Бактериальные культуры (концентраты) Углич

Ранее я уже размещал составы некоторых импортных стартерных культур. Времена меняются и определенно пришли те времена, когда стоит поддержать отечественного производителя.  А старейший из них у нас это ФГУП «Экспериментальная биофабрика» в г. Углич. Спасибо  Niky за размещение информации в электронном виде на форуме.

АССОРТИМЕНТ ФГУП «Экспериментальная биофабрика» г. Углич

Поливидовые концентраты для сыров и творога
БК-Углич-№4 -представляет собой лиофилизированный концентрат универсального назначения, состоящий из лактококков и лейконостоков видов:
Lactococcus lactis subsp. lactis (Л)
Lactococcus lactis subsp. сremoris (К)
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д)
Leuconostoc lactis или Leuc.mesenteroides subsp. cremoris (Б)

(Количество жизнеспособных клеток в 1 ЕА: не менее 150 млрд КОЕ
Рекомендуется применять: в любое время года для производства всех видов сыров и творога. Максимальная температура второго
нагревания 42 °С.) Читать далее »

Какие ароматы придают сырам различные микроорганизмы

Дополнительно к опубликованным ранее составам некоторых стартерных культур, хочу поделиться очень полезной информацией о том, какие микроорганизмы ответственны за возникновение в сырах определенных ароматов.

Читать далее »

Рецепты. Таледжио (Tallegio)

Этот сыр так же известен как Страччино (Stracchino) потому, что его изготовление традиционно начиналось после того, как коровы спускались с высокогорных пастбищ. Stracche на местном диалекте означает «уставший».  Сыр появился в Вал Таледжио (ValTallegio ) в 10 – 11 веке и в настоящее время изготавливается в трех  регионах Италии: Ломбардия (Lombardy), Венето (Veneto) и Пьедмонт (Piedmont). Название Таледжио вошло в обиход с 20-го столетия. Читать далее »

Сыр зовет

Зовет меня сыр снова в дорогу! Уезжаю в Подмосковье налаживать технологию для сыродельного завода. Очень радует, что несмотря на все сложности нашего времени люди хотят тратить деньги и силы на производство сыра. Сделаю все от меня зависящее, чтобы  еще в одном месте в России началось сыроделие.

Наверняка не будет времени что-то новое писать в блоге и на форуме не каждый день буду появляться. Но я не пропал, я делаю сыр!

Сыры с белой плесенью

Часть первая, простая.

Мягкие сыры с белой плесенью обязаны своим характерным белым, похожим на тонкий войлок, покрытием и грибным ароматом развитию на поверхности мицелия плесневых грибов Penicillium candidum (Penicillium camemberti). Присутствие плесени определяет процесс созревания сырного теста, придавая всему сыру особенную гладкую текстуру, мягкость, аромат и вкус.
При изготовлении таких сыров молоко подвергается сначала сильной ферментации. Еще до внесения фермента рН снижается до значений 6,45 — 6,5. Температура при этом поддерживается в пределах 20 — 30С.
Размеры головок таких сыров обычно невелики. Сгусток иногда нарезается, иногда просто вычерпывается в формы. Традиционный способ изготовления сыров с белой плесенью подразумевает именно вычерпывание сгустка из ванны в форму неглубоким черпаком. Зерно получается мягким и проницаемым для истечения лишней влаги, которая легко удаляется без применения давления. Но влажность сыра при этом остается достаточно высокой, до 65%.
Нарастание кислотности активно продолжается во время нахождения сыра в формах и конечное значение рН при выемке сыра из форм составляет 4,4 — 4,8. При таких низких значениях рН (высокой кислотности) жизнедеятельность молочнокислых бактерий сильно подавляется. При этом остается еще некоторое количество не потребленной этими бактериями лактозы и уже образуется большое количество молочной кислоты. Эта оставшаяся лактоза и молочная кислота являются основными источниками питания поверхностной микрофлоры при созревании сыра.

Читать далее »

Яндекс.Метрика