Часть первая, простая.

Мягкие сыры с белой плесенью обязаны своим характерным белым, похожим на тонкий войлок, покрытием и грибным ароматом развитию на поверхности мицелия плесневых грибов Penicillium candidum (Penicillium camemberti). Присутствие плесени определяет процесс созревания сырного теста, придавая всему сыру особенную гладкую текстуру, мягкость, аромат и вкус.
При изготовлении таких сыров молоко подвергается сначала сильной ферментации. Еще до внесения фермента рН снижается до значений 6,45 — 6,5. Температура при этом поддерживается в пределах 20 — 30С.
Размеры головок таких сыров обычно невелики. Сгусток иногда нарезается, иногда просто вычерпывается в формы. Традиционный способ изготовления сыров с белой плесенью подразумевает именно вычерпывание сгустка из ванны в форму неглубоким черпаком. Зерно получается мягким и проницаемым для истечения лишней влаги, которая легко удаляется без применения давления. Но влажность сыра при этом остается достаточно высокой, до 65%.
Нарастание кислотности активно продолжается во время нахождения сыра в формах и конечное значение рН при выемке сыра из форм составляет 4,4 — 4,8. При таких низких значениях рН (высокой кислотности) жизнедеятельность молочнокислых бактерий сильно подавляется. При этом остается еще некоторое количество не потребленной этими бактериями лактозы и уже образуется большое количество молочной кислоты. Эта оставшаяся лактоза и молочная кислота являются основными источниками питания поверхностной микрофлоры при созревании сыра.

Читать далее »

Имеретинский сыр пожалуй самый распространенный в Грузии. Едва ли в каком-то доме, где есть корова не делают этот сыр. Он быстро делается, быстро созревает. Это его несомненные достоинства. И, кроме того, свежий Имеретинский используется для изготовления Сулугуни.
Что я видел в Зестафони, Чарждоли, Вани в самом сердце Имеретии? Везде примерно одно и то же. Иногда даже удивительно было, насколько одинаково везде делают этот сыр. Молоко подогревают до довольно высокой температуры 30 — 35 градусов Цельсия и вносят очень много фермента. В одном месте мне удалось измерить время до точки флокуляции — 3 минуты! При этом общее время до нарезания сгустка составляло 27 минут. Мультипликатор флокуляции очень большой. Никаких бактериальных культур в деревнях для изготовления Имеретинского сыра не используют. Это классический пример того, что называется «самоквас». Что в молоко попало, то и образует в итоге молочную кислоту. Ну и прочие вещества полезные и не очень. Поэтому, несмотря на то, что технология в разных местах почти что одинаковая, сыр получается очень разный и по структуре и по текстуре и по вкусу. Мне удалось выделить три основных вкусовых варианта сыра, но на самом деле их, конечно, больше. Читать далее »

Я изъездил почти всю Грузию вдоль и поперек в поисках разных вариантов Имеретинского сыра, пожалуй самого популярного сыра в этой стране. Отправлялся в путь до рассвета и возвращался порой за полночь. Иногда только при помощи записей на диктофоне удавалось на следующий день припомнить все подробности для предыдущего, настолько насыщенными были поездки. Через тоннели, пробитые в горах, через перевалы, укрытые облаками, через города в маленькие деревни. Если учесть, что вся страна в длину максимум 600 километров и сложить вместе весь намотанный километраж, получится, что я проехал Грузию из конца в конец минимум трижды. А на все про все было только-то десять дней. Читать далее »

Я ездил в Грузию. На родину Имеретинского сыра и сыра Сулугуни. Специально, чтобы узнать, как делают эти сыры в тех местах, где они «родились».
Сейчас прошел уже почти месяц, как я покинул прекрасную Грузию. Текучка засасывает, воспоминания тускнеют. Решил я начать хоть понемногу, хотя бы короткими отрывками рассказывать о своей поездке пока она еще не стала совсем далеким прошлым.
Если Вы летите в Грузию самолетом, то знакомство с этой страной начинается с Тбилиси. Конечно же «визитная карточка» грузинской столицы это памятник Вахтангу Горгасали — царю, объединившему Грузию в единое христианское государство в V веке.

Читать далее »