Вот и еще одна часть еще одной главы будущей книги. Приезжайте на спецкурс по чеддаризованным сырам, там будет возможность увидеть и узнать гораздо больше.

Структурные характеристики сыров, которые называются одинаково — «Чеддар» — но производятся в разных странах и даже разных частях одной страны, довольно сильно отличаются. К этим структурным характеристикам относится в данном случае не только то, из каких химических элементов состоит сырное тесто и какими физическими свойствами оно обладает, но и то, как сыр воспринимается, когда его едят. Насколько он «гладкий» во рту, как хорошо он плавится, насколько твердым или мягким он ощущается при жевании. Эти характеристики определяются в первую очередь привычками потребителей. Тем, что в данном конкретном месте покупатели называют хорошим сыром. Множество научных изысканий так и не дали совершенно четких физических методов исследований структуры Чеддара, которые определили бы инструментально то, что дегустаторы определяют органолептически (запах, вкус и ощущения во рту). Пока дегустаторов отменить нельзя и «пробовать» получается вернее, чем «исследовать».

Чеддар по структуре занимает промежуточное положение между сырами низкой кислотности, обладающими высокой пластичностью (например, Гауда) и совсем крошковатыми сырами высокой кислотности (Чешир и Стилтон). Если же принимать во внимание все виды Чеддара, которые изготавливают в разных странах и на разных предприятиях, то Чеддар как бы «перекрывает» по структурным свойствам большой ряд сыров, что видно из представленного ниже рисунка. И только традиционный английский Чеддар уверенно отличается по структуре от швейцарских, голландских и итальянских сыров, занимая место между ними и Чеширом.

Читать далее »

Друзья и коллеги!

Уже совсем скоро, с 18 июня 2018 года, начнется очередная школа сыроделия на Алтае. Это обучение на базе действующей сыроварни в «Усадьбе Три А» в одном из красивейших мест нашей страны. С 18 по 23 июня будет проводиться базовый начальный курс сыроделия «с нуля», который предназначен в первую очередь для новичков, но будет весьма интересен и действующим сыроделам. Новичкам предоставляется возможность изучить все основные приемы сыроделия и освоить базовую теорию. Действующие сыроделы смогут систематизировать и углубить свои знания и навыки. Начальная школа на Алтае проводится второй раз. Первое обучение в августе прошлого года прошло очень успешно. В этом году, кроме начальной школы, планируются два уникальных спецкурса. 24-26 июня спецкурс по сырам смешанной коагуляции и сырам с белой плесенью и 27-29 июня спецкурс по чеддаризованным сырам. Уникальность специальных курсов заключается в том, что кроме изучения теории и обычной практики по изготовлению сыров, можно будет увидеть сыры на разных стадиях созревания и за короткое время научиться всем приемам как изготовления, так и выдержки сыров.

По вопросам условий оплаты, размещения и питания во время школы обращаться к  хозяйке сыроварни — Роенко Алле Викторовне: +7 903 991 46 99 (на этом же номере WhatsApp и Viber) Читать далее »

В феврале этого года мне посчастливилось поработать на отличной сыроварне Эдуарда в Казани.

Огромное уважение у меня вызывает то, как Эдуард подошел к делу. Как вникает во все тонкости  сыроделия. Сколько времени и сил отдает работе. А технология у него лучшая из всех, что я видел. Но главное, пожалуй, в том, что он всю душу отдал сыру. Поэтому сыры у него обязательно будут великолепными.

Вчера Эдуард поделился со мной статьей о его сыроварне, а я хочу поделиться ей с вами.

И показать с большим удовольствием, что я там был!

Чтобы Вы, дамы и господа, не заскучали окончательно, продолжу знакомить вас с отрывками из будущей книги. Хоть и медленно, но я продолжаю над ней работать.

Буферной способностью называется способность среды сопротивляться изменению кислотности. То есть, если мы, например, начинаем титровать молоко (добавлять к нему щелочь) для определения кислотности молока в градусах Тернера, рН молока некоторое время не будет меняться вовсе, хотя какое-то количество щелочи уже будет добавлено. То же самое происходит и при добавлении к молоку кислот. Например, при образовании молочной кислоты в результате деятельности стартерных бактерий, активная кислотность молока (а потом и зерна, и сырного теста) не будет увеличиваться пропорционально количеству образовавшейся кислоты. Она будет увеличиваться на меньшую величину. Отчего это происходит, каков механизм буферной способности молока, зерна и сырного теста? Читать далее »