Частная сыроварня «Лука» в г. Тольятти

Сыроварня Лука Тольятти

Фото Анны Резниковой

В августе 2016 г. мне посчастливилось принять участие в замечательном проекте — постановке производства, обучении персонала и запуске частной сыроварни «Лука» в г.Тольятти. Всего за месяц работы были поставлены на производство шесть разных сыров от полумягких до твердых и  обучен персонал для их изготовления. При этом три рецепта созданы специально для этой новой сыроварни и являются уникальными.

Я очень благодарен Наталье Вдовиной за предоставленную мне возможность участвовать в этом начинании. И отдельно хочу поблагодарить всех работников сыроварни за их напряженный труд в течение этого непростого месяца обучения и запуска производства.

По всем новым сырам обязательно поделюсь рецептами по мере созревания этих сыров в случае, если все они получат положительную оценку у меня, уважаемой хозяйки сыроварни и, конечно, что главное, у покупателей.

Подробней о том, как все это было, можно почитать и посмотреть в инстаграм. Спасибо Анне Резниковой за интересные рассказы и хорошие фотографии.

Рецепты. Пармезан

Ну вот дошли у меня руки наконец-то и до Пармезана. Раньше я описывал только рецепты из других, вызывающих у меня доверие, источников. Теперь я могу поделиться рецептом, отработанным лично и никаких абсолютно сомнений не вызывающим.

По этому рецепту получается сыр, который точно не будет таким же, как итальянский Пармиджано Реджано, но совершенно однозначно получается сыр, обладающий основными характеристиками итальянских «терочных» сыров (сыров типа «Grana») с различиями, которые не делают его хуже, а, напротив, добавляют шарма исключительности.

Ингредиенты.

  1. Молоко снятое.

Обратите внимание на этот важный момент. Молоко должно иметь соотношение белок/жир равное примерно 2. В наших условиях, когда среднее содержание белка в молоке составляет три с небольшим процента, мы должны добиться жирности молока около полутора процентов. Для этого сливки нужно снимать тщательно. Читать далее »

Чеддар и чеддаризованные сыры.

 

Часть первая, к прочтению крайне рекомендуемая.

Чем отличаются чеддаризованные сыры от всех остальных и что делает их таковыми? Конечно, в первую очередь это сам процесс чеддаризации, который заключается в увеличении кислотности сырной массы после слива сыворотки и до посола. Этот процесс проводится непосредственно в ванне, в которой происходили образование сгустка и постановка зерна при повышенной температуре и давлении, создаваемом складыванием блоков сырного теста один на другой в два и более рядов. Складывание в блоки сырной массы в теплой сыродельной ванне так же приводит к удалению газов, которые образовались или были захвачены зерном в процессе изготовления сыра.

Исторически такой способ изготовления сыра не случайно возник в Англии, стране с довольно холодным климатом. В условиях, когда сыр быстро остывает как только его извлекают из сыродельной ванны, логично было использовать остаточное тепло после нагрева зерна для наиболее быстрого развития кислотности. Читать далее »

PH-маркеры (кислотность) на этапах изготовления некоторых сыров.

 

Кислотность важно измерять на всех этапах изготовления сыра. Но главными являются две контрольные точки. Первая и самая важная это pH (кислотность) при сливе сыворотки. Вторая это pH (кислотность) конечного сыра.

Кислотность при сливе сыворотки влияет на остаточное количество фермента, которое в свою очередь определяет степень пост-протеолиза, т. е. расщепление белка этими остатками. Понятно, что это отразится на вкусовых характеристиках сыра. Так же этот параметр определяет остаточное количество коллоидного фосфата кальция в белковой матрице. Коллоидный же фосфат кальция является одним из связующих компонентов белковой матрицы и чем его меньше, тем менее пластичным становится сырное тесто. Грубо говоря, чем выше pH (ниже кислотность) при сливе сыворотки, тем пластичней сыр.

Кислотность конечного сыра определяет его устойчивость к окружающей среде и физические свойства сырного теста. Чем выше кислотность, тем устойчивей сыр, тем ниже гидрофильность белка и меньше влажность сыра при прочих равных условиях. Так-как измерение pH в готовых сырах затруднено, проще измерять кислотность перед посолом. Читать далее »

Рецепты. Горгонзола Дольче (Gorgonzola Dolche)

Нам понадобится:
Молоко коровье цельное
Сухая культура плесени Penicillium Roqueforty (PR)
Хлорид кальция в водном растворе 0,5 г.
Подготовленная рабочая закваска из бактериального концентрата БК-Углич-МСТ 2%
Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минут
Соль поваренная Читать далее »

Яндекс.Метрика