PH-маркеры (кислотность) на этапах изготовления некоторых сыров.

 

Кислотность важно измерять на всех этапах изготовления сыра. Но главными являются две контрольные точки. Первая и самая важная это pH (кислотность) при сливе сыворотки. Вторая это pH (кислотность) конечного сыра.

Кислотность при сливе сыворотки влияет на остаточное количество фермента, которое в свою очередь определяет степень пост-протеолиза, т. е. расщепление белка этими остатками. Понятно, что это отразится на вкусовых характеристиках сыра. Так же этот параметр определяет остаточное количество коллоидного фосфата кальция в белковой матрице. Коллоидный же фосфат кальция является одним из связующих компонентов белковой матрицы и чем его меньше, тем менее пластичным становится сырное тесто. Грубо говоря, чем выше pH (ниже кислотность) при сливе сыворотки, тем пластичней сыр.

Кислотность конечного сыра определяет его устойчивость к окружающей среде и физические свойства сырного теста. Чем выше кислотность, тем устойчивей сыр, тем ниже гидрофильность белка и меньше влажность сыра при прочих равных условиях. Так-как измерение pH в готовых сырах затруднено, проще измерять кислотность перед посолом. Читать далее »

Рецепты. Горгонзола Дольче (Gorgonzola Dolche)

Нам понадобится:
Молоко коровье цельное
Сухая культура плесени Penicillium Roqueforty (PR)
Хлорид кальция в водном растворе 0,5 г.
Подготовленная рабочая закваска из бактериального концентрата БК-Углич-МСТ 2%
Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минут
Соль поваренная Читать далее »

Качотта как ее делаю я

Попробуем Качотту по моему собственному рецепту и моего же изготовления. Все ходил я вокруг да около Качотты, сыр казался простоват и не хотелось уделять ему внимания. Но этим летом в Знаменском монастыре попросили поставить технололгию Качотты на отдельных бактериальных культурах. До меня они пользовались итальянскими культурами в пакетах с надписью «Для Качотты». Совместно мы решили разобрать то, что получалось на вкусы и подобрать отдельные культуры. Тогда мне сыр попробовать не удалось, я уехал а по телефону никто из монастыря описать вкус не смог. Кроме «хороший сыр, лучше итальянского» я ничего не смог добиться. А тут «Доктор Губер» попросил сделать на их оборудовании несколько сыров, в том числе и Качотту. Ну я и выпросил одну головку себе и выдержал три недели с натуральной коркой. Надо же и мне узнать, что за рецепт я людям предлагаю.

Cachiotta-Качотта Читать далее »

Да здравствует Армения!

Давненько уже мы не пробовали новых сыров. Продовольственное эмбарго безусловно накладывает отпечаток. Но желание съесть кусочек хорошего сыра берет свое. А новый армянский магазин подкрепил это желание. Армяне сыр делать умеют, это известный факт.

Первый сыр сегодня у нас Чанах. Самый распространенный рассольный армянский сыр. На этикетке в скобках написано «Ташир». Такого названия я не слышал никода. Век живи — век учись. Куплен сыр в армянском магазине «Дары Арарата» или «Дар Арарата», не помню точно. Цена сыра 600 рублей за килограмм.

Chanakh-Чанах Читать далее »

Рецепты. Качотта (Caciotta)

Вот и я наконец-то сподобился сделать Качотту. Есть масса разнообразных рецептов описанных разными авторами в интернете. Я же, как водится, предлагаю свой собственный вариант изготовления этого сыра. Мой опыт воспроизведения аутентичных сыров с помощью чистых стартерных культур говорит о том, что в большинстве случаев в формировании ароматических и вкусовых профилей сыров принимают участие как мезофильные так и термофильные микроорганизмы. Поэтому я и выбираю в большинстве случаев смесь этих бактерий, варьируя штаммы и процентный состав. Еще я всегда стремлюсь максимально упростить процесс изготовления сыра. И если упрощения сохраняет основные характеристики именно того сыра, который я хочу получить, значит я использую именно самую простую процедуру. Ну а дальше все отдается в руки биохимии. Что в итоге получается судить вам.
Итак, собственно рецепт. Читать далее »

Яндекс.Метрика