Рецепты. Российский сыр

Неплохое изобретение российских производственников. Сыр достаточно быстро созревает и обладает довольно ярко выраженным, узнаваемым вкусом. Для изготовления этого сыра лучше использовать гомоферментативные (неароматообразующие) бактериальные культуры, такие как DANISCO МА — 11 или подобные для достижения наиболее классических текстуры и вкуса сыра. Читать далее »

Составы некоторых стартерных культур

На форуме возникли вопросы по составам стартерных культур. Для удобства тех, кто интересуется составами бактериальных культур приведу некоторые составы стартерных смесей. Конечно это далеко не все, что на сегодняшний день имеется на рынке, но пусть будет хоть что-то в одном месте. Если кто-то захочет добавить информацию, буду признателен. Создадим что-то вроде маленького справочника.

 

Мезофильные и смешанные стартерные культуры.

Abiasa Mesophile Aromatic Type B

Состав:

Lactococcus lactis subsp. cremoris

Lactococcus lactis subsp. lactis

Lactococcus lactis subsp. diacetylactis

Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris Читать далее »

Возрожденная английская классика

 

Продолжим знакомство с английскими классическими сырами. Сегодня нам представилась возможность попробовать три старейших английских сыра, история каждого из которых началась не менее 400 лет назад. Все эти сыры имеют на упаковке торговую марку Coombe Castle. Но фирма Coombe Castle является только продавцом, а производитель сыров — компания Belton Cheese, расположенная в городке Whitchurch графства Shropshire в Соединенном Королевстве Британии и Северной Ирландии. Девиз, начертанный на знаке производителя, гласит: Handmade on the Farm. Это значит, что фирма предлагает только фермерские сыры, сделанные преимущественно вручную.

В 19-м веке общество и государство в Соединенном Королевстве утратили интерес к отечественному фермерскому сыроделию. В результате этого многие хозяйства, в которых столетиями делали сыр, исчезли или прозябали в безвестности и бедности. Сама ферма Belton Farm имеет очень и очень длинную историю, а компания Belton Cheese сегодня представляет собой сплав древних традиций и достижений возрождения фермерского английского сыроделия в 20-м веке. Возрождения, настоящими героями которого были Джеймс Олдридж (James Aldridge), Рэндольф Ходсон (Randolph Hodgson) и Патрик Рэнс (Patrick Rance). Итак, старинные английские сыры. Классика, прошедшая проверку веками: Double Gloucester (Дабл Глостер), Red Leicester (Ред Лестер) и Sage Derby (Сейдж Дерби).

coombe_castle_english_cheeses Читать далее »

Масляный бретонский пирожок

paysan_breton_la_galetteМягкий сыр La Galette  (Ла Галет) производства французской компании Paysan Breton (Пейзан Бретон).

Этот сыр родом из городка Pont Scorff (Пон Скорф) в Бретани на самом западе Франции. Как пишет производитель на упаковке сыра, его делали в Пон Скорфе издавна и только дважды в месяц. Видимо это особый, не повседневный сыр. Ну а поскольку Пейзан Бретон находится там же, в Бретани, на родине этого сыра, мы будем пробовать Ла Галет в самом что ни на есть аутентичном варианте. Читать далее »

За хорошими сырами едем в Австрию

Фирма Schärdinger(Шердингер) уже доказала нам, что делает очень хорошие сыры. Сегодня попробуем опять два продукта этой компании. Посмотрим, подтвердит ли она свою репутацию.

моосбахер_шердингер1. Австрийский сыр Moosbacher производства Schärdinger (Моосбахер Шердингер).

Сыр куплен за 1330,9 руб. за 1 кг в «Молнии». Продается просто куском, обернутым в пленку.

Сыр твердый, кремового цвета. Хорошо, сильно пахнет сразу при снятии пленки. Весьма пластичная и твердая структура. Ровный излом. Текстура со средней величины газовыми глазками. По внешнему виду больше всего напоминает «Швейцарский» сыр, только глазки поменьше. Характерная особенность этого сыра в том, что он делается с участием пропионовокислых бактерий, образующих круглые газовые глазки и придающих сыру сладковатый эфирный аромат, и дополнительно созревает с участием Blinens, бактерий, придающих сыру животные аромат и вкус. Судя по толщине затемненного слоя под коркой, сыр достаточно выдержанный. Читать далее »

Яндекс.Метрика