Хочу продолжить знакомить вас постепенно с книгой, над которой сейчас работаю. Следующая глава, часть которой я предлагаю прочитать, называется «Первое превращение молока» и посвящена описанию механизма действия молокосвертывающих ферментов.

Первое превращение молока

Что нужно сделать для того, чтобы молоко стало сыром? Просто отделить основные твердые компоненты – жир и белок – от жидкости. Для этого существуют два основных способа и несколько их вариантов.

Первый и самый простой – это повысить кислотность молока. В самом примитивном варианте – дать молоку скиснуть. Это наблюдали все практически без исключения. Оставили молоко в тепле – и вот через некоторое время оно становится густым, а еще немного погодя само по себе делится на сгусток и зеленоватую сыворотку. Остается только откинуть всю массу на дуршлаг, дождаться пока стечет вся жидкость и вот мы получили сыр. Мягкий кисломолочный сыр. Такой способ называется кислотной коагуляцией белка или кислотной коагуляцией. Но это не совсем то, что нам нужно, чтобы почувствовать себя настоящими сыроделами. Сыр же должен быть «желтый твердый и с дырками»? Поэтому пока оставим более подробное рассмотрение первого способа и перейдем ко второму. К первому мы еще вернемся и я расскажу, что на самом деле он позволяет делать отличные сыры, а не только густую простоквашу. Но сначала посмотрим, как получается твердый «желтый с дырками» сыр. Читать далее »

Хотя и очень медленно, но все же книгу о сыроделии я пишу. Поскольку этой весной многие столкнулись с проблемой брака в сырах из-за обсеменения молока маслянокисялыми бактериями, я хочу предложить для общего пользования одну часть одной главы будущей книги. Глава будет называться предположительно «Вредные нашему делу микроорганизмы». А та часть, с которой мне хочется вас познакомить —

Маслянокислые бактерии (клостридии)

Маслянокислые бактерии относятся к роду Clostridium, отсюда и их второе название — клостридии. Это строгие (облигатные) анаэробы. То есть развиваются эти бактерии без доступа кислорода. Кислород даже подавляет их рост, поэтому в молоке, особенно пастеризованном молоке, маслянокислые бактерии не размножаются. Питанием для них служат как углеводы (лактоза и продукты ее распада), так и соли органических кислот и, в некоторых случаях, даже белки. Таким образом, сыр — это практически идеальная среда для роста и размножения клостридий. В сыре для них всегда достаточно питания и созданы комфортные для них анаэробные условия. Ни кислотность сыра, ни пониженная температура созревания не останавливают полностью рост клостридий. Они растут при pH=4,8 и температуре 8°С. Особенно неприятным для сыродела свойством клостридий является то, что они образуют споры, которые не уничтожаются пастеризацией, и потом, в процессе выдержки, из этих спор прорастают новые живые бактерии. В общем, эти микроорганизмы для нашего дела вредны особенно. Заражение ими происходит до того, как молоко попадает к сыроделу и сам сыродел на это повлиять не может. И пастеризация от них не спасает. В процессе питания маслянокислые бактерии выделяют масляную кислоту и очень большое количество газов — углекислого газа и водорода. Этот процесс, называемый маслянокислым брожением, вызывает позднее вспучивание сыров (образование большого количества газов через три-четыре недели выдержки). Это приводит к образованию «сплитов» — тонких щелевидных разрывов внутри головки или, в предельном случае, вообще разрыву головок на части и возникновению прогорклого вкуса. Если с сырами было все в порядке в первые три-четыре недели, а потом они начали вздуваться и даже трескаться — это верный признак заражения их клостридиями. При обсеменении молока спорами маслянокислых бактерий, не превышающем норму, обычно достаточно 2,5% соли в сыре (6% соли в водной фазе сыра) для подавления маслянокислого брожения. Если же первоначальное обсеменение молока спорами клостридий велико, ни соль, ни пастеризация, ни высокая кислотность не спасут от брака. Клостридии — не патогенные микроорганизмы. Некоторое количество токсинов (вредных для здоровья веществ) они способны вырабатывать, но считать их вредными для здоровья человека все же нельзя. А вот испортить как внешний вид сыра, так и его вкус они способны, да еще как. Читать далее »