Специальные курсы по типам сыров. Продолжение

В июне 2018 года на Алтае, в «Усадьбе Три А», нам удалось вместе с замечательной хозяйкой сыроварни Аллой Роенко провести совершенно уникальный спецкурс по сырам смешанной коагуляции и сырам с белой плесенью. В чем его уникальность и отличие от всех других курсов и школ? А в том, что все операции по изготовлению этих сыров, начиная с внесения ингредиентов в молоко, включая все стадии ухода за сырами после изготовления и заканчивая дегустацией выдержанных сыров, мы проделали всего за три дня! А следующие три дня мы посвятили твердым чеддаризованным английским сырам.IMG_20180627_105723

Читать далее »

Специальные курсы по типам сыров

Сейчас, в связи с популярностью темы сыроделия, существует великое множество различных школ и курсов, где учат делать сыры. Я уже давно разработал собственный начальный курс сыроделия, в котором я понятным языком излагаю новейшие научные знания о сыроделии и обучаю всем практическим приемам изготовления сыров. Этот курс доступен для понимания и усвоения любому человеку, который не специалист ни в химии, ни в микробиологии, ни собственно в сыроделии. И одновременно он дает все необходимые знания для того, чтобы уверенно делать любые сыры, понимая, какие процессы при этом происходят и как ими можно управлять.

Теперь, когда начальный курс отработан и успешно прошел испытания на живых людях, пришло время двигаться дальше. А дальнейшее движение идет по двум направлениям. Во-первых, учимся делать сыры, места для которых не хватило в начальном курсе и, во-вторых, те сыры, которые уже делали, разбираем углубленно, подробно, с начала и до самого конца. Читать далее »

Место Чеддара среди других сыров и параметры, определяющие его качество

Вот и еще одна часть еще одной главы будущей книги. Приезжайте на спецкурс по чеддаризованным сырам, там будет возможность увидеть и узнать гораздо больше.

Структурные характеристики сыров, которые называются одинаково — «Чеддар» — но производятся в разных странах и даже разных частях одной страны, довольно сильно отличаются. К этим структурным характеристикам относится в данном случае не только то, из каких химических элементов состоит сырное тесто и какими физическими свойствами оно обладает, но и то, как сыр воспринимается, когда его едят. Насколько он «гладкий» во рту, как хорошо он плавится, насколько твердым или мягким он ощущается при жевании. Эти характеристики определяются в первую очередь привычками потребителей. Тем, что в данном конкретном месте покупатели называют хорошим сыром. Множество научных изысканий так и не дали совершенно четких физических методов исследований структуры Чеддара, которые определили бы инструментально то, что дегустаторы определяют органолептически (запах, вкус и ощущения во рту). Пока дегустаторов отменить нельзя и «пробовать» получается вернее, чем «исследовать».

Чеддар по структуре занимает промежуточное положение между сырами низкой кислотности, обладающими высокой пластичностью (например, Гауда) и совсем крошковатыми сырами высокой кислотности (Чешир и Стилтон). Если же принимать во внимание все виды Чеддара, которые изготавливают в разных странах и на разных предприятиях, то Чеддар как бы «перекрывает» по структурным свойствам большой ряд сыров, что видно из представленного ниже рисунка. И только традиционный английский Чеддар уверенно отличается по структуре от швейцарских, голландских и итальянских сыров, занимая место между ними и Чеширом.

кислотность и содержание Са в разных сырах Читать далее »

Школа сыроделия на Алтае. Уже скоро!

Друзья и коллеги!

Уже совсем скоро, с 18 июня 2018 года, начнется очередная школа сыроделия на Алтае. Это обучение на базе действующей сыроварни в «Усадьбе Три А» в одном из красивейших мест нашей страны. С 18 по 23 июня будет проводиться базовый начальный курс сыроделия «с нуля», который предназначен в первую очередь для новичков, но будет весьма интересен и действующим сыроделам. Новичкам предоставляется возможность изучить все основные приемы сыроделия и освоить базовую теорию. Действующие сыроделы смогут систематизировать и углубить свои знания и навыки. Начальная школа на Алтае проводится второй раз. Первое обучение в августе прошлого года прошло очень успешно. В этом году, кроме начальной школы, планируются два уникальных спецкурса. 24-26 июня спецкурс по сырам смешанной коагуляции и сырам с белой плесенью и 27-29 июня спецкурс по чеддаризованным сырам. Уникальность специальных курсов заключается в том, что кроме изучения теории и обычной практики по изготовлению сыров, можно будет увидеть сыры на разных стадиях созревания и за короткое время научиться всем приемам как изготовления, так и выдержки сыров.

По вопросам условий оплаты, размещения и питания во время школы обращаться к  хозяйке сыроварни — Роенко Алле Викторовне: +7 903 991 46 99 (на этом же номере WhatsApp и Viber) Читать далее »

Сыроварня Milkraft в Казани

В феврале этого года мне посчастливилось поработать на отличной сыроварне Эдуарда в Казани.

Огромное уважение у меня вызывает то, как Эдуард подошел к делу. Как вникает во все тонкости  сыроделия. Сколько времени и сил отдает работе. А технология у него лучшая из всех, что я видел. Но главное, пожалуй, в том, что он всю душу отдал сыру. Поэтому сыры у него обязательно будут великолепными.

Вчера Эдуард поделился со мной статьей о его сыроварне, а я хочу поделиться ей с вами.

И показать с большим удовольствием, что я там был!

CheddarMilkraft

 

Яндекс.Метрика