Сыры с голубой плесенью

Часть первая.

Голубые сыры отличает от всех остальных типов сыров рост плесневого гриба Penicillium roqueforti (PR), который и придает этим сырам их характерные аромат, вкус и внешний вид. Во многих странах созданы собственные голубые сыры с различными характеристиками и изготавливаемые разными способами. Наиболее известные на сегодняшний день голубые сыры — это Горгонзолла (Gorgonzola), Рокфор (Roquefort), Стилтон (Stilton) и Данаблю (Danablu). Всем этим сырам, и некоторым голубым сырам, не названным здесь, присвоены статусы Protected Designation of Origin/Protected Geographical Indication (PDO/PGI). Читать далее »

Сыры типа Pasta Filata

К группе сыров типа Pasta Filata относятся такие известные сыры, как итальянские Моцарелла (Mozzarella), Качиокавалло (Caciocavallo), Проволоне (Provolone), грузинский Сулугуни и другие.

Часть первая. Необходимая и достаточная для всех

Сыры типа Pasta Filata характеризуются нагреванием (плавлением) и вытягиванием сырной массы в конце изготовления сыра. Именно эта операция создает уникальные свойства и главные отличительные черты этого типа сыров: слоистость, пластичность и одновременно упругость, идеальное плавление при использовании в приготовлении пиццы и пасты с сыром. В процессе вытягивания аморфная с беспорядочно расположенными волокнами масса сырного теста преобразуется. Белковые волокна располагаются почти параллельно, а между ними образуются каналы, содержащими жировые глобулы (шарики) и свободную сыворотку. Эта составная микроструктура и определяет эластичность таких сыров, сохраняющих значительную прочность при растяжении.
По окончании плавления горячему сыру придается его окончательная форма, которая фиксируется следующим сразу за приданием формы охлаждением. Читать далее »

Бактериальные культуры (концентраты) Углич

Ранее я уже размещал составы некоторых импортных стартерных культур. Времена меняются и определенно пришли те времена, когда стоит поддержать отечественного производителя.  А старейший из них у нас это ФГУП «Экспериментальная биофабрика» в г. Углич. Спасибо  Niky за размещение информации в электронном виде на форуме.

АССОРТИМЕНТ ФГУП «Экспериментальная биофабрика» г. Углич

Поливидовые концентраты для сыров и творога
БК-Углич-№4 -представляет собой лиофилизированный концентрат универсального назначения, состоящий из лактококков и лейконостоков видов:
Lactococcus lactis subsp. lactis (Л)
Lactococcus lactis subsp. сremoris (К)
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д)
Leuconostoc lactis или Leuc.mesenteroides subsp. cremoris (Б)

(Количество жизнеспособных клеток в 1 ЕА: не менее 150 млрд КОЕ
Рекомендуется применять: в любое время года для производства всех видов сыров и творога. Максимальная температура второго
нагревания 42 °С.) Читать далее »

Какие ароматы придают сырам различные микроорганизмы

Дополнительно к опубликованным ранее составам некоторых стартерных культур, хочу поделиться очень полезной информацией о том, какие микроорганизмы ответственны за возникновение в сырах определенных ароматов.

Читать далее »

Рецепты. Таледжио (Tallegio)

Этот сыр так же известен как Страччино (Stracchino) потому, что его изготовление традиционно начиналось после того, как коровы спускались с высокогорных пастбищ. Stracche на местном диалекте означает «уставший».  Сыр появился в Вал Таледжио (ValTallegio ) в 10 – 11 веке и в настоящее время изготавливается в трех  регионах Италии: Ломбардия (Lombardy), Венето (Veneto) и Пьедмонт (Piedmont). Название Таледжио вошло в обиход с 20-го столетия. Читать далее »

Яндекс.Метрика