Главные отличия классического Camembert de Normandie PDO от всех прочих сыров с названием «Камамбер»

Предлагаю ознакомиться с еще одной частью еще одной главы будущей книги о сыроделии. Часть главы о сырах с белой плесенью как-то сама собой сложилась с отдельную статью. Поэтому я и решил опубликовать ее здесь.

Свежие мягкие сыры обычно не отличаются яркими вкусами. Но, в противоположность им, сыры с белой плесенью имеют достаточно богатую палитру ароматов и вкусов, которая образуется в результате воздействия на все компоненты сырного теста ферментов, вырабатываемых поверхностной микрофлорой. Как и в случае всех остальных сыров, первоначально выращивание белой плесени на сырах использовалось сыроделами для того, чтобы защитить мягкие влажные сыры от порчи, которую неминуемо вызывает неконтролируемый рост разнообразных плесневых и дрожжевых грибов, попадающих на поверхность сыра из окружающей среды. Оставьте поверхность сыра с такой же влажностью, как у Камамбера, не защищенной в течение всего нескольких дней – и она непременно покроется разноцветными колониями плесеней, дрожжей и бактерий. Ферменты, выделяемые этими «непрошеными гостями», быстро начнут размягчать сыр, создавая неприятные вкусы и запахи. И это еще полбеды. Выделяемые «дикими» грибами токсины могут нанести вред здоровью. Но когда на поверхности сыра активно растет белая плесень Penicillium camemberti, она подавляет рост посторонних грибов и таким образом защищает сыр. Но не следует думать, что достаточно внести добрую дозу культурной белой плесени в молоко или нанести суспензию спор белой плесени на поверхность сыра – и вопрос с его защитой решен. Слой мицелия плесени на сырной корке – это вовсе не железная броня, которую ничто не в состоянии нарушить. Читать далее »

Группа в школе сыроделия 2-7 октября в Ленобласти набрана.

Дамы и господа, друзья и коллеги!

Группа в школу сыроделия, которая будет проходить на Хуторе Вуохи со второго по седьмое ноября сего года набрана. С прискорбием должен объявить не успевших опоздавшими.

Хорошая новость в том, что эта школа не последняя. С появлением первого молока после отелов и исчезновения молозива будет следующий набор!

Самое удачное вложение моего труда!

Сыроварня «Лука» в г. Тольятти где я с нуля поставил сыродельное производство не только живет, но и развивается!

Школа сыроделия на Алтае. Итоги

Прошло уже полмесяца как я вернулся с Алтая. Теперь в голове все улеглось, можно спокойно рассказать, как хорошо мы прожили те шесть дней в Солоновке в «Усадьбе три А».

Прежде всего это замечательное место само по себе.

IMG_3009

Сколько труда вложено в эту красоту точно знают только хозяева. Читать далее »

Две стадии образования сгустка, флокуляционный метод и метод вращающегося сосуда

Хочу продолжить знакомить вас постепенно с книгой, над которой сейчас работаю. Следующая глава, часть которой я предлагаю прочитать, называется «Первое превращение молока» и посвящена описанию механизма действия молокосвертывающих ферментов.

Первое превращение молока

Что нужно сделать для того, чтобы молоко стало сыром? Просто отделить основные твердые компоненты – жир и белок – от жидкости. Для этого существуют два основных способа и несколько их вариантов.

Первый и самый простой – это повысить кислотность молока. В самом примитивном варианте – дать молоку скиснуть. Это наблюдали все практически без исключения. Оставили молоко в тепле – и вот через некоторое время оно становится густым, а еще немного погодя само по себе делится на сгусток и зеленоватую сыворотку. Остается только откинуть всю массу на дуршлаг, дождаться пока стечет вся жидкость и вот мы получили сыр. Мягкий кисломолочный сыр. Такой способ называется кислотной коагуляцией белка или кислотной коагуляцией. Но это не совсем то, что нам нужно, чтобы почувствовать себя настоящими сыроделами. Сыр же должен быть «желтый твердый и с дырками»? Поэтому пока оставим более подробное рассмотрение первого способа и перейдем ко второму. К первому мы еще вернемся и я расскажу, что на самом деле он позволяет делать отличные сыры, а не только густую простоквашу. Но сначала посмотрим, как получается твердый «желтый с дырками» сыр. Читать далее »

Яндекс.Метрика