

Читать далее »

Рецепты. Качотта по-другому

В этот рецепт сыра я постарался вложить мое представление о двух основных вкусовых категориях сыров. Взяв за основу свой рецепт Качотты, который дает сыр, близкий к классическому, я сделал сыр таких же физических характеристик, но совсем другой по микробиологическому составу и принадлежащий к совсем другой ароматической и вкусовой категории. Читать далее »

Две микробиологические категории сыров

Обещал я в этом году закончить с теоретическими обоснованиями изготовления всех типов сыров и начать более подробное обсуждение микробиологии сыров. Но обещание, хотя и не совсем провалено пока, уже становится до конца года трудновыполнимым. Попробую в описании этого сыра хоть немного приблизиться к выполнению обещанного. Не раз уже мне задавали вопросы вроде: «А можно точно описать, какая бактерия за какой вкус или запах отвечает и делать сыры точно по таблицам, как задачки в математике решать?» Принципиально — да. Но в точности не получится. Все немного сложнее. И по сути сложнее, и объема моих собственных знаний не хватает для того, чтобы все четко разложить по полочкам и расписать списками и таблицами. Давайте попробуем начать понемногу решать эту большую задачу. Пусть не всю разом, но хотя бы частями. А чтобы это решение не было набором не очень понятных теорий, начнем сразу с примера. С такого примера, который можно потрогать, понюхать и попробовать.

p1160444-copy Читать далее »

Яндекс.Метрика